食堂清洁卫生管理标准操作流程

食堂清洁卫生管理标准操作流程食堂作为食品加工与供餐的核心场所，其清洁卫生管理直接关系到食品安全、就餐环境质量及师生/员工的健康。建立标准化、规范化的清洁操作流程，是保障食堂卫生安全的核心举措。以下从作业准备、流程规范、重点管控等维度，阐述食堂清洁卫生管理的标准操作要求。一、清洁作业前期准备（一）人员资质与规范食堂清洁作业人员需持有效健康证明上岗，且须接受食品安全与清洁操作专项培训，掌握清洁剂使用、消毒流程、安全防护等技能。作业时应穿戴清洁的工作服、工作帽（头发需完全包裹），佩戴口罩、一次性手套；操作熟食区域或餐具消毒环节，需加戴一次性手套，避免徒手接触食品接触面。（二）工具与物料管理1.工具分类与标识：清洁工具按功能分区专用（如厨房灶台清洁刷、就餐区地面拖把、餐具消毒抹布需单独存放），用颜色或标签区分（如红色标识污染区工具、蓝色标识清洁区工具），防止交叉污染。工具使用后需彻底清洗、晾干，存放于通风干燥的专用工具间，避免与食品、餐具混放。2.清洁剂与消毒剂选择：清洁剂应选用食品级、中性或弱碱性产品，避免强腐蚀性清洁剂损伤设备或残留有害物质；消毒剂需符合《食品安全国家标准消毒剂使用标准》（GB____.2），如含氯消毒剂（有效氯浓度250-500mg/L，用于环境消毒）、75%酒精（用于设备表面消毒），严禁使用工业消毒剂或过期药剂。二、日常清洁流程规范（一）餐前基础清洁（供餐前1-2小时完成）就餐区：用拧干的清洁抹布擦拭餐桌椅表面，重点清理残渣、油污；地面用平板拖把干拖除尘，若有明显污渍，用含中性清洁剂的温水湿拖，随后用干拖把吸干水分（防止滑倒）。售餐窗口、取餐台需用75%酒精擦拭消毒，确保无食物残留。厨房操作区：灶台、切配台、货架表面用清洁布蘸取中性清洁剂擦拭，去除食物残渣；冰箱、蒸箱等设备外部用干布除尘，内部（如冰箱隔板）需提前清空后，用温水+洗洁精清洁，再用清水冲洗、晾干；排水地沟用硬毛刷配合清洁剂刷洗，清除油污、杂物（防止堵塞）。（二）餐中动态维护（供餐期间每30分钟巡查）安排专人巡回清洁：及时清理餐桌残留的餐盘、纸巾、食物残渣（用专用垃圾桶收集，垃圾桶需带盖、每日清洗消毒）；地面若有洒落的汤水、油污，立即用吸水拖把或纸巾清理，必要时喷洒防滑清洁剂；售餐台随时擦拭，保持餐具、餐品摆放区域整洁（防止交叉污染）。（三）餐后深度清洁（供餐结束后1小时内完成）厨房设备清洁：炉灶、烤箱等高温设备待冷却后，拆除可拆卸部件（如炉头、烤盘），用专用清洁剂浸泡后刷洗（去除油污）；油烟机滤网需拆卸，用热水+洗洁精浸泡15分钟后冲洗，晾干后安装；冷库、保鲜柜需清空存货（转移至临时存放区），用消毒抹布擦拭内壁、货架，通风30分钟后关闭。地面与环境清洁：厨房地面用长柄刷蘸取去油污清洁剂（如碱性清洁剂）刷洗，重点清理灶台下方、设备底部等易积油区域，随后用清水冲洗（确保无清洁剂残留）；就餐区地面用消毒拖把（含氯消毒剂浓度250mg/L）拖拭，门窗、墙面污渍用清洁剂配合抹布擦拭（保持无蛛网、无积尘）。三、重点区域专项清洁要求（一）厨房关键区域备餐间/售餐间：每日营业前开启紫外线灯消毒30分钟（无人状态下），空气消毒后通风15分钟；传递窗口、操作台每2小时用75%酒精擦拭，从业人员进入前需二次更衣、手部消毒。仓储区：食材仓库每周至少清洁1次（货架用干布除尘，地面用消毒水拖拭）；干货、调料需离地、离墙存放，定期检查保质期（清理过期食材）；冷库每月除霜1次，清洁后用臭氧发生器消毒2小时（关闭状态下）。（二）就餐区细节管控餐桌椅每周至少进行1次深度消毒（含氯消毒剂浓度500mg/L擦拭），椅缝、桌角等缝隙用牙刷配合清洁剂清理；门窗玻璃每周擦拭1次（保持透光洁净）；垃圾桶每日清运后，用含氯消毒剂浸泡消毒30分钟，外壁用消毒抹布擦拭。四、消毒管理操作细则（一）餐具消毒流程物理消毒：采用蒸汽或煮沸消毒时，餐具需完全浸没于水中，水沸后持续15分钟；使用洗碗机消毒的，需确保水温≥85℃、消毒时间≥30秒，消毒后餐具存放于保洁柜（保洁柜每日用紫外线灯消毒30分钟）。化学消毒：若采用消毒剂浸泡，需使用有效氯浓度250mg/L的消毒液，浸泡时间≥20分钟，捞出后用清水冲洗残留，沥干后存放。（二）环境与设备消毒空气消毒：厨房、备餐间等封闭区域，每日营业结束后开启紫外线灯消毒60分钟，每周用酒精擦拭灯管表面（确保照射强度≥70μW/cm²，每季度检测一次）。物体表面消毒：灶台、切配台、门把手等高频接触表面，每2小时用75%酒精擦拭；地面、墙面每周用含氯消毒剂（250mg/L）拖拭或喷洒（重点消毒排水口、垃圾桶周边）。（三）人员手部卫生从业人员需严格执行“六步洗手法”：流动水湿润双手→涂抹洗手液→按“内、外、夹、弓、大、立、腕”顺序揉搓≥20秒→清水冲洗→干手（使用一次性纸巾或干手机）。以下场景必须洗手消毒：操作前、接触生熟食品后、处理垃圾后、触摸污染物后、佩戴手套前/后。五、废弃物管理规范（一）分类收集与暂存食堂废弃物分为厨余垃圾（食物残渣、菜叶等）、可回收物（塑料瓶、废纸等）、有害垃圾（废灯管、过期消毒剂）、其他垃圾（卫生纸、破损餐具），分别用带盖、标识清晰的容器收集。厨余垃圾需沥干水分后存放，暂存时间不超过12小时。（二）清运与交接每日至少清运废弃物2次（早餐后、晚餐后），清运前需对容器内外消毒；与清运单位交接时，需核对重量、种类，签署交接记录（确保日产日清）。暂存区域需安装防蝇帘、灭蝇灯，地面硬化、排水通畅，每周用杀虫剂喷洒（非供餐时段，防止蚊蝇滋生）。六、检查与维护机制（一）日常自查与巡检岗位自查：清洁作业人员完成任务后，需自查清洁效果（如地面是否无油污、设备是否无残留、消毒是否达标），并在《清洁记录表》签字确认。班组长巡检：每日对各区域清洁情况进行抽查（重点检查工具使用合规性、消毒剂浓度、废弃物分类等），发现问题立即整改，记录于《巡检台账》。（二）定期评估与改进每月开展一次全面卫生评估（邀请食品安全管理员、厨师长参与），检查内容包括：清洁工具管理、消毒记录完整性、设备维护状况（如洗碗机水温、紫外线灯强度）等。对评估中发现的共性问题，制定整改方案（如优化清洁流程、更换低效清洁剂），跟踪验证整改效果。（三）设备维护要求清洁设备（如洗碗机、消毒柜）需每周检查运行参数（温度、时间），每月进行内部清洁（如洗碗机滤网、消毒柜风道）；排水管道每季度疏通一次（防止油污堵塞）；墙面、地面瓷砖若有破损，需及时修补（避免积污、藏菌）。七、应急清洁处理措施（一）突发污染处置若发生油污泄漏、食物残渣大面积洒落等情况，需立即用吸油毡、干抹布覆盖污染区域（防止扩散）；随后用专用清洁剂（如油污清洁剂）彻底清洁，污染工具单独消毒（浸泡于含氯消毒剂500mg/L溶液中30分钟）；若污染食品加工区域，需暂停作业，对周边设备、环境进行二次消毒（经检测达标后方可恢复生产）。（二）传染病防控期间强化措施在诺如病毒、新冠等传染病流行期间，需增加消毒频次：就餐区每小时通风1次，地面、桌椅每2小时消毒1次；餐具消毒时间延长至30分钟（煮沸）或浸泡30分钟（