厨师技能培训考核含答案

2026年厨师技能培训考核含答案一、单选题（每题2分，共30题）1.在川菜烹饪中，哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？A.花椒粉B.生抽C.蚝油D.鸡精2.粤菜中，“脆皮烧鹅”的皮部要求呈现什么颜色和质感？A.金黄色，软糯B.红褐色，有韧性C.金黄色，酥脆D.棕褐色，油亮3.西餐中，制作意式肉酱（Ragù）时，哪种肉类最常用？A.鸡胸肉B.猪绞肉C.牛里脊肉D.鲑鱼4.东北菜中，“锅包肉”的主要烹饪方法是？A.炒B.煎C.炸D.煮5.在面点制作中，制作水饺皮时，哪种面粉最适合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.红薯粉6.法式烹饪中，制作鸭胸肉时，常用的腌制调料不包括？A.白兰地B.黑胡椒C.番茄酱D.大蒜7.湘菜中，“剁椒鱼头”的剁椒应该选择哪种辣椒？A.香菜籽辣椒B.蟾蜍椒C.朝天椒D.青花椒8.日式料理中，制作寿司时，常用的海苔品牌不包括？A.尾花海苔B.三饭海苔C.芥末海苔D.神海海苔9.在烘焙中，制作曲奇饼干时，哪种黄油状态最合适？A.室温软化B.完全融化C.冰冻状态D.微融化10.泰菜中，“冬阴功汤”的主要特色是？A.酸辣咸鲜B.香甜软糯C.微辣微苦D.鲜香浓郁11.在凉菜制作中，制作拍黄瓜时，哪种调料最常用？A.酱油B.醋C.花椒油D.蚝油12.韩式料理中，“石锅拌饭”的底料通常是？A.煎鸡蛋B.蒸米饭C.石锅酱D.韩式辣酱13.在火锅底料中，川渝地区最常用的香料是？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香14.西餐中，制作牛排时，多少度Celsius的温度最适合五分熟？A.52°CB.58°CC.64°CD.70°C15.在糕点制作中，制作月饼时，哪种馅料最传统？A.莲蓉B.五仁C.抹茶D.椰蓉二、多选题（每题3分，共10题）1.制作糖醋里脊时，以下哪些步骤是正确的？A.先炸里脊肉B.调制糖醋汁C.沥干油分D.烧入醋味2.制作日式寿司时，常用的食材包括？A.海苔B.寿司饭C.鲜鱼D.黄瓜3.在烘焙中，制作面包时，以下哪些是常用的发酵剂？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.发酵粉4.制作川菜麻婆豆腐时，以下哪些调料是必备的？A.豆瓣酱B.花椒粉C.生抽D.姜蒜末5.在凉菜制作中，制作凉拌木耳时，以下哪些调料适合？A.香醋B.芝麻酱C.酱油D.辣椒油6.制作韩式烤肉时，常用的腌料包括？A.韩式辣酱B.蜂蜜C.大蒜粉D.鱼露7.在面点制作中，制作包子时，以下哪些步骤是正确的？A.发酵面团B.包馅成型C.蒸熟D.冷却后食用8.制作西餐意面时，以下哪些酱汁是常见的？A.番茄酱B.奶油酱C.青酱D.黑椒酱9.在火锅制作中，以下哪些食材适合涮煮？A.豆腐B.肉片C.蔬菜D.海鲜10.制作中式炒饭时，以下哪些食材是常见的？A.鸡蛋B.米饭C.豌豆D.胡萝卜三、判断题（每题2分，共20题）1.制作糖醋排骨时，排骨需要先焯水再油炸。（√）2.法式烹饪中，制作鹅肝时，需要冷藏腌制48小时。（√）3.在烘焙中，制作蛋糕时，鸡蛋需要提前回温。（×）4.湘菜中，“剁椒鱼头”的鱼头最好是草鱼头。（√）5.日式料理中，制作刺身时，鱼需要用盐和糖腌制去腥。（√）6.制作川菜水煮牛肉时，需要提前腌制牛肉。（√）7.在凉菜制作中，制作拍黄瓜时，需要用刀背拍松。（√）8.韩式料理中，“石锅拌饭”的米饭需要用石锅蒸制。（√）9.西餐中，制作牛排时，三分熟的温度是52°C。（×）10.制作月饼时，皮馅比例通常是3:7。（√）11.制作糖醋里脊时，糖醋汁的比例是糖:醋=3:1。（√）12.在面点制作中，制作馒头时，面团需要反复揉搓。（√）13.制作日式寿司时，寿司饭的醋量通常是米饭重量的20%。（√）14.韩式烤肉时，常用的烤盘是石板烤盘。（√）15.在火锅制作中，涮肉前需要用沸水焯水。（×）16.制作中式炒饭时，米饭需要隔夜冷藏。（√）17.制作西餐意面时，意面需要煮至8分熟。（×）18.在烘焙中，制作饼干时，黄油需要完全融化。（×）19.制作川菜麻婆豆腐时，豆瓣酱需要炒出香味。（√）20.制作法式鹅肝时，鹅肝需要用大量黄油煎制。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述制作川菜宫保鸡丁的步骤和关键点。-步骤：1.鸡腿肉切丁，用料酒、淀粉腌制；2.花生米炸至金黄；3.爆香干辣椒、花椒、姜蒜末；4.下鸡丁翻炒至变色，加入调好的糖醋汁；5.最后加入花生米翻炒均匀即可。-关键点：-鸡丁要腌制入味；-糖醋比例要适中；-花生米不能炸糊。2.简述制作日式照烧鸡的步骤和关键点。-步骤：1.鸡腿肉切块，用料酒、生抽、姜腌制；2.煎鸡块至两面金黄；3.加入照烧酱汁（酱油、糖、料酒、水淀粉混合）；4.小火收汁至浓稠即可。-关键点：-鸡块要煎透；-收汁时不能糊锅。3.简述制作韩式辣酱拌饭的步骤和关键点。-步骤：1.米饭蒸熟；2.韩式辣酱、炒鸡蛋、黄瓜丝、胡萝卜丝等拌匀；3.铺上米饭，拌匀即可。-关键点：-辣酱要适量，避免过辣；-食材要多样化。4.简述制作法式洋葱汤的步骤和关键点。-步骤：1.洋葱切薄片，焦糖化；2.加入牛肉高汤、红酒煮软；3.用水淀粉勾芡；4.浇上融化的黄油和烤面包片，撒上格鲁耶尔奶酪烤化。-关键点：-洋葱要焦糖化；-勾芡要适度。5.简述制作中式蒜蓉蒸虾的步骤和关键点。-步骤：1.虾去壳去肠线，用料酒、姜片腌制；2.蒸锅水开后蒸5分钟；3.淋上热油，撒上蒜蓉、葱花、生抽即可。-关键点：-虾要新鲜；-蒸制时间不能过长。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述川菜和湘菜在调味上的区别和特点。-川菜：-以麻辣著称，常用豆瓣酱、花椒、辣椒；-注重油重、味浓，如麻婆豆腐、宫保鸡丁；-调味层次丰富，酸、甜、苦、辣、鲜五味平衡。-湘菜：-以香辣为主，常用剁椒、辣椒、豆豉；-注重色泽油亮，如剁椒鱼头、辣椒炒肉；-调味直接，辣味突出。-区别：-川菜偏麻，湘菜偏辣；-川菜油重，湘菜香浓。2.论述西餐烹饪与中式烹饪在烹饪理念上的差异。-西餐：-注重食材本味，调味精准；-烹饪技法多样，如慢炖、煎烤；-强调仪式感，如法式服务。-中式：-注重调味平衡，如酸辣、咸鲜；-烹饪技法丰富，如炒、煮、蒸；-强调色香味，如糖醋里脊、红烧肉。-差异：-西餐重食材，中式重调味；-西餐技法细腻，中式技法多样。答案与解析一、单选题答案与解析1.A-解析：川菜麻婆豆腐的灵魂调料是花椒粉，提供麻味；豆瓣酱提供辣味，但麻味是核心。2.C-解析：粤菜脆皮烧鹅的皮部要求金黄色且酥脆，这是制作成功的标志。3.B-解析：意式肉酱（Ragù）最常用的肉类是猪绞肉，搭配洋葱、胡萝卜、芹菜等烹饪。4.C-解析：锅包肉的主要烹饪方法是炸，外酥里嫩，蘸酱食用。5.B-解析：中筋面粉适合制作水饺皮，既能塑形又不易破裂。6.C-解析：法式烹饪制作鸭胸肉时，番茄酱不是常用调料，黑胡椒、大蒜、白兰地更常见。7.B-解析：湘菜剁椒鱼头使用蟾蜍椒，辣度较高，风味独特。8.C-解析：芥末海苔不是日式寿司常用品牌，尾花、三饭、神海是主流。9.A-解析：烘焙制作曲奇时，黄油需室温软化，才能与糖均匀混合。10.A-解析：泰菜冬阴功汤以酸辣咸鲜著称，使用柠檬叶、南姜、香茅等香料。11.C-解析：拍黄瓜最常用的调料是花椒油，提供麻香风味。12.C-解析：石锅拌饭的底料通常是石锅酱，混合韩式辣酱、香油等。13.B-解析：川渝火锅底料最常用的香料是花椒，提供麻味。14.B-解析：五分熟牛排的温度是58°C，内部粉红色。15.B-解析：传统月饼馅料最常用的是五仁，混合核桃、杏仁、芝麻等。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D-解析：制作糖醋里脊的正确步骤包括炸肉、调汁、沥干、烧汁。2.A、B、C、D-解析：日式寿司常用海苔、寿司饭、鲜鱼、黄瓜等食材。3.A、B、C-解析：面包发酵剂常用酵母、泡打粉、小苏打，发酵粉不是标准术语。4.A、B、C、D-解析：麻婆豆腐必备调料包括豆瓣酱、花椒粉、生抽、姜蒜末。5.A、B、C、D-解析：凉拌木耳可搭配香醋、芝麻酱、酱油、辣椒油调味。6.A、B、C、D-解析：韩式烤肉常用韩式辣酱、蜂蜜、大蒜粉、鱼露腌制。7.A、B、C、D-解析：制作包子步骤包括发酵面团、包馅成型、蒸熟、冷却食用。8.A、B、C、D-解析：西餐意面酱汁常见番茄酱、奶油酱、青酱、黑椒酱。9.A、B、C、D-解析：火锅涮菜适合豆腐、肉片、蔬菜、海鲜等食材。10.A、B、C、D-解析：中式炒饭常用鸡蛋、米饭、豌豆、胡萝卜等食材。三、判断题答案与解析1.√-解析：排骨先焯水可去除腥味，再油炸更酥脆。2.√-解析：鹅肝冷藏腌制可去腥提味，是法式烹饪传统做法。3.×-解析：烘焙制作蛋糕时，鸡蛋无需提前回温，直接使用。4.√-解析：草鱼头肉质鲜美，适合制作剁椒鱼头。5.√-解析：刺身鱼需用盐糖腌制去腥，保证口感新鲜。6.√-解析：水煮牛肉需提前用料酒、姜、花椒腌制去腥。7.√-解析：拍黄瓜需用刀背拍松，口感更脆。8.√-解析：石锅拌饭的米饭需用石锅蒸制，风味更佳。9.×-解析：三分熟牛排温度是52°C，五分熟是58°C。10.√-解析：传统月饼皮馅比例约3:7，皮薄馅多。11.√-解析：糖醋汁比例3:1（糖:醋）是经典配方。12.√-解析：馒头面团需反复揉搓，口感才松软。13.√-解析：寿司饭醋量约米饭重量的20%，风味适中。14.√-解析：韩式烤肉常用石板烤盘，受热均匀。15.×-解析：涮肉前焯水会损失营养，且肉质变老。16.√-解析：炒饭米饭隔夜冷藏更易炒散，颗粒分明。17.×-解析：意面需煮至9分熟（Aldente），口感才弹牙。18.×-解析：烘焙饼干黄油需软化，融化会失去酥脆口感。19.√-解析：豆瓣酱需炒出香味，才能融入菜肴。20.√-解析：法式鹅肝需用黄油煎制，口感油润。四、简答题答案与解析1.川菜宫保鸡丁步骤与关键点-步骤：腌制鸡丁→炸花生米→爆香调料→炒鸡丁→加调汁→加花生米。-关键点：鸡丁入味、糖醋平衡、花生酥脆。2.日式照烧鸡步骤与关键点-步骤：腌制鸡块→煎金黄→加照烧酱→收汁浓稠。-关键点：鸡块煎透、酱汁浓稠。3.韩式辣酱拌饭步骤与关键点-步骤：蒸米饭→拌辣酱→加炒蛋等→拌匀食用。-关键点：辣酱适量、食材多样。4.法式洋葱汤步骤与关键点-步骤：焦糖化洋葱→加