餐饮业环境卫生管理操作规程

餐饮业环境卫生管理操作规程为规范餐饮业环境卫生管理工作，有效防控食品安全风险，保障消费者饮食安全与健康，结合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，制定本环境卫生管理操作规程。本规程适用于各类餐饮服务提供者（含餐饮门店、食堂、中央厨房、饮品店等）的日常运营管理，旨在通过标准化、精细化的操作要求，提升行业整体卫生水平。一、场所环境卫生管理餐饮服务场所的布局与环境维护是卫生管理的基础，需从空间规划、清洁消杀、防害防虫等方面系统管控：（一）场所布局优化遵循“生进熟出”的流程逻辑，合理划分原料处理、食品加工、成品供应等功能区域，避免人流、物流交叉污染。加工区与就餐区宜物理分隔，粗加工、切配、烹饪、备餐等区域功能清晰，通道设置应保障人员、货物有序流转，减少操作干扰。（二）日常环境清洁每日营业前后对经营场所进行全面清洁，地面采用防滑、易清洁的材料，使用专用工具清扫、拖拭，每周至少1次采用含氯消毒剂（如500mg/L次氯酸钠溶液）进行预防性消毒；墙面、天花板需定期除尘，破损处及时修补，避免积尘、蛛网滋生；门窗、玻璃每周至少清洁1次，确保透光性与密闭性，防止外界污染物侵入。（三）通风与照明管理加工区域应安装机械通风设施（如排油烟机、换气扇），保持空气流通，避免油烟、蒸汽积聚影响操作环境；就餐区域需保障通风良好，无异味。操作间照度不低于220勒克斯，就餐区不低于110勒克斯，光源应避免直射食品或操作台，防止影响食品感官判断或造成人员视觉疲劳。（四）废弃物规范处置配备带盖的废弃物容器，分类收集餐厨垃圾、生活垃圾，容器每日清洁消毒（可采用热水冲洗+消毒剂擦拭），垃圾需日产日清，运输过程确保密闭防漏，暂存点应远离加工区和就餐区，定期消杀（如每周2次喷洒杀虫剂），防止蚊蝇滋生、异味扩散。（五）防鼠防蝇防虫措施加工区、仓库等区域设置高度不低于60厘米的挡鼠板，下水道口安装孔径小于6毫米的防鼠网；门窗安装纱帘、风幕机，操作间安装符合标准的灭蝇灯（距离食品加工台至少1.5米，高度1.8-2.2米），定期清理诱捕的虫蝇；室外设置防虫灯或防虫网，定期检查并填补墙体、地面缝隙，切断害虫侵入路径。二、设施设备卫生管理设施设备的清洁、维护与正确使用，是保障食品卫生的关键环节，需针对不同设备制定专项管理要求：（一）加工设备维护食品加工设备（如切菜机、绞肉机、灶台等）使用后应即时清洁，去除残渣、油污，每周至少1次深度消毒（可拆洗部件需拆卸清洗，接触面用75%酒精或专用消毒剂擦拭）；设备摆放应稳固，与墙面、地面保持至少10厘米间距，便于清洁维护，避免积垢滋生细菌。（二）冷藏冷冻设备管理冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日至少2次监测并记录温度；食品应按类别、保质期分层分架存放，生熟食品、原料与成品需用不同容器或区域隔离，避免串味、交叉污染；每月至少1次除霜、清洁，及时清理过期或变质食品，防止污染其他食材。（三）消毒设备规范使用餐具、饮具消毒设备（如消毒柜、洗碗机）应定期检查运行状态，确保消毒温度、时间符合要求（热力消毒温度≥100℃，时间≥10分钟；化学消毒按说明书配比）；消毒后餐具应放入清洁的密闭保洁柜，保洁柜每周清洁消毒，避免二次污染，确保餐具“一人一用一消毒”。（四）供水排水系统维护饮用水应符合《生活饮用水卫生标准》，储水设施（如水箱）每半年至少清洗消毒1次，并有详细记录；排水系统应设置防鼠、防臭装置（如存水弯），排水沟坡度≥1:100，保持通畅，无食物残渣淤积，定期用热水或消毒剂冲洗，防止异味与害虫滋生。三、食品处理过程卫生食品处理全流程（采购、储存、加工、备餐等）的卫生管控，是预防食源性疾病的核心环节，需严格遵循操作规范：（一）采购与验收管理采购食品及原料应选择合法合规的供应商，索取并留存供货凭证、检验报告（必要时），确保来源可追溯；验收时重点检查食品感官性状（色泽、气味、质地等）、包装完整性，禁止接收腐败变质、过期、标签不全的食品，从源头把控安全风险。（二）储存环节管控食品仓库应通风、防潮、防虫，原料、半成品、成品分类存放，距离地面≥10厘米、墙面≥5厘米，使用货架或垫板；常温储存区温度≤25℃、湿度≤65%，特殊食品（如乳制品、鲜切果蔬）需按要求冷藏或冷冻；每周检查库存，清理过期、变质食品，记录处理情况，确保库存“先进先出”。（三）加工操作规范食品加工需遵循“生熟分开”原则，刀具、砧板、容器等工具采用色标管理（如生食红色、熟食绿色），避免交叉污染；粗加工时蔬菜、肉类、水产品分开处理，去除不可食用部分；烹饪时中心温度≥70℃，确保杀灭致病菌；现制饮品加工区禁止存放无关物品，器具即时清洗消毒，防止微生物滋生。（四）备餐与留样要求备餐区应保持清洁，温度≤25℃（或按要求冷藏），操作人员需佩戴口罩、手套；每餐次供应的食品应按品种留样，留样量≥125克，冷藏保存≥48小时，留样容器专用、密封，详细记录留样信息（品种、时间、人员等），便于追溯与应急处置。四、人员卫生管理从业人员的健康状况与操作规范，直接影响食品卫生安全，需从健康管理、个人卫生、培训考核三方面严格要求：（一）健康管理要求所有从业人员（含临时人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，每年至少进行1次健康检查；患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或皮肤伤口、化脓性炎症者，应立即调离岗位，治愈后方可恢复工作，杜绝带病上岗风险。（二）个人卫生规范从业人员工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发不外露），操作直接入口食品时佩戴口罩、手套；保持手部清洁，加工食品前、接触污染物后、如厕后等关键环节必须按“七步洗手法”洗手，并用消毒液消毒；不得留长指甲、涂指甲油，禁止在加工区吸烟、进食、存放私人物品，避免污染食品。（三）培训与考核机制餐饮单位应定期（每季度至少1次）组织从业人员参加食品安全与环境卫生培训，内容涵盖卫生规范、操作技能、应急处置等；新员工上岗前必须接受培训，考核合格后方可独立操作，培训与考核记录需存档备查，确保员工具备岗位所需的卫生知识与技能。五、卫生检查与持续改进通过常态化检查与持续改进，不断优化环境卫生管理水平，形成闭环管理机制：（一）日常检查机制岗位人员每日工作前、工作中、工作后进行自查，重点检查设备清洁、环境整洁、个人卫生等情况，发现问题即时整改；管理人员每日巡检，聚焦高风险环节（如凉菜间、裱花间）的卫生状况，记录检查结果，确保操作合规。（二）定期评估与改进每周至少组织1次全面卫生检查，内容涵盖场所、设备、人员、食品处理全流程，形成检查报告；每月召开卫生管理会议，分析问题根源，制定改进措施（如优化清洁流程、更新设施设备等），持续提升管理水平。（三）问题整改与闭环管理对检查中发现的问题（如地面油污、设备未消毒、人员未洗手等），建立整改台账，明确责任人和整改期限，整改完成后复查验证，确保问题闭环管理；重大卫生隐患（如虫害泛滥、食品变质）应立即停业整改，待验收合格后方可恢复营业，杜绝风险扩散。（四）记录管理与追溯建立