中职第二学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴烹饪2026年阶段测试题及答案

中职第二学年（烹饪工艺与营养）中式菜肴烹饪2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种刀法不属于直刀法？（）A.切B.片C.斩D.削2.制作宫保鸡丁时，鸡肉丁上浆一般选用（）。A.蛋清浆B.全蛋浆C.水粉浆D.苏打浆3.下列哪种调料是川菜中常用的辣味调料？（）A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末4.滑炒菜肴的油温一般控制在（）。A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃5.制作糖醋鲤鱼时，最后一步的烹饪方法是（）。A.炸B.煎C.熘D.炒6.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌？（）A.西兰花B.土豆C.胡萝卜D.茄子7.炖菜时，为了使汤汁浓稠，一般在（）加入淀粉勾芡。A.开始时B.中间时C.快出锅时D.出锅后8.制作清蒸鱼时，鱼需要提前用（）腌制。A.盐和料酒B.盐和酱油C.糖和醋D.花椒和八角9.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？（）A.油炸B.油煎C.清蒸D.红烧10.烧菜时，一般先将食材进行（）处理。A.煎炒B.焯水C.过油D.腌制第二部分：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下属于炖菜特点的有（）。A.汤汁醇厚B.原汁原味C.质地软烂D.营养丰富2.制作麻婆豆腐需要用到的调料有（）。A.豆瓣酱B.花椒粉C.辣椒粉D.盐3.下列哪些食材适合用来制作汤品？（）A.排骨B.鲫鱼C.冬瓜D.香菇4.炒菜时，影响火候大小的因素有（）。A.食材种类B.烹饪时间C.锅具大小D.调料用量5.下列属于中式菜肴烹饪中常用的配菜方法有（）。A.顺色配B.异色配C.同形配D.异形配第三部分：判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确填“√”，错误填“×”）1.切肉丝时，肉丝的粗细应该尽量均匀。（）2.炒蔬菜时，为了保持蔬菜的绿色，可以加入适量的醋。（）3.炸制食品时，油温越高，炸制时间越短。（）4.制作红烧肉时，应该先大火烧开，再小火慢炖。（）5.勾芡的目的只是为了使菜肴汤汁浓稠。（）6.凉拌菜制作时，调料应该在食材焯水前加入。（）7.煎蛋时，为了使蛋饼不粘锅，可以在锅中加入适量的油。（）8.制作炒肝尖时，猪肝需要提前用淀粉抓洗。（）9.炖菜时，锅盖应该一直盖着，不能打开。（）10.烹饪过程中，盐可以在任何时候加入。（）第四部分：简答题（总共2题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述滑炒菜肴的工艺流程及操作要点。2.请说明制作一道美味的清蒸鱼需要注意哪些方面？第五部分：案例分析题（总共1题，每题20分，请阅读以下案例并回答问题）某餐厅推出了一道新菜“香辣蟹”，在制作过程中，厨师先将螃蟹洗净切块，用盐、料酒腌制15分钟。然后在锅中倒入适量油加热，放入螃蟹块炸至金黄捞出。另起锅，加入少许底油，放入干辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的螃蟹块翻炒均匀，最后加入适量盐、糖、酱油调味后出锅装盘。1.请分析这道菜在制作过程中可能存在的问题，并提出改进措施。2.从营养角度分析这道菜的优缺点，并提出合理建议。答案：第一部分1.D2.A3.B4.C5.C6.A7.C8.A9.C10.B第二部分1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AB5.ABD第三部分1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×第四部分1.工艺流程：选料切配→上浆→滑油→炒制调味。操作要点：选料要新鲜，切配规格一致；上浆要均匀适度；滑油温度合适，保持原料滑嫩；炒制时动作迅速，调味恰当。2.注意鱼的新鲜度，处理干净；用盐和料酒腌制去腥增味；火候要掌握好，一般大火蒸制；蒸鱼时间根据鱼的大小而定，确保熟透且鲜嫩；出锅后淋上热油激发香味，可搭配葱姜丝等提味。第五部分1.可能问题及改进措施：腌制时间可适当延长，让螃蟹更入味；炸制时油温控制要精准，避免炸焦或未熟透；炒香调料时注意火候，防止干辣椒等炒糊；出锅前可淋少许