餐饮连锁店食品安全管理工作规范

餐饮连锁店食品安全管理工作规范为规范餐饮连锁门店及中央厨房的食品安全管理行为，保障消费者饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合连锁餐饮经营特点，制定本工作规范。本规范适用于品牌旗下所有连锁门店（含堂食、外卖、中央厨房配送模式），旨在通过全流程管控、责任细化、持续优化，筑牢食品安全防线，维护品牌公信力与消费者健康权益。一、总则：明确管理框架与责任边界（一）管理原则坚持“全程管控、责任到人、预防为主、持续改进”原则，从原料采购到成品交付的全链条实施标准化管理，确保各环节风险可控；总部与门店分层级落实管理责任，食品安全管理部门统筹监督，门店食品安全管理员具体执行；以风险预判为核心，通过制度优化、培训强化、技术升级降低安全隐患；定期复盘管理漏洞，结合市场反馈与行业新规迭代规范内容。（二）组织架构总部层面：设立独立的食品安全管理部门，配置专职管理人员，负责制定制度、督导检查、供应商管理、应急处置及跨门店资源协调。门店层面：每店配备至少1名持证食品安全管理员，负责日常操作监督、台账记录、问题上报及员工培训，直接对门店负责人与总部食安部门双线汇报。二、原料管理：从源头把控安全底线（一）采购管理：精选合规供应渠道供应商筛选：建立“资质审核-实地考察-动态评估”机制。新供应商需提供营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验报告（近6个月内）；冷冻肉、乳制品等重点品类，需额外核查检疫证明、冷链运输记录；每季度对供应商进行打分评估，淘汰评分低于80分（百分制）或出现2次以上质量问题的合作方。采购索证：所有原料采购需留存“一票通”票据、供应商资质复印件、产品检验报告（或检疫证明），建立电子档案并与追溯系统关联，确保原料信息可追溯至源头。采购要求：鲜蔬、鲜肉等生鲜类按需采购，避免积压；冷冻原料优先选择具备冷链物流能力的品牌供应商；严禁采购发芽土豆、变质油脂、野生动物制品等违禁或高风险原料。（二）验收管理：筑牢到货质量防线到货查验：验收人员需核对原料外观（无霉变、虫蛀、变色）、包装（完好无破损、标签清晰）、温度（冷冻品中心温度≤-12℃，冷藏品≤8℃）；鲜禽畜需查验检疫合格证明，进口原料需附海关检疫证明。不合格处理：发现变质、短斤缺两、证件不全等问题，当场拒收并拍照留证，填写《不合格原料处理单》反馈总部采购部门，同步启动供应商问责流程。验收记录：如实填写《原料验收台账》，记录到货时间、名称、数量、供应商、检验结果等，由验收人、门店负责人双签字确认，留存至少2年。（三）储存管理：科学管控延长品质周期分类存放：仓库实行“生熟分离、荤素分离、干湿分离”，干货区（米面、调料）与生鲜区（冷冻、冷藏）物理隔离；原料按“待加工、加工中、成品”分区，使用颜色标识牌（如红色-生食、绿色-熟食）区分，避免交叉污染。温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日早中晚三次记录温湿度；干货仓库保持通风干燥，湿度≤65%，地面垫高10厘米以上防止受潮。保质期管理：执行“先进先出”原则，每周盘点库存，清理临期（剩余保质期＜1/3）原料，优先使用；过期原料立即下架销毁，填写《过期原料销毁记录》并拍照存档。三、加工操作：标准化流程保障过程安全（一）粗加工：分区操作，工具专用操作分区：设立独立的“荤菜加工区”“素菜加工区”，配备专用水池、砧板、刀具，避免生熟交叉；加工海鲜、禽肉的工具需彻底消毒后再使用。处理要求：蔬菜浸泡（清水或果蔬清洗剂浸泡10-15分钟）去除农残，禽畜肉剔除筋膜、淤血，水产品去鳞、鳃、内脏，加工后原料需沥干水分，暂存于冷藏设备待烹饪。工具管理：生熟刀具、砧板用不同颜色标识（如红色-生食、蓝色-熟食），每日加工结束后用250mg/L含氯消毒液浸泡30分钟，晾干后归位。（二）烹饪加工：严控温度，规范添加热加工要求：烹饪时确保食品中心温度≥70℃，且持续加热≥2分钟（如炸鸡、炖肉）；油炸食品油温控制在____℃，避免反复使用油脂（累计使用≤3次，需过滤后添加新油）。冷食加工：沙拉、刺身等即食冷食需使用“专间”操作，操作人员二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩手套；食材需经巴氏杀菌或紫外线消毒，加工后立即冷藏（≤8℃），保质期≤24小时。添加剂使用：仅限使用GB2760规定的食品添加剂，由专人管理、专柜存放，使用时精确计量（如复配膨松剂≤3g/kg面粉），填写《添加剂使用台账》，记录使用时间、品种、剂量、用途。（三）备餐与配送：严控时效，防护到位堂食备餐：成品从出锅到上桌≤2小时，超过2小时未食用的需回温加热（中心温度≥70℃）；备餐台加盖防尘罩，使用专用餐具分餐，避免徒手接触食品。外卖配送：采用密封防漏包装，汤品、热食使用保温袋，配送箱每日消毒（500mg/L含氯消毒液喷洒）；中央厨房配送需使用冷链车，运输温度≤10℃（热链）或≤-12℃（冷链），随车携带《配送温度记录表》，到货后门店验收签字。四、场所与设备管理：环境合规保障品质稳定（一）场所卫生：清洁消杀常态化日常清洁：操作间地面、墙面、设备表面每日营业结束后用清洁剂刷洗，保持干燥无积水；就餐区餐桌、餐椅每餐消毒（250mg/L含氯消毒液擦拭），垃圾桶每班清理并消毒。定期消杀：餐具、工器具（如餐盘、勺子、夹子）每餐经高温（100℃煮沸15分钟）或消毒柜消毒；每月对操作间进行一次“四害”防治，检查防鼠板、灭蝇灯、风幕机是否正常运行。废弃物管理：厨余垃圾与其他垃圾分类存放，使用带盖垃圾桶，每日18:00前清运完毕；泔水需交由合规单位处理，签订《废弃物处理协议》并留存清运记录。（二）设备维护：定期检修，性能可靠设备检修：炉灶、冰箱、消毒柜等关键设备每季度由专业人员检修，填写《设备检修记录》；制冷设备每月清理冷凝器、蒸发器，确保制冷效果；烤箱、炸炉每半年校准温度传感器。清洁保养：设备表面每周用中性清洁剂擦拭，内部（如冰箱蒸发器、烤箱内腔）每月深度清洁；油脂类设备（如油烟机、油炸锅）每周拆洗滤网、油垢，避免火灾隐患。计量管理：温度计、电子秤等计量器具每年送计量院校准，张贴“校准合格”标识；日常使用前检查是否准确，发现误差立即停用并报修。五、人员管理：素质提升筑牢人为防线（一）健康管理：持证上岗，症状监测岗前体检：所有从业人员需持有效健康证上岗，新员工入职前完成体检，健康证过期前1个月组织复检。在岗监测：员工出现发热、腹泻、皮肤伤口、黄疸等症状，立即离岗就医，痊愈后持医院康复证明及新健康证返岗；每日岗前由食品安全管理员检查员工手部、面部是否符合卫生要求。（二）培训考核：分层施教，以考促学入职培训：新员工需接受不少于8学时的食品安全培训，内容包括法规知识、操作规范、个人卫生、应急处置，考核合格（≥80分）方可上岗。定期复训：每季度组织全员复训，结合近期食品安全案例、行业新规（如新版《食品添加剂使用标准》）开展培训，复训后考核，成绩纳入员工绩效考核。专项培训：中央厨房、外卖门店等特殊岗位人员，需接受专项操作培训（如冷链管理、外卖包装规范），培训后发放岗位操作证书。（三）操作规范：细节管控，习惯养成个人卫生：操作时佩戴工作帽（头发不外露）、口罩（遮住口鼻）、手套（破损立即更换）；加工前、接触生熟原料后、如厕后，用“七步洗手法”洗手（流水+洗手液，搓揉≥20秒）。行为约束：加工时不涂指甲油、不戴戒指/手镯，不面对食品咳嗽、打喷嚏；非工作需要不携带手机进入操作间，严禁在场所内吸烟、进食、随地吐痰。六、应急与追溯：风险处置与溯源闭环（一）应急预案：快速响应，最小化损失预案制定：针对食物中毒、原料污染、设备故障（如冷库停电）、自然灾害（如洪涝）等场景，制定《食品安全应急预案》，明确报告流程、处置措施、责任分工。应急演练：每半年组织一次实战演练（如模拟顾客食用后呕吐腹泻），检验员工响应速度、处置流程熟练度，演练后复盘优化预案。事故处置：发生疑似食品安全事故时，立即停售涉事食品，封存原料、成品及加工记录，2小时内报告属地市场监管部门；配合调查时提供真实台账，安抚消费者并公示整改措施。（二）追溯体系：全程留痕，精准溯源台账管理：建立“原料采购-加工-销售”全流程台账，记录原料名称、批次、供应商、加工时间、操作人员、销售数量等，电子台账保存≥2年，纸质台账按月装订存档。信息化追溯：使用连锁总部统一的食品安全追溯系统，门店扫码录入原料信息，总部实时监控各环节数据；消费者可通过外卖包装二维码查询原料来源、加工时间、检测报告。问题追溯：发现问题食品（如顾客投诉异物、抽检不合格），立即启动追溯程序，通过台账倒查原料批次、加工人员、配送路径，召回同批次产品，分析原因并整改。七、监督与考核：闭环管理保障规范落地（一）内部检查：多层级、常态化监督总部巡查：每月抽查10%的门店，重点检查台账完整性、操作规范性、设备维护情况，出具《巡查报告》并通报整改要求。门店自查：每日岗前由食品安全管理员自查（如设备是否正常、原料是否过期），每周组织一次全面自查（含场所卫生、人员操作），填写《自查记录表》并上报总部。交叉检查：每季度组织区域内门店互查，分享优秀经验（如某店“生熟砧板颜色管理法”），发现共性问题（如添加剂使用不规范）后总部统一整改。（二）整改落实：闭环跟踪，奖惩分明问题整改：检查发现的问题需明确整改责任人、期限（一般问题≤3日，复杂问题≤7日），总部食安部门跟踪复查，未按时整改的门店扣除绩效分。考核奖惩：将食品安全纳入门店KPI考核（权重≥30%），年度考核优秀的门店给予奖金、荣誉表彰；违规操作导致投诉或处罚的门店，视情节扣罚、通报批评，情节严重者停业整顿。（三）外部反馈：重视投诉，配合监管投诉处理：开通400热线、线上平台投诉渠道，24小时内响应，72小时内反馈调查结果；投诉处理率需达100%，满意度