2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学阶段测试试题及答案

2025年大学大一（食品科学与工程）食品化学阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意)w1.下列关于食品中水的说法，错误的是（）A.结合水可分为单分子层水和多分子层水B.自由水可作为溶剂C.结合水的含量影响食品的风味D.自由水易结冰w2.以下哪种糖属于还原糖（）A.蔗糖B.淀粉C.麦芽糖D.纤维素w3.油脂在储存过程中发生酸败的主要原因是（）A.水解B.氧化C.异构化D.聚合w4.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式C.亚基的聚合方式D.蛋白质的空间构象w5.下列哪种维生素是水溶性维生素（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素Kw6.食品中的矿物质按含量可分为常量元素和微量元素，以下属于微量元素的是（）A.钙B.铁C.钠D.钾w7.酶促褐变发生的条件不包括（）A.有酚类底物B.有氧气C.有酶的参与D.高温w8.以下哪种物质不属于食品添加剂（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.增味剂D.水w9.食品在加工过程中发生美拉德反应的主要反应物是（）A.蛋白质和糖类B.油脂和维生素C.矿物质和水D.酶和底物w10.下列关于食品色素的说法，正确的是（）A.天然色素都无毒无害B.人工合成色素都有致癌风险C.焦糖色素是一种天然色素D.叶绿素属于脂溶性色素第II卷（非选择题共70分）w11.填空题（每空2分，共20分）1.食品中的水分可分为自由水和______。2.单糖的甜度通常以______为标准进行比较。3.油脂的熔点与______有关。4.蛋白质的二级结构主要有α-螺旋、β-折叠、______和无规卷曲。5.维生素B族中，参与能量代谢的是______。6.食品中的矿物质可分为常量元素和______。7.酶的催化作用具有高效性、专一性、______和______。8.食品添加剂按功能可分为防腐剂、______、______、增稠剂等。9.美拉德反应的产物包括______、______等。10.食品色素按来源可分为天然色素和______。w12.简答题（每题10分，共30分）1.简述食品中水的存在形式及其对食品品质的影响。2.说明油脂氧化的过程及影响因素。3.简述蛋白质变性的概念及影响因素。w13.论述题（20分）结合食品化学知识，谈谈如何在食品加工和储存过程中保持食品的品质。w14.材料分析题（10分）材料：某食品企业在生产一款饼干时，发现饼干表面出现了黑斑。经过分析，发现是由于饼干中的油脂发生了氧化。问题：请分析油脂氧化的原因，并提出防止油脂氧化的措施。w15.案例分析题（10分）案例：某饮料公司在生产一款果汁饮料时，添加了大量的人工合成色素。消费者饮用后出现了过敏反应。问题：请分析人工合成色素可能带来的危害，并谈谈食品企业应如何正确使用食品添加剂。答案：w1.Cw2.Cw3.Bw4.Aw5.Cw6.Bw7.Dw8.Dw9.Aw10.Dw11.1.结合水2.蔗糖3.脂肪酸的饱和度4.β-转角5.维生素B1、B2、B6等6.微量元素7.温和性、受调控性8.抗氧化剂、调味剂9.类黑色素、风味物质10.人工合成色素w12.1.食品中水的存在形式有自由水和结合水。自由水可作为溶剂，参与化学反应，影响食品的口感、质地等；结合水与食品中的成分紧密结合，对食品的稳定性、风味等有重要影响。2.油脂氧化过程包括诱导期、传播期和终止期。影响因素有油脂的不饱和程度、温度、氧气浓度、光照、金属离子等。3.蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失。影响因素有加热、酸碱、有机溶剂、重金属盐等。w13.在食品加工中，选择合适的加工工艺和条件，如控制温度、水分含量等，可减少化学反应对食品品质的影响。在储存时，采用低温、密封、避光等措施，防止油脂氧化、酶促褐变等反应发生。合理使用食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等，可延长食品保质期。同时，注意食品原料的选择和预处理，保证食品的初始品质。w14.油脂氧化的原因主要有油脂的不饱和程度高、储存温度高、与氧气接触、有光照和金属离子等。防止油脂氧化的措施有：选择饱和度低的油脂；低温储存；密封包装，减少氧气进入；添加抗氧化剂；避免光照；避免使用金属容器储存。w15.人工合成色素可能带来的危害包括过敏反应、影响儿童