2025年大学农产品贮藏与加工（加工技术应用）试题及答案

2025年大学农产品贮藏与加工（加工技术应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种农产品加工技术能最大程度保留营养成分？A.高温油炸B.冷冻干燥C.传统腌制D.过度烘焙2.对于水果罐头加工，常用的防腐剂是？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫3.农产品干燥过程中，哪种干燥方式效率最高且质量较好？A.自然晾晒B.热风干燥C.真空冷冻干燥D.喷雾干燥4.酿造葡萄酒时，主要利用的微生物是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌5.以下哪种农产品适合采用超微粉碎技术加工？A.大米B.玉米C.大豆D.小麦6.果蔬汁加工中，为防止氧化通常会添加？A.柠檬酸B.维生素CC.蔗糖D.果胶酶7.制作果脯时，常用的糖渍方法是？A.一次煮制B.多次煮制C.减压煮制D.常压煮制8.农产品加工中，能有效杀灭微生物的技术是？A.巴氏杀菌B.紫外线照射C.微波加热D.以上都是9.以下哪种农产品加工技术属于物理改性？A.酶解B.辐照处理C.发酵D.化学保鲜10.对于肉类罐头加工，常用的护色剂是？A.亚硫酸钠B.硝酸钠C.柠檬酸钠D.碳酸钠第II卷（非选择题共70分）（一）填空题（共15分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.农产品加工的基本流程包括原料预处理、加工处理、______和包装等环节。2.果蔬去皮的方法有机械去皮、______、热力去皮等。3.食品添加剂在农产品加工中可起到______、保鲜、改善品质等作用。4.谷物加工中，常用的碾磨设备有______、磨粉机等。5.腌制蔬菜时，会产生亚硝酸盐，在腌制______天后含量最高。6.喷雾干燥常用于制备______、速溶咖啡等产品。7.农产品发酵过程中，微生物利用原料中的______进行代谢活动。8.速冻食品加工中，关键环节是______和速冻。9.茶叶加工的基本工艺包括采摘、______、揉捻、干燥等。10.坚果类农产品加工中，常采用______、烘焙等方法改善口感。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述农产品加工中原料预处理的重要性及常见方法。（5分）2.说明果蔬汁澄清常用的方法及其原理。（5分）3.分析影响葡萄酒品质的主要因素。（5分）4.阐述肉类腌制的作用及常用的腌制方法。（5分）（三）材料分析题（共15分）答题要求：认真阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：某农产品加工厂采用热风干燥技术对一批新鲜水果进行干燥处理。在干燥过程中，发现水果颜色逐渐变深，风味也有所损失。经过分析，发现是干燥温度过高导致的。1.请解释为什么干燥温度过高会使水果颜色变深和风味损失？（5分）2.为了避免这些问题，在热风干燥水果时应如何控制温度？（5分）3.除了温度，还有哪些因素会影响热风干燥的效果？（5分）（四）论述题（共15分）答题要求：论述全面，有理有据。材料：随着人们生活水平的提高，对农产品加工品质量和安全性的要求越来越高。请论述如何提高农产品加工品的质量和安全性。1.从原料选择方面阐述如何保障质量和安全。（5分）2.说明加工过程中应采取哪些措施确保质量和安全。（5分）3.谈谈包装和储存环节对农产品加工品质量和安全的影响及应对措施。（5分）（五）方案设计题（共15分）答题要求：根据给定的农产品，设计合理的加工方案。请设计一份苹果汁加工方案，包括原料选择、预处理、加工工艺、质量控制等方面。答案：第I卷：1.B2.B3.C4.C5.C6.B7.B8.D9.B10.B第II卷：（一）1.成品检验2.化学去皮3.防腐4.碾米机5.7-86.奶粉7.糖分8.预冷9.萎凋10.炒制（二）1.重要性：去除杂质、清洗表面微生物、利于后续加工等。常见方法：筛选、分级、清洗、去皮、去心等。2.方法：自然澄清法，利用果胶等自然沉降；明胶-单宁法，使胶体凝聚；酶