餐饮连锁店卫生安全自查清单

餐饮连锁店卫生安全自查清单餐饮连锁店的卫生安全直接关系到消费者健康、品牌信誉及合规经营。建立系统化的自查机制，可有效规避食安风险、提升运营规范性。本清单围绕场所、原料、操作、人员、清洁消毒、仓储废弃物、应急记录七大核心环节，梳理关键自查要点，助力门店实现常态化卫生安全管控。一、场所环境与设施自检经营场所：检查店内通风是否顺畅，有无异味残留；照明设施是否完好，操作区光线是否充足；地面、墙面、天花板有无破损、霉斑或积垢，墙角、缝隙是否清洁无杂物。功能区域：食品处理区（粗加工、切配、烹饪、备餐等）是否分区明确、标识清晰；各区域地面是否防滑、易清洁，有无积水、油污；操作台、货架等设备表面是否平整、无裂缝，便于清洁消毒。设施设备：冷藏冷冻设备（冰箱、冰柜）运行是否正常，温度是否达标（冷藏0-8℃、冷冻≤-18℃）；排烟、排水系统是否通畅，有无油烟倒灌、下水道堵塞或异味外溢；防鼠防虫设施（挡鼠板、纱窗、灭蝇灯）是否完好，灭蝇灯需安装在距地面1.5-2米处，避开食品加工区上方。二、食品原料管理自检采购验收：查验食材供应商资质（营业执照、食品经营许可证等），确保索证索票齐全；检查原料外观，生鲜肉类需有检疫合格证明，蔬菜、水果无腐烂变质，预包装食品标签清晰、保质期在有效期内。储存管理：食品原料需分类存放（生熟、荤素、干湿分离），并离墙离地（距离墙面≥10厘米、地面≥15厘米）；冷藏冷冻食品按类别分层存放，避免交叉污染；调味品、食品添加剂专柜存放、专人管理，使用记录完整。三、加工操作规范自检生熟处理：加工工具（刀具、砧板、容器）生熟分开，并有明显标识；生食品加工后彻底清洗加工区域，再处理即食食品；烹饪环节烧熟煮透（中心温度≥70℃），易腐食材（禽肉、海鲜等）充分加热。备餐与留样：即食食品备餐区需加盖或使用保鲜膜防污染；每餐次、每品种食品留样量≥125克，留样容器清洁密封，冷藏保存≥48小时，留样记录（品名、时间、人员）完整。温度控制：热食售卖温度≥60℃，冷食贮存温度≤8℃；熟食卤味等即食食品在专用冷柜保存，避免长时间暴露在室温环境。四、人员健康与卫生自检健康管理：从业人员持有效健康证上岗，新入职员工完成健康检查；患有传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或皮肤伤口、化脓性炎症的员工，调离接触直接入口食品的岗位。个人卫生：员工操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发完全包裹；加工直接入口食品时佩戴口罩、手套；无操作时吸烟、随地吐痰、用手直接抓取食品等违规行为。五、清洁消毒管理自检设备清洁：餐饮具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理；烹饪设备（炉灶、烤箱、蒸箱）表面无油污、残渣，定期深度清洁；冷藏冷冻设备内部定期除霜、清洁，无异味及食物残渣堆积。环境消毒：操作间、就餐区地面、墙面每日用含氯消毒剂消毒；门把手、水龙头、电梯按钮等高频接触部位定时擦拭消毒；消毒记录（时间、方式、人员）完整。六、仓储与废弃物处理自检仓储管理：仓库内食品原料先进先出，定期清理过期、变质食材；仓库通风防潮，无鼠迹、虫蛀痕迹；非食品（清洁用品、工具）与食品原料分区存放，避免交叉污染。废弃物处理：餐厨废弃物分类存放（干湿分离），垃圾桶带盖、每日清理，周边无异味、无蝇虫；废弃物暂存区域定期消毒，清运记录（时间、单位）完整。七、应急与记录管理自检应急准备：制定食物中毒等突发事件应急预案，员工熟悉应急流程；急救箱配备常用药品（碘伏、创可贴、止泻药等），定期检查药品有效期。记录管理：自查记录、消毒记录、留样记录、采购验收记录等完整留存（至少2年），内容真实、可追溯，便于监管部门查验。结语餐饮连锁店的卫生安全自查需形成常态化机制，建议每周全面自查、每日重点检查，发现问题及时整改。通