2025年高职第一学年（食品加工）烘焙工艺专项测试卷

2025年高职第一学年（食品加工）烘焙工艺专项测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.烘焙工艺中，面粉的筋性对面团的影响至关重要，以下哪种面粉筋性最强？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.打发蛋清时，加入适量的（）可以使蛋清泡沫更加细腻稳定。A.盐B.糖C.柠檬汁D.白醋3.烘焙中常用的油脂有多种，以下哪种油脂具有浓郁的奶香味？（）A.黄油B.玉米油C.大豆油D.橄榄油4.制作面包时，酵母的作用是（）。A.增加面包的甜味B.使面团发酵膨胀C.改善面包的色泽D.延长面包的保质期5.烘焙过程中，烤箱的温度控制非常关键，一般烤蛋糕适宜的温度是（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃6.以下哪种原料不属于烘焙中常用的乳制品？（）A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶酪7.制作饼干时，面团的调制需要注意（）。A.过度搅拌B.搅拌时间适中C.加入大量水分D.快速搅拌8.烘焙中，小苏打作为膨松剂，其作用原理是（）。A.受热分解产生二氧化碳B.与酸性物质反应产生二氧化碳C.自身发酵产生气体D.吸收水分产生气体9.以下哪种水果适合烘焙成派馅？（）A.草莓B.香蕉C.苹果D.橙子10.制作戚风蛋糕时，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌方式分别是（）。A.顺时针搅拌、逆时针搅拌B.快速搅拌、慢速搅拌C.翻拌、切拌D.随意搅拌、均匀搅拌11.烘焙工艺中，以下哪种工具用于将面团分割成均匀的小块？（）A.擀面杖B.刮板C.打蛋器D.筛网12.以下哪种巧克力熔点较低，适合用于制作巧克力淋面？（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力13.制作面包时，面团发酵的最佳温度一般是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃14.烘焙中，以下哪种原料可以增加产品的韧性？（）A.鸡蛋B.淀粉C.糖D.盐15.以下哪种蛋糕胚口感最为轻盈蓬松？（）A.海绵蛋糕胚B.天使蛋糕胚C.戚风蛋糕胚D.重油蛋糕胚16.制作蛋挞时，蛋挞液中加入淡奶油的主要作用是（）。A.增加甜味B.增加色泽C.使蛋挞液更加浓稠D.提升口感17.烘焙工艺中，以下哪种坚果常用于制作面包和饼干的馅料？（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.以上都是18.以下哪种糖在烘焙中能起到保湿和防止产品干裂的作用？（）A.白砂糖B.绵白糖C.麦芽糖D.葡萄糖19.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需要注意（）。A.立即放入烤箱B.等待一段时间再放入烤箱C.喷水后放入烤箱D.撒上糖粉后放入烤箱20.烘焙中，以下哪种香料常用于制作肉桂卷？（）A.肉桂粉B.迷迭香C.罗勒叶D.百里香第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，请在横线上填上正确答案，共10分）1.烘焙工艺中，常见的膨松剂有______和______。2.制作面包时，一般会加入适量的______来调节面团的酸碱度。3.打发黄油时，需要将黄油软化至______状态。4.戚风蛋糕烘烤结束后，需要立即______，防止蛋糕塌陷。5.饼干的制作过程中，面团调制好后一般需要冷藏一段时间，目的是______。6.烘焙中常用的甜味剂除了糖，还有______等。7.制作派皮时，常用的油脂是______和______。8.巧克力根据可可脂含量可分为不同类型，其中可可脂含量在35%-40%的是______巧克力。9.制作蛋糕卷时，蛋糕胚在烤盘上烤制后需要趁热______。10.烘焙工艺中，______是衡量面粉质量的重要指标之一。三、判断题（每题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.烘焙过程中，烤箱预热的时间越长越好。（）2.制作面包时，盐的用量越多，面包的口感越松软。（）3.蛋清打发过度会导致蛋清消泡，影响蛋糕的蓬松度。（）4.烘焙中，使用的模具不需要提前预热。（）5.制作饼干时，面团揉得越光滑，饼干的口感越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述制作戚风蛋糕的工艺流程及关键要点。2.分析在烘焙面包过程中，可能出现面包表皮颜色过深的原因及解决方法。五、材料分析题（每题20分，共20分）材料：在烘焙一批曲奇饼干时，小李发现饼干的口感偏硬，不够酥脆。经过检查，他发现使用的黄油是刚从冰箱取出的，且在调制面团时加入了过多的面粉。问题：请分析导致饼干口感偏硬的原因，并提出改进措施。答案：1.C2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.C11.B12.B13.C14.B15.B16.D17.D18.C19.B20.A二、1.小苏打、泡打粉2.盐3.柔软可塑4.倒扣5.降低面团延展性，便于成型6.蜂蜜7.黄油、猪油8.牛奶9.翻面10.面筋含量三、1.×2.×3.√4.×5.×四、1.工艺流程：准备材料（低筋面粉、鸡蛋、糖、玉米油、牛奶等）→分离蛋清蛋黄→打发蛋清（分多次加糖，打发至湿性发泡）→打发蛋黄（加入玉米油、牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊）→将1/3蛋清糊加入蛋黄糊中翻拌均匀，再倒回剩余蛋清糊中翻拌均匀→倒入模具，轻震出气泡→放入预热好的烤箱中烤制（根据烤箱温度和蛋糕大小调整时间和温度）→烤好后立即倒扣晾凉。关键要点：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻且均匀，避免消泡，烤制过程中注意观察，防止烤焦或塌陷。2.原因：烤箱温度过高、烤制时间过长、面包离上火太近等。解决方法：适当降低烤箱温度、缩短烤制时间、调整面包在烤箱中的位置，或者在面包表面覆盖锡纸，防止表皮颜色过深。五、原因：刚从冰箱取出的黄油温度过低，不利于