2026年中职第一学年（烹饪原料知识）原料鉴别与选购阶段测试题及答案

2026年中职第一学年（烹饪原料知识）原料鉴别与选购阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.新鲜猪肉的肌肉颜色应是（）。A.暗红色B.鲜红色C.紫红色D.灰白色2.优质大米的腹白度一般（）。A.较大B.适中C.较小D.无腹白3.新鲜鸡蛋的蛋黄颜色（）。A.较浅B.较深C.无色D.黑色4.鉴别鱼类新鲜度最常用的方法是（）。A.看鱼眼B.闻气味C.摸鱼体D.测硬度5.以下哪种蔬菜属于根菜类（）。A.土豆B.洋葱C.胡萝卜D.西兰花6.新鲜牛奶的酸度一般为（）。A.16-18°TB.20-22°TC.24-26°TD.28-30°T7.鉴别食用油是否变质，可通过（）。A.看透明度B.尝味道C.闻气味D.以上都是8.优质面粉的含水量一般在（）。A.10%-12%B.13%-15%C.16%-18%D.19%-21%9.新鲜虾的体表颜色是（）。A.红色B.青色C.黑色D.白色10.鉴别干货原料的含水量是否合适，可采用（）。A.眼看B.手摸C.鼻闻D.嘴尝11..以下哪种水果属于浆果类（）。A.苹果B.葡萄C.桃子D.梨12.新鲜羊肉的气味应该是（）。A.膻味浓烈B.稍有膻味C.无味D.臭味13.鉴别大米是否有霉变，主要看（）。A.米粒大小B.米粒颜色C.有无霉斑D.硬度14.优质酱油的颜色应是（）。A.深黑色B.棕红色C.浅黄色D.无色15.新鲜贝类的外壳应（）。A.紧闭B.微张C.全开D.半开半闭16.鉴别干货香菇的质量，主要看（）。A.大小B.颜色C.菌盖厚度D.以上都是17.新鲜鸡肉的脂肪颜色是（）。A.白色B.黄色C.红色D.黑色18.优质茶叶的外形应（）。A.松散B.紧结C.卷曲D.破碎19.鉴别咸鱼是否变质，可看（）。A.鱼体颜色B.有无异味C.肉质弹性D.以上都是20.新鲜鸡蛋的气室大小一般（）。A.较大B.适中C.较小D.无气室二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.鉴别新鲜蔬菜的方法有（）。A.看色泽B.摸质地C.闻气味D.尝味道2.优质食用油的特点包括（）。A.澄清透明B.无异味C.颜色纯正D.有沉淀物3.鉴别新鲜肉类的指标有（）。A.肌肉颜色B.脂肪色泽C.弹性D.气味4.以下属于叶菜类蔬菜的有（）。A.白菜B.菠菜C.芹菜D.韭菜5.鉴别干货木耳的质量，可从（）方面判断。A.色泽B.质地C.泡发情况D.大小6.新鲜水果的特点有（）。A.表皮光滑B.色泽鲜艳C.有香气D.口感酸涩7.鉴别优质大米的方法有（）。A.看外观B.闻气味C.尝味道D.摸手感8.新鲜鱼类的特征包括（）。A.鱼眼明亮B.鳃丝鲜红C.鳞片完整D.体表黏液多9.鉴别干货海参的质量，主要看（）。A.参体大小B.肉质厚度C.刺的形态D.颜色10.优质鸡蛋的特点有（）。A.蛋壳清洁B.无裂纹C.气室小D.蛋黄饱满三、判断题（总共10题,每题2分，请在括号内打“√”或“×”）1.新鲜的蔬菜一定没有农药残留。（）2.食用油放置时间长了都会变质。（）3.只要是瘦肉多的猪肉就是优质猪肉。（）4.干货原料只要外观无霉变就可以使用。（）5.水果越甜说明其营养价值越高。（）6.新鲜牛奶加热后出现沉淀，说明牛奶不新鲜。（）7.鉴别面粉质量只需要看颜色就行。（）8.新鲜的虾煮熟后颜色会变红。（）9.优质茶叶的茶汤一定是清澈透亮的。（）10.咸鱼腌制时间越长越美味，不会变质。（）四、简答题（总共4题，每题10分，请简要回答问题）1.简述鉴别新鲜牛肉的方法。2.如何选购优质大米？3.说说鉴别新鲜鸡蛋的要点。4.简述鉴别干货香菇质量好坏的方法。五、案例分析题（总共2题，每题15分，请根据所给案例进行分析）1.某餐厅采购了一批蔬菜，到货后发现部分蔬菜叶片发黄、有虫眼，还有些蔬菜有异味。请分析这批蔬菜可能存在的问题，并说明鉴别蔬菜新鲜度的方法。2.小李在市场上购买食用油，看到一种价格便宜的食用油，外观看起来比较清澈，但闻起来有一股哈喇味。请分析这种食用油可能存在的问题，以及如何鉴别食用油的质量。答案：一、单项选择题1.B2.C3.B4.A5.C6.A7.D8.B9.Bl0.B11.B12.B13.C14.B15.A16.D17.A18.B19.D20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、简答题1.鉴别新鲜牛肉可看肌肉颜色，呈均匀的红色；摸肌肉弹性，有弹性；闻气味，无异味；看脂肪，呈白色或淡黄色。2.选购优质大米要看外观，颗粒饱满、均匀；闻气味，无异味；尝味道，无异味且微甜；看腹白度，腹白度小；观察有无杂质。3.鉴别新鲜鸡蛋可看外观，蛋壳清洁、无裂纹；摇一摇，无明显晃动；照光，气室小、蛋黄清晰；打开看，蛋清浓稠、蛋黄饱满。4.鉴别干货香菇质量好坏要看色泽，黄褐色或黑褐色且均匀；看外形，菌盖厚实、边缘内卷；摸质地，干燥、不黏手；闻气味，有香菇特有的香气。五、案例分析题1.这批蔬菜叶片发黄可能是存放时间长或缺水、缺肥等；有虫眼说明可能未做好防虫措施；有异味表明可能已变质。