糖果工艺题库及答案

糖果工艺题库及答案试题部分：一、单项选择题（每题2分，共20分）1.糖果制作中最常用的甜味剂是？A.盐B.蔗糖C.醋D.酒精2.制作硬糖时，关键的控制因素是？A.温度B.水分C.颜色D.香气3.水果糖的糖渍时间通常取决于？A.糖的量B.水果的种类C.环境温度D.所有以上选项4.软糖中常用的增稠剂是？A.糖粉B.果胶C.淀粉D.面粉5.制作棉花糖时，糖的温度应达到？A.60°CB.100°CC.160°CD.200°C6.巧克力糖果中可可脂的作用是？A.提供甜味B.增加香味C.改善口感D.所有以上选项7.糖果制作中，"回火"指的是？A.糖的熔化B.糖的结晶C.糖的冷却D.糖的加热8.制作马卡龙时，杏仁粉通常与糖的比例是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:39.糖果表面出现霜状物质通常是因为？A.湿度不够B.温度过高C.糖的结晶D.香料过多10.水果硬糖的制作过程中，加入柠檬酸的作用是？A.增加甜味B.促进结晶C.酸化环境D.增加颜色二、多项选择题（每题2分，共20分）1.糖果制作中常用的甜味剂包括？A.蔗糖B.果糖C.奶油D.糖醇2.影响糖果口感的因素有？A.糖的种类B.水分含量C.食物添加剂D.制作工艺3.制作硬糖时可能遇到的问题包括？A.结晶不完全B.糖果过软C.糖果开裂D.糖果变色4.软糖的制作步骤通常包括？A.混合原料B.加热熬制C.冷却成型D.脱模包装5.巧克力糖果的成分通常包括？A.可可豆B.可可脂C.糖粉D.香料6.糖果制作中，控制温度的目的是？A.防止糖结晶B.确保食品安全C.影响糖果口感D.减少能源消耗7.制作马卡龙时需要注意的细节包括？A.杏仁粉的研磨B.糖粉的过筛C.混合物的搅拌D.成型的温度8.糖果表面出现霜状物质的可能原因有？A.湿度控制不当B.冷却速度过快C.糖的纯度不够D.食物添加剂的影响9.水果硬糖的制作过程中，常用的调味剂有？A.柠檬酸B.柠檬汁C.香草精D.糖果色素10.糖果包装的目的包括？A.防止变质B.保持口感C.增加美观D.方便运输三、判断题（每题2分，共20分）1.糖果制作中，糖的纯度越高，糖果的质量越好。（对）2.软糖的制作过程中，水分含量越高，糖果越硬。（错）3.巧克力糖果中的可可脂是必需的，否则巧克力无法成型。（对）4.糖果制作中，"回火"是指糖的熔化过程。（错）5.制作马卡龙时，杏仁粉和糖粉的比例不当会导致糖果开裂。（对）6.糖果表面出现霜状物质通常是因为糖的结晶。（对）7.水果硬糖的制作过程中，加入柠檬酸可以促进糖的结晶。（错）8.糖果制作中，控制温度的主要目的是为了确保食品安全。（错）9.糖果包装的主要目的是为了防止糖果变质和保持口感。（对）10.糖果制作中，所有的食物添加剂都是安全的。（错）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述糖果制作中糖的作用。答：糖在糖果制作中主要提供甜味，同时也是糖果成型和结构的关键因素。糖的种类和含量会影响糖果的口感、硬度和保质期。2.简述巧克力糖果的制作过程。答：巧克力糖果的制作过程主要包括可可豆的烘焙、去壳、研磨、混合（可可脂、糖粉等）、调温、成型和包装。3.简述软糖的制作步骤。答：软糖的制作步骤包括混合原料（如糖、明胶、水等）、加热熬制、冷却、塑形和脱模包装。4.简述糖果包装的重要性。答：糖果包装可以防止糖果受潮、变质，保持糖果的口感和外观，同时也有助于品牌宣传和方便运输。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论糖果制作中温度控制的重要性。答：温度控制是糖果制作的关键，不同的糖果种类和制作步骤需要精确的温度控制，以确保糖果的质地、口感和外观。温度过高或过低都可能导致糖果制作失败。2.讨论糖果制作中甜味剂的选择和影响。答：糖果制作中甜味剂的选择会影响糖果的甜度、口感和保质期。常见的甜味剂包括蔗糖、果糖和糖醇，不同的甜味剂具有不同的特性和效果。3.讨论糖果制作中水分含量的影响。答：水分含量是影响糖果质地和口感的重要因素。水分含量过高会导致糖果过软，而水分含量过低则会导致糖果过硬。因此，精确控制水分含量对于糖果制作至关重要。4.讨论糖果制作中食物添加