餐饮卫生监督检查标准汇编

餐饮卫生监督检查标准汇编一、引言为规范餐饮服务单位卫生管理，保障食品安全与公众健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合实际监督工作需求，制定本标准汇编，供餐饮从业者自查、监管部门检查及行业培训参考。本标准适用于各类餐饮服务单位（含餐馆、食堂、饮品店、中央厨房等）的卫生监督检查。二、基础管理要求（一）资质与证照管理餐饮服务单位需持有效《食品经营许可证》（或原《餐饮服务许可证》）开展经营，证照经营范围应与实际服务项目（如热食制售、冷食加工、糕点制作等）一致，且在经营场所显著位置亮证公示。临时从事餐饮服务的单位（如大型活动供餐），需按规定办理临时备案或许可。（二）管理制度建立应制定完善的食品安全管理制度，涵盖食品采购验收（明确供应商筛选、索证索票要求）、加工操作规范（生熟分离、加热温度等）、设备消毒（餐具、工具、场所消毒流程）、食品留样（品种、数量、保存要求）、从业人员健康管理（健康证查验、患病调离）等。制度文本需上墙公示，配套执行记录（如采购台账、消毒记录、留样台账）应真实完整，保存期限不少于2年。（三）信息公示与投诉处理经营场所需公示食品安全监督量化分级等级（如A级、B级、C级）、从业人员健康证明、食品安全管理员信息及投诉举报电话（如____）。公示内容应清晰可辨、及时更新，投诉渠道需保持畅通，对消费者反馈的卫生问题应24小时内响应，5个工作日内处理并回复。三、场所与设施卫生要求（一）场所布局与流程餐饮场所应按“原料进入→粗加工→切配→烹饪→成品供应”的单向流程布局，避免生熟食品加工区域交叉。功能分区需明确：粗加工区（处理生肉、水产、蔬菜）与切配区物理分隔，防止交叉污染；凉菜间、裱花间等专间需独立设置，配备二次更衣、洗手消毒、空气消毒设施；就餐区与加工区有效隔离，防止就餐人员接触加工区域。（二）环境卫生控制场所内外无积水、油污、杂物堆积，地面、墙面、天花板定期清洁，破损处及时修补；通风系统运行正常，保持空气清新无异味，自然通风窗需安装防蝇纱网，机械通风（如排风扇）需加设防鼠网；防蝇、防鼠、防尘设施完善：门口设风幕机或塑料门帘，下水道口安装防鼠网（网眼≤6mm），仓库门窗密封，垃圾桶带盖并日产日清。（三）设备设施维护加工设备（炉灶、冰柜、蒸箱等）表面清洁，无食物残渣、油污，定期检修（如冰柜压缩机、烤箱温控器），确保性能稳定；消毒设施（消毒柜、紫外线灯、化学消毒池）需正常运行：消毒柜每日使用前空载运行5-10分钟，紫外线灯每周清洁灯罩，化学消毒剂浓度按说明书配置并记录；废弃物处理：厨余垃圾与其他垃圾分类存放，垃圾桶带盖、内壁光滑易清洁，垃圾暂存处远离食品加工区，每日清运并消毒。四、食品处理全流程规范（一）原料采购与验收采购渠道合规：从具备资质的供应商（如正规农贸市场、食品批发商）采购，禁止采购“三无”食品、变质过期原料、野生动物及其制品；索证索票齐全：留存供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告（或合格证明），采购票据需注明食品名称、数量、日期；验收把关：专人负责验收，检查食品感官性状（色泽、气味、质地），核对数量与票据，验收记录需包含“食品名称、供应商、验收结果、验收人、日期”。（二）食品储存管理分类存放：生食品（肉、水产）、熟食品、半成品、调味品、食品添加剂分架存放，使用明显标识（如“生肉区”“熟食区”），避免混放；离地离墙：食品及原料存放于货架或容器中，距离地面≥10cm、距离墙面≥10cm，防止受潮、霉变及虫害污染；温湿度控制：冷藏库（柜）温度0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，仓库需通风、防潮，定期清理库存，销毁过期、变质食品并记录。（三）加工操作规范生熟分离：加工生、熟食品的刀具、砧板、容器需分开使用，并有明显标识（如红色砧板切生肉，绿色砧板切蔬菜，蓝色砧板切熟食）；加热彻底：烹饪时食品中心温度≥70℃（可使用温度计检测），隔餐食品再次食用前需充分加热；专间操作：凉菜、裱花等专间需在温度≤25℃环境下操作，操作人员进入前需二次更衣、洗手消毒，专间内使用紫外线灯（功率≥1.5W/㎡）每日消毒30分钟，操作前需对空气、操作台进行消毒；现制饮品：现榨果蔬汁需当日用完，使用新鲜原料，禁止添加非食品原料（如色素、香精），烧烤、生食类食品加工需符合专项要求（如三文鱼需检验检疫证明）。（四）食品留样管理留样要求：每餐次、每品种食品留样量≥125g，使用专用留样容器，冷藏保存≥48小时（温度0-8℃）；记录规范：留样台账需记录“食品名称、留样量、留样时间、留样人、销毁时间”，留样容器需密封、标注信息，专人管理留样冰箱，禁止存放其他物品。五、从业人员卫生管理（一）健康与资质管理从业人员（含临时帮工）需持有效健康证明上岗，健康证需在有效期内（通常1年），每年至少体检一次；患病调离：若从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，或皮肤有伤口、化脓性炎症，应立即调离食品处理岗位，待痊愈后经体检合格方可复工。（二）培训与考核餐饮单位需定期组织从业人员参加食品安全培训（每年不少于40学时），内容包括法律法规、操作规范、卫生知识等；培训后进行考核，考核合格者方可上岗，培训记录（含签到表、课件、考核试卷）需存档备查。（三）个人卫生要求操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴手表、戒指等饰物；保持手部清洁：操作前、便后、处理生熟食品后、接触污染物后，需用流动水+洗手液洗手，必要时使用75%酒精消毒；禁止行为：操作过程中吸烟、进食、随地吐痰，或用手直接抓取熟食。六、监督检查实施流程（一）检查准备阶段制定计划：监管部门结合辖区餐饮单位分布、风险等级（如学校食堂、大型餐饮为高风险），制定年度、季度检查计划；工具准备：携带执法文书、快速检测设备（如ATP荧光检测仪、余氯试纸、温度计）、采样器材（用于食品、环境、餐具检测）。（二）现场检查实施1.资料查验：核查《食品经营许可证》、管理制度、索证索票、消毒记录、留样台账、从业人员健康证等；2.现场查看：检查场所布局、环境卫生、设备运行、加工操作（如生熟分开、专间使用）、食品储存等；3.抽样检测：对餐具（涂抹法检测菌落总数）、食品（如凉菜菌落总数、中心温度）、加工环境（如砧板ATP检测）进行抽样，送实验室或现场快速检测。（三）检查结果处理问题整改：对轻微违规（如记录不全、设施未及时清洁）下达《责令整改通知书》，明确整改要求与时限，跟踪复查；行政处罚：对严重违规（如使用过期原料、无证经营、消毒设施失效）依法立案，依据《食品安全法》处罚（如罚款、没收违法所得、吊销许可证）；信用管理：将检查结果纳入餐饮单位信用档案，对多次违规者实施联合惩戒（如限制贷款、公示黑名单）。七、常见问题与整改建议（一）高频问题清单1.消毒设施“形同虚设”：消毒柜未通电、紫外线灯长期不更换、化学消毒剂浓度不达标；2.食品储存混乱：生熟食品混放、原料过期未清理、仓库积水发霉；3.从业人员管理疏漏：健康证过期、操作时不戴工作帽、手部卫生不规范；4.留样不规范：留样量不足、品种不全、冷藏温度超标、记录缺失。（二）针对性整改建议消毒管理：制定《消毒操作手册》，明确消毒时间、方法、责任人，每日记录消毒情况，每周对消毒效果进行自查（如用余氯试纸检测消毒池）；储存优化：划分“生/熟/半成品”储存区，张贴标识，每周清理库存，建立“先进先出”制度；人员培训：开展“个人卫生”专项培训，设置“卫生监督员”岗位