2026年酿酒工程（酿酒工程实务）考题及答案

2026年酿酒工程（酿酒工程实务）考题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物对酿酒过程中风味物质的形成起着关键作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢杆菌2.优质酿酒原料的淀粉含量一般要求在（）以上。A.50%B.60%C.70%D.80%3.酿酒用水的硬度一般要求控制在（）以下。A.50mg/LB.100mg/LC.150mg/LD.200mg/L4.大曲在酿酒过程中的主要作用是（）。A.糖化B.发酵C.提供风味D.以上都是5.以下哪种发酵方式不属于酿酒常见的发酵方式？（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.气态发酵6.白酒酿造中，发酵温度一般控制在（）较为适宜。A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃7.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的主要作用不包括（）。A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.增甜8.啤酒酿造中，麦芽的糖化力一般要求在（）以上。A.100WKB.200WKC.300WKD.400WK9.以下哪种酒的酿造不需要经过蒸馏过程？（）A.白酒B.葡萄酒C.白兰地D.威士忌10.酿酒过程中，酒精度数的测定通常采用（）方法。A.比重计法B.气相色谱法C.分光光度法D.电位滴定法11.优质白酒的香气成分中，酯类物质含量较高，其中含量最高的酯类是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯12.葡萄酒的颜色主要来源于（）。A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.发酵过程产生的色素13.啤酒的苦味主要来自于（）。A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水14.以下哪种微生物能够分解蛋白质产生风味物质，常用于酱油酿造但在酿酒中较少涉及？（）A.曲霉B.毛霉C.根霉D.枯草杆菌15.酿酒设备的材质选择对酒的品质有重要影响，一般酿造优质葡萄酒常用的罐体材质是（）。A.不锈钢B.碳钢C.玻璃D.陶瓷16.白酒酿造中，新酒需要经过一段时间的陈酿，主要目的不包括（）。A.促进酒的老熟B.降低刺激性C.增加酒的度数D.使香气更协调17.葡萄酒酿造过程中，葡萄汁的澄清方法不包括（）。A.自然沉降B.过滤C.离心D.蒸发18.啤酒酿造中，糖化过程的主要目的是（）。A.将淀粉分解为可发酵性糖B.杀灭微生物C.产生酒精D.形成泡沫19.以下哪种酒属于米香型白酒？（）A.茅台B.五粮液C.桂林三花酒D.洋河大曲20.酿酒过程中，微生物的生长繁殖需要适宜的营养物质，以下哪种物质不是微生物生长必需的营养成分？（）A.碳源B.氮源C.生长因子D.矿物质第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.酿酒原料中的主要碳水化合物是______。2.白酒酿造的老五甑法工艺中，大渣、二渣发酵周期一般为______天。3.葡萄酒酿造时，葡萄破碎后需要进行______处理，以防止氧化。4.啤酒酿造中，麦汁煮沸的目的之一是使蛋白质______。5.酿造食醋常用的微生物是______。（二）简答题（每题5分，共20分）1.简述固态发酵白酒的特点。2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度？3.啤酒酿造中，酒花的添加有哪些作用？4.简述酿酒用水的水质要求。（三）论述题（15分）论述影响白酒品质的因素，并举例说明如何通过工艺控制来提高白酒品质。（四）材料分析题（15分）材料：某葡萄酒厂在葡萄酒酿造过程中，发现发酵后的葡萄酒口感酸涩，香气不足。经过分析，发现葡萄原料成熟度不够，发酵过程中温度控制不稳定，且在陈酿过程中密封不严。问题：请根据材料分析造成葡萄酒口感酸涩、香气不足的原因，并提出改进措施。（五）综合应用题（20分）假设你要建立一个小型白酒酿造厂，设计一个简单的工艺流程，并说明各步骤的操作要点和注意事项。答案：1.C2.C3.B4.D5.D6.C7.D8.C9.B10.A11.C12.A13.A14.B15.A16.C17.D18.A19.C20.D填空题答案：1.淀粉2.25-303.二氧化硫添加4.凝固5.醋酸菌简答题答案：1.固态发酵白酒特点：香气浓郁、口感醇厚、回味悠长；发酵周期长，风味物质丰富；酒质纯净，无异味。2.葡萄酒发酵温度控制：前期一般控制在20-25℃，利于酵母生长繁殖；中期可适当提高到25-30℃，促进发酵；后期控制在18-20℃，使发酵缓慢进行，利于风味物质形成。3.啤酒酿造中酒花作用：赋予啤酒苦味；增加啤酒香气；具有防腐作用；提高啤酒泡沫的持久性和稳定性。4.酿酒用水水质要求：无色无味无臭；硬度低；酸碱度适中；微生物含量低；无有害物质。论述题答案：影响白酒品质因素：原料质量，如淀粉含量、杂质等；大曲质量和微生物种类；发酵条件，如温度、湿度、氧气含量等；蒸馏工艺，如蒸馏温度、时间等；陈酿时间和条件。工艺控制提高品质：选择优质高粱等原料；培养优良大曲；控制发酵温度在适宜范围；采用缓火蒸馏；延长陈酿时间，控制陈酿环境。材料分析题答案：原因：葡萄原料成熟度不够，导致糖分不足，酸度较高，影响口感；发酵温度不稳定，不利于酵母正常发酵和风味物质形成；陈酿密封不严，导致氧化，香气散失。改进措施：选择成熟度高的葡萄；严格控制发酵温度在适宜范围；陈酿时确保密封良好。综合应用题答案：工艺流程：原料粉碎-润料-蒸煮