厨师长面试题及烹饪技巧参考

2026年厨师长面试题及烹饪技巧参考一、单选题（每题2分，共20题）题目：1.在中式烹饪中，以下哪种调味料通常用于提升菜肴的鲜味层次？A.香醋B.姜汁C.鸡精D.芝麻酱答案：C2.西餐中，制作法式洋葱汤时，最关键的步骤是？A.破碎法香草B.慢火煨制洋葱至焦糖化C.使用奶油增稠D.烘烤面包片至酥脆答案：B3.中餐烹饪中，“爆炒”的主要目的是？A.增加菜肴色泽B.快速锁住食材原味C.延长食材保鲜期D.减少油分吸收答案：B4.日式料理中，制作寿司时，醋饭的酸度通常控制在多少？A.pH值3.5-4.0B.pH值4.5-5.0C.pH值5.5-6.0D.pH值6.5-7.0答案：A5.以下哪种肉类最适合低温慢煮（Sous-vide）技术？A.鸡腿肉B.牛肋眼C.鲜虾D.火腿答案：B6.中餐“红烧”技法中，常用的糖醋比例是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B7.意大利菜中，制作意面时，煮面的水与面比例应为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B8.东南亚菜系中，泰国菜常用的香草是？A.迷迭香B.香茅C.百里香D.薄荷答案：B9.法餐中，制作鹅肝酱时，理想的鹅肝脂肪含量是多少？A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%答案：C10.中餐烹饪中，蒸鱼的火候控制关键在于？A.水开后蒸10分钟B.水开后蒸5分钟C.水开后蒸至鱼肉散开D.水开后蒸至鱼肉紧实答案：B二、多选题（每题3分，共10题）题目：1.制作西式奶油蘑菇汤时，以下哪些食材是必要的？A.新鲜蘑菇B.牛奶或奶油C.帕尔马干酪D.蒜末E.香叶答案：A,B,C,D2.中餐烹饪中，炒素菜时常用的技巧包括？A.先焯水后滑油B.快火少油C.加入淀粉勾芡D.最后放盐提味E.使用铁锅答案：A,B,D,E3.日式料理中，制作刺身时对鱼肉的新鲜度要求极高，以下哪些因素会降低鱼肉品质？A.鱼肉存放温度过高B.鱼肉解冻方式不当C.鱼肉未使用冰刀切割D.鱼肉在水中浸泡过久E.使用盐渍处理答案：A,B,C,D4.意大利菜中，披萨的饼底制作时，以下哪些做法会提升口感？A.使用高筋面粉B.自然发酵48小时C.加入橄榄油D.饼底厚度控制在2-3毫米E.使用酵母快速发酵答案：A,B,C,D5.东南亚菜系中，越南春卷的馅料通常包含？A.芦笋丝B.豆芽C.肉丝D.米纸E.鱼露答案：B,C,D,E6.法餐中，制作法式油封鸭（CanardàlaOrange）时，以下哪些步骤是正确的？A.鸭子先油炸至金黄B.调制橙酱汁C.鸭子皮面朝下煎至酥脆D.最后浇上橙酱汁E.配以土豆泥答案：A,B,C,D,E7.中餐烹饪中，制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是关键？A.生抽B.花椒C.鸡精D.糖E.蚝油答案：A,B,D8.日式料理中，制作天妇罗时，以下哪些做法会避免油炸失败？A.食材裹薄薄面糊B.油温控制在180°CC.炸前用吸油纸吸干水分D.快速沥干油分E.使用陈年米酒调味答案：A,B,C,D9.意大利菜中，制作提拉米苏时，以下哪些成分是必要的？A.咖啡B.马斯卡彭奶酪C.手指饼干D.可可粉E.鸡蛋答案：A,B,C,D,E10.东南亚菜系中，泰国冬阴功汤的酸辣来自？A.鱼露B.青柠汁C.咖喱叶D.辣椒E.香茅答案：A,B,D三、简答题（每题5分，共6题）题目：1.简述中餐“炒”技法中，火候与油温的关系。答案：中餐“炒”技法对火候和油温要求严格。火候分为猛火、中火、小火，需根据食材特性选择：如肉类需猛火快炒锁住原味，蔬菜需中火避免焦糊。油温则需控制在六七成热（约180°C）左右，过高易炸老食材，过低则食材吸油过多。2.法式烹饪中，低温慢煮（Sous-vide）技术的优势是什么？答案：低温慢煮能精准控制食材内部温度，使蛋白质均匀变性，肉质鲜嫩多汁；同时减少水分流失，提升风味保留度；且操作简便，适合批量处理。3.中餐烹饪中，如何通过调味料实现“鲜咸平衡”？答案：中餐以“鲜咸平衡”为核心，常用调料如生抽提鲜、盐定咸、蚝油增醇、鸡精补味，需根据菜肴类型调整比例。例如，海鲜类少放盐，肉类可适当增加酱油浓度。4.日式料理中，刺身对食材的新鲜度有何特殊要求？答案：刺身要求鱼肉在捕捞后4小时内处理，冷藏温度控制在0-4°C，切割时需用冰刀保持鱼肉晶冻状态，避免细菌滋生影响口感。5.意大利菜中，披萨饼底为何需要长时间发酵？答案：长时间发酵（48小时以上）使面团产生乳酸和二氧化碳，使饼底组织疏松、口感富有层次；同时发酵过程能中和面粉酸度，提升风味。6.东南亚菜系中，鱼露为何是泰国菜的灵魂调料？答案：鱼露由鱼头鱼骨发酵制成，富含氨基酸和鲜味物质，提供浓郁咸鲜味；与青柠汁、辣椒等搭配，构成东南亚菜典型的酸辣风味。四、论述题（每题10分，共2题）题目：1.结合中餐地域特色，论述川菜与粤菜在烹饪技法上的差异及其成因。答案：-川菜技法：注重“炒、爆、熘、煸”，善用辣椒、花椒，强调“麻、辣、鲜、香”；技法如“水煮”“鱼香”源于四川盆地气候湿润，辣椒驱湿；花椒提供麻感，适应山区食材。-粤菜技法：以“蒸、炖、焖”为主，强调食材原味，如“白切鸡”“清蒸鱼”源于岭南水乡食材丰富，烹饪追求“鲜、嫩、滑”；技法细腻，源于岭南文化崇尚养生。2.分析现代西餐中，分子料理如何改变传统烹饪理念。答案：-技术革新：利用低温慢煮、液氮冷冻等技术，突破传统火候限制，如分子料理中的“果冻肉”“泡沫酱”，实