中职第二学年（烹饪）菜肴调味技巧2026年阶段测试题及答案

中职第二学年（烹饪）菜肴调味技巧2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种调味料能赋予菜肴独特的鲜味，是菜肴鲜味的重要来源之一？A.盐B.味精C.酱油D.醋2.在调制糖醋味时，醋与糖的比例一般为？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:13.制作红烧菜肴时，为了使色泽红亮，通常会加入适量的？A.老抽B.生抽C.料酒D.白糖4.下列哪种调味料具有去腥增香的作用，常用于肉类菜肴的腌制？A.花椒B.八角C.桂皮D.葱姜5.调制鱼香味时，关键的调味料不包括？A.豆瓣酱B.泡椒C.醋D.香叶6.制作凉拌菜时，为了增加风味，常加入的调味料是？A.辣椒油B.蚝油C.鸡精D.淀粉7.以下哪种调味料能使菜肴口感更加醇厚，常用于炖菜中？A.冰糖B.红糖C.蜂蜜D.麦芽糖8.在调制麻辣味时，辣椒与花椒的比例要根据个人口味调整，一般花椒用量相对辣椒？A.较多B.较少C.一样多D.随意9.调制怪味时，需要用到多种调味料，其中不包括？A.盐B.芝麻酱C.胡椒粉D.孜然粉10.制作清蒸鱼时，为提升鱼的鲜味，可在鱼身上涂抹少量？A.白酒B.白醋C.料酒D.米醋二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.在菜肴调味中，属于咸味调味料的有？A.盐B.酱油C.豆豉D.腐乳2.以下哪些调味料常用于调制酸味？A.醋B.番茄酱C.柠檬汁D.山楂酱3.能起到增香作用的调味料有？A.桂皮B.香叶C.草果D.丁香4.调制甜味时，可以使用的原料有？A.白糖B.冰糖C.蜂蜜D.红糖5.用于去腥的调味料有？A.葱姜B.料酒C.醋D.花椒三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）1.盐是最基本的调味料，在菜肴调味中起着基础调味的作用，用量越多越好。（）2.味精在高温下会产生焦谷氨酸钠，失去鲜味，所以应在菜肴出锅前加入。（）3.生抽颜色较深，常用于给菜肴上色；老抽颜色较浅，主要用于提鲜。（）4.醋不仅能增加酸味，还能去腥解腻、提香增鲜。（）5.调制复合味时，各种调味料的用量要根据菜肴的特点和个人口味灵活掌握。（）6.制作辣味菜肴时，辣椒的用量越多，辣味越浓郁，口感越好。（）7.在调制鲜味时，除了使用味精，还可以用鸡汤、鱼汤等代替。（）8.红糖在烹饪中主要用于上色，一般不用于调味。（）9.葱姜在去腥的同时，还能为菜肴增添香味，可以直接放入热油中爆香后再进行烹饪。（）10.调制怪味时，各种调味料的比例是固定不变的。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述盐在菜肴调味中的作用。2.请说明调制糖醋味的关键要点。3.如何调制出美味的鱼香味？五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）论述菜肴调味技巧对烹饪的重要性以及如何灵活运用调味技巧提升菜肴品质。答案：一、1.B2.A3.A4.D5.D6.A7.A8.B9.D10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.×四、1.盐在菜肴调味中起基础调味作用，能突出食材本味，调节口感，还可抑制微生物生长。2.调制糖醋味关键是掌握好醋与糖比例约1:1，根据菜品调整甜度酸度，先放糖再放醋，小火慢熬至浓稠。3.调制鱼香味用豆瓣酱、泡椒、泡姜、蒜、葱、糖、醋、酱油、料酒等，按一定比例混合，小火炒出香味。五、菜肴调味技巧对烹饪至关重