水产品加工中允许使用食品添加剂分类

水产品加工中允许使用食品添加剂分类本汇总严格依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）编制，覆盖水产品全品类加工场景（含鲜水产、冷冻水产品、预制水产品、熟制水产品、水产品罐头等）。汇总以添加剂功能为核心分类维度，明确各品种的使用范围、最大使用量、核心标识信息及关键备注，为水产品加工合规性操作提供参考。1、抗氧化剂（含护色协同功能）核心作用：抑制水产品中不饱和脂肪酸氧化酸败（避免产生哈喇味），阻断多酚氧化酶介导的酶促褐变（如虾类黑变、鱼类褐变），部分品种兼具护色协同效果，延长产品新鲜期。添加剂名称CNS号INS号最大使用量（g/kg）使用范围限制备注茶黄素04.023—0.309.01鲜水产除外天然提取物，抗氧化活性稳定竹叶抗氧化物04.019—0.509.01鲜水产、09.03预制水产品（半成品）除外天然来源，适配多种加工水产制品D-异抗坏血酸及其钠盐04.004、04.018315、316按生产需要适量使用无特殊限制兼具抗氧化与护色双重功能，常与柠檬酸复配增效茶多酚04.005—0.2-0.5冷冻鱼类、虾类及熟制水产制品天然抗氧化剂，抗氧化能力优于维生素E，符合清洁标签趋势2、酸度调节剂核心作用：调节水产品加工体系的酸碱度，优化加工适应性（如鱼糜凝胶形成），改善口感稳定性，部分品种可辅助抑制微生物生长，协同提升防腐效果。添加剂名称CNS号INS号最大使用量（g/kg）使用范围限制备注富马酸一钠01.311365按生产需要适量使用09.01鲜水产、09.03预制水产品（半成品）除外酸度调节效果温和，适配调味水产制品DL-苹果酸、L-苹果酸及其钠盐01.309、01.104、01.314、01.315296、350（ii）按生产需要适量使用无特殊限制天然有机酸，口感柔和，兼具一定保鲜作用冰乙酸（含低压羰基化法）01.107、01.112260按生产需要适量使用无特殊限制酸度调节能力强，需控制添加浓度避免异味柠檬酸及其钠盐、钾盐01.102、01.306、01.329330、331按生产需要适量使用无特殊限制与抗坏血酸复配可增强护色效果，广泛应用于各类水产加工乳酸01.101270按生产需要适量使用无特殊限制天然来源，兼具微弱抑菌作用，提升产品安全性3、乳化剂核心作用：降低水产品加工中油水界面张力，促进水油体系融合，提升制品质地均匀性，尤其适配鱼糜制品、调理水产等需稳定质地的加工场景。添加剂名称CNS号INS号最大使用量（g/kg）使用范围限制备注双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）10.010472e10.009.01鲜水产、09.03预制水产品（半成品）除外兼具乳化与增稠双重功能，提升制品弹性单、双甘油脂肪酸酯10.006471按生产需要适量使用无特殊限制同时具备被膜功能，可辅助保鲜改性大豆磷脂、酶解大豆磷脂10.019—按生产需要适量使用无特殊限制天然乳化剂，提升制品持水性与质地稳定性柠檬酸脂肪酸甘油酯10.023472c按生产需要适量使用各类水产加工制品乳化稳定性强，适配高油分水产调理品4、增稠剂与稳定剂核心作用：改善水产品制品质构，构建稳定凝胶网络，提升弹性与持水性，防止冷冻储存中冰晶损伤，避免制品分层、破碎，保障产品形态完整性。添加剂名称CNS号INS号最大使用量（g/kg）典型适用场景备注α-环状糊精、γ-环状糊精18.011、18.012457、458按生产需要适量使用各类水产加工制品兼具稳定与包埋功能，可掩盖不良异味阿拉伯胶20.008414按生产需要适量使用水产调理品、配套酱料兼具增稠与乳化辅助作用，提升酱料稳定性醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉20.039等1420、1440按生产需要适量使用鱼糜制品、冷冻调理水产改性淀粉，抗冻性优于天然淀粉，减少冷冻解冻质地变化卡拉胶20.007407按生产需要适量使用鱼糜制品、虾滑、鱼冻不同类型（κ-、ι-、λ-）凝胶特性不同，适配不同质构需求黄原胶20.020415按生产需要适量使用水产调理品、调味酱汁粘度受温度、pH影响小，稳定性强明胶20.003428按生产需要适量使用鱼冻、虾冻等凝冻制品凝胶强度（Bloom值）180-250为宜，保障凝冻效果5、防腐剂核心作用：抑制水产品中微生物（如嗜冷菌、霉菌、酵母菌、李斯特菌等）繁殖，延长产品货架期，降低微生物污染导致的食品安全风险。添加剂名称CNS号INS号最大使用量（g/kg）使用范围限制备注稳定态二氧化氯17.0289260.0509.01鲜水产、09.03预制水产品（半成品）、09.05水产品罐头除外；仅限鱼类加工广谱抑菌，针对性用于鱼类加工保鲜山梨酸及其钾盐17.003、17.004200、202≤1.0调味冷冻水产、即食水产制品毒性低，对霉菌、酵母菌抑制效果显著乳酸链球菌素（Nisin）17.019234≤0.5即食冷冻海鲜制品天然生物防腐剂，仅抑制革兰氏阳性菌，安全性高6、增味剂核心作用：增强水产品天然鲜味，提升风味层次感，掩盖加工过程中产生的腥味、异味，优化产品口感体验。添加剂名称CNS号INS号最大使用量（g/kg）使用范围备注5’-呈味核苷酸二钠12.004635按生产需要适量使用各类水产加工制品常与谷氨酸钠复配使用，鲜味协同增效5’-肌苷酸二钠12.003631按生产需要适量使用各类水产加工制品适配鱼类、甲壳类等多种水产品风味提升5’-鸟苷酸二钠12.002627按生产需要适量使用各类水产加工制品鲜味浓郁，少量添加即可显著提升风味谷氨酸钠12.001621按生产需要适量使用各类水产加工制品经典鲜味剂，适配各类水产加工场景7、水分保持剂核心作用：防止水产品在加工、冷冻解冻过程中水分流失，维持肉质鲜嫩度与弹性，减少营养成分随汁液流失，保障产品品质与重量稳定性。添加剂名称CNS号INS号最大使用量（g/kg）典型适用场景备注甘油（丙三醇）18.001422按生产需要适量使用鱼糜制品、冷冻虾类、贝类兼具抗冻与保湿功能，常与丙二醇复配使用乳酸钠、乳酸钾01.320、01.321325、326按生产需要适量使用各类冷冻水产、即食水产制品兼具水分保持与抑菌辅助作用，提升产品安全性磷酸盐类（三聚磷酸钠、焦磷酸钠等）15.003、15.004等451、450≤5.0（以磷酸根计）冷冻虾类、贝类、鱼丸等通过螯合金属离子增强持水能力，生食水产禁用；过量可能影响钙吸收海藻糖19.015960按生产需要适量使用高端冷冻海鲜（金枪鱼、龙虾）天然糖类，稳定蛋白质结构，减少冰晶损伤，符合清洁标签趋势

8、其他功能添加剂（甜味剂、着色剂等）此类添加剂根据水产品特殊加工需求（如调味、着色）选择性使用，均需严格遵循GB2760相关规定，保障使用合规性。功能类别允许使用品种CNS号使用规范甜味剂赤藓糖醇、乳糖醇、罗汉果甜苷、木糖醇19.018、19.003、19.017、19.007按生产需要适量使用；赤藓糖醇生产菌株限定为Moniliellapollinis、Trichosporonidesmegachiliensis和解脂假丝酵母着色剂甜菜红、姜黄素、β-胡萝卜素、辣椒红08.101、08.108、08.106、08.103按生产需要适量使用，适用于调味水产、水产酱料；姜黄素、β-胡萝卜素兼具一定抗氧化性膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙06.001、06.002、13.001按生产需要适量使用，适用于水产调理饼类、膨化水产制品9、水产品加工添加剂通用使用原则合规性优先：所有添加剂必须列入GB2760-2024允许使用范围，严格遵循适用品类与最大使用量限制，严禁超范围、超剂量使用。风险协同控制：使用亚硝酸盐等潜在风险添加剂时，需搭配抗坏血酸等阻断剂，降低亚硝胺生成风险；磷酸盐类需控制剂量，避免影响人体钙吸收。天然替代优先：优先选择天然来源添加剂（如茶多酚、海藻糖、竹叶抗氧化物等），契合行业“清