2025年大学餐饮管理（餐饮管理技术）试题及答案

2025年大学餐饮管理（餐饮管理技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共6题，每题5分。每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置。1.餐饮管理中，对于食材采购环节，以下哪种做法能最大程度保证食材新鲜度？A.与长期合作的单一供应商签订大量采购合同B.定期更换供应商，比较不同供应商的食材质量C.建立严格的供应商评估体系，确保供应商资质和食材品质D.只采购本地当季食材，减少长途运输带来的损耗2.在餐饮服务流程优化方面，以下措施能有效提高顾客满意度的是？A.减少服务员数量，降低人力成本B.缩短顾客点菜等待时间，如提供电子菜单自助点菜C.增加菜品种类，满足更多顾客口味需求D.降低菜品价格，吸引更多价格敏感型顾客3.餐饮成本控制中，关于固定成本的说法正确的是？A.固定成本会随着餐厅经营规模扩大而增加B.租金、设备折旧属于固定成本C.固定成本与餐厅的经营业绩无关D.固定成本可以通过优化管理完全消除4.餐厅进行市场定位时，首要考虑的因素是？A.周边竞争对手的菜品特色B.目标顾客群体的需求和偏好C.餐厅的装修风格和档次D.当地的饮食习惯和文化传统5.餐饮企业要提升品牌形象，关键在于？A.加大广告宣传力度，提高品牌知名度B.提供优质的菜品和服务，树立良好口碑C.不断推出新的促销活动，吸引顾客D.与其他知名品牌进行合作，提升品牌影响力6.对于餐饮员工培训，以下哪种方式效果最好？A.定期组织线上理论知识培训B.邀请行业专家进行一次性讲座C.开展内部经验分享会，让老员工传授技巧D.建立完善的培训体系，包括理论与实践结合的培训课程、现场指导等第II卷（非选择题共70分）7.（10分）简述餐饮管理中库存管理的重要性及主要方法。8.（15分）分析在餐饮服务中，如何提高顾客忠诚度。9.（15分）材料：某新开的餐厅位于繁华商业街，周边有众多竞争对手。餐厅主打特色川菜，装修风格时尚现代。但开业后发现顾客流量未达预期，菜品销量也不理想。请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。10.（20分）材料：一家大型连锁餐饮企业，旗下各门店经营状况参差不齐。部分门店菜品质量不稳定，服务水平也有差异。总部决定加强对各门店的管理，提升整体经营效益。请你为总部制定一份管理提升方案。11.（20分）材料：随着人们生活水平提高，对健康饮食的关注度增加。某餐饮企业计划推出健康餐饮系列产品。请阐述该企业在推出新产品过程中需要考虑的因素及具体策略。答案：1.C2.B3.B4.B5.B6.D7.库存管理在餐饮管理中至关重要。重要性在于能保证食材供应稳定，避免缺货影响经营；减少食材积压变质，降低成本；准确掌握库存情况利于成本核算和采购计划制定。主要方法有ABC分类法，将库存按价值等分为三类区别管理；定期盘点，确保账实相符；设置安全库存，应对突发需求变化；运用库存管理软件，提高管理效率和准确性。8.提高顾客忠诚度可从多方面着手。提供优质菜品，保证口味稳定、食材新鲜、营养搭配合理。提升服务质量，培训员工热情、专业、高效服务，及时响应顾客需求。建立会员制度，给予积分、折扣、生日优惠等，增加顾客粘性。开展顾客反馈活动，根据意见改进，增强顾客参与感和认同感。营造舒适就餐环境，注重装修、卫生、音乐等细节。9.可能问题：市场宣传不足，知名度低；菜品虽有特色但未突出优势，未精准定位目标顾客口味需求；竞争激烈，未形成差异化竞争优势；服务水平待提升影响顾客体验。改进措施：加大宣传力度，利用线上线下渠道推广；深入调研顾客口味偏好，优化菜品；突出餐厅独特卖点，如独特烹饪工艺、食材来源优势等；加强员工培训，提升服务质量。10.管理提升方案：统一菜品标准，制定详细制作流程和质量规范，加强培训与监督确保执行。建立服务质量考核体系，定期评估员工服务表现并奖惩。加强门店人员调配，根据经营状况合理安排人力。开展定期经营数据分析，找出问题门店针对性帮扶。组织经验交流活动，促进各门店分享优秀经营经验共同提升。11.考虑因素：食材选择要新鲜、健康、低热量、低糖、低盐等；菜品研发要符合健康理念又不失美味；定价要考虑成本和目标顾客