2025年中职（酿酒技术）白酒酿造试题及答案

2025年中职（酿酒技术）白酒酿造试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.白酒酿造过程中，以下哪种微生物对发酵起着关键作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢杆菌2.优质白酒的酿造原料通常不包括以下哪种？A.高粱B.玉米C.红薯D.甘蔗3.白酒酿造中，发酵的适宜温度范围一般是？A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃4.以下哪种工艺是现代白酒酿造常用的固态发酵法？A.清蒸清烧续渣法B.液态发酵法C.半液态发酵法D.串香法5.白酒酿造中糖化酶的作用是？A.将淀粉分解为葡萄糖B.将葡萄糖分解为酒精C.将蛋白质分解为氨基酸D.将脂肪分解为脂肪酸6.白酒发酵窖池的窖泥中富含多种微生物，其中哪种微生物能产生浓郁的香气物质？A.丁酸菌B.己酸菌C.乳酸菌D.酵母菌7.新酿造的白酒需要经过陈酿，陈酿的主要目的不包括？A.促进酒的老熟B.使酒质更加醇厚C.降低酒的度数D.减少酒的刺激性8.白酒酿造过程中，蒸馏的作用是？A.分离酒精和水B.去除杂质C.增加酒的香气D.以上都是9.以下哪种香型白酒的发酵过程中使用中低温曲？A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型10.白酒酿造中，大曲的制作原料主要是？A.小麦B.大米C.高粱D.玉米第II卷（非选择题，共70分）11.（共15分）简述白酒酿造中固态发酵法的工艺流程及特点。12.（共15分）分析影响白酒发酵的主要因素有哪些？13.（共15分）请说明白酒不同香型的典型代表及其风味特点。14.（共10分）材料：某白酒酿造企业在生产过程中，发现酒的口感偏淡，香气不足。经分析，可能是发酵环节出现问题。请根据所学知识，分析可能导致该问题的原因，并提出相应的解决措施。15.（共15分）材料：随着人们健康意识的提高，低度白酒市场需求逐渐增大。某酿酒企业计划开发一款低度白酒。请你结合白酒酿造知识，为该企业设计一款低度白酒的酿造方案，包括原料选择、酿造工艺要点等。答案：1.C2.D3.C4.A5.A6.B7.C8.D9.C10.A11.工艺流程：原料预处理（粉碎等）、配料、蒸煮、冷却、加曲、入窖发酵、出窖蒸馏、陈酿、勾调、包装。特点：发酵过程中酒醅呈固态，微生物种类丰富，发酵缓慢，生成的香味物质多，酒质醇厚，香气浓郁。1十二、温度、水分、酸度、氧气、微生物种类和数量等。温度影响微生物代谢速度；水分影响微生物生长和酶活性；酸度影响微生物生长环境和酶活性；氧气影响好氧微生物生长和发酵产物；微生物是发酵的主体，不同微生物作用不同。13.酱香型：代表茅台，风味特点为酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型：代表五粮液，具有窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净香长。清香型：代表汾酒，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净。米香型：代表桂林三花酒，蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。14.原因可能是：发酵温度不合适，过高或过低影响微生物活性；水分含量不当，影响发酵进程；曲药用量不足，微生物数量不够；氧气供应不合理。解决措施：调整发酵温度至适宜范围；检查并调整水分含量；增加曲药用量；合理控制氧气供应，如适当通风等。15.原料选择：选用优质高粱、小麦等。高粱淀粉含量高，小麦制曲能提供丰富微生物。酿造工艺要点：采用固态发酵法，严格控