2025年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.制作“清汤燕窝”时，燕窝涨发后需用何温度的清水反复冲漂，才能彻底去除杂味并保证口感？A.0℃冰水 B.25℃自来水 C.40℃温水 D.80℃热水 （ ）2.传统“佛跳墙”中，下列哪一味食材必须提前用高汤、黄酒、姜片蒸制2小时后，方可与其他原料同坛？A.海参 B.鱼翅 C.瑶柱 D.鸽蛋 （ ）3.制作“法式鸭肝慕斯”时，为抑制氧化变色且保持细腻口感，最佳护色剂组合为：A.抗坏血酸＋异抗坏血酸钠 B.柠檬酸＋维生素E C.苹果酸＋茶多酚 D.乳酸＋山梨酸钾 （ ）4.在“低温慢煮”工艺中，带骨牛小排于55℃恒温加热，要达到中心温度54℃并保持玫瑰粉色，厚度4cm的牛排所需时间约为：A.45min B.90min C.180min D.360min （ ）5.制作“扬州狮子头”时，传统“细切粗剁”工艺中，肥肉与瘦肉的切割粒度应控制在：A.2mm与4mm B.3mm与5mm C.4mm与6mm D.5mm与7mm （ ）6.下列哪种淀粉最适合用于“琉璃”糖衣的挂釉，因其糊化后透明度高、脆度大？A.木薯淀粉 B.马铃薯淀粉 C.绿豆淀粉 D.玉米淀粉 （ ）7.制作“云南汽锅鸡”时，蒸汽温度96℃，若汽锅容量为2.5L，鸡肉块重1.2kg，则最佳蒸制时间为：A.1h B.1.5h C.2h D.2.5h （ ）8.“分子料理”中，利用乳酸钙与褐藻胶进行“反向球化”时，最佳钙液浓度为：A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.2.0% （ ）9.传统“北京烤鸭”晾坯时，表皮刷浇的“脆皮水”中，麦芽糖与白醋的比例应为：A.1∶1 B.1∶2 C.1∶3 D.1∶4 （ ）10.制作“法式千层酥”时，折酥次数若超过“三折六次”，成品易回缩，其主要原因是：A.面筋过度强化 B.油脂融化 C.水分分布不均 D.膨松剂失效 （ ）11.下列哪项不是“HACCP”七大原理之一？A.危害分析 B.关键控制点确立 C.纠偏措施 D.原材料追溯 （ ）12.制作“广式月饼”时，转化糖浆的pH值若高于6.0，将导致：A.饼皮色泽过深 B.饼皮不上色 C.饼皮开裂 D.饼皮塌陷 （ ）13.在“鲁菜”传统“九转大肠”中，大肠需经“套肠”工艺，其套叠层数以几层为最佳？A.2 B.3 C.4 D.5 （ ）14.制作“意式松露烩饭”时，大米需保持“米芯”状态，其中心白点直径约为：A.0.5mm B.1mm C.2mm D.3mm （ ）15.下列哪种酶制剂可用于“冷拼”中加速三文鱼色泽固定，且符合GB2760规定？A.葡萄糖氧化酶 B.转谷氨酰胺酶 C.木瓜蛋白酶 D.脂肪氧合酶 （ ）16.制作“四川泡菜”时，为抑制杂菌并促进乳酸菌优势发酵，盐水浓度应控制在：A.2% B.4% C.6% D.8% （ ）17.制作“日式冷荞麦面”时，煮面后需立即“締め”冰水，其最佳温度为：A.0℃ B.2℃ C.4℃ D.6℃ （ ）18.在“糖艺”中，拉糖温度若低于85℃，会出现：A.返砂 B.过亮 C.断裂 D.流变 （ ）19.制作“红酒炖牛肉”时，选用“勃艮第”方法，牛肉需与红酒、香料低温浸渍，其最佳时间为：A.2h B.6h C.12h D.24h （ ）20.下列哪项不是“中国烹饪协会”发布的“预制菜”团体标准中规定的“即食类”指标？A.菌落总数≤10⁴CFU/g B.大肠菌群≤10MPN/g C.沙门氏菌不得检出 D.铅≤0.2mg/kg （ ）21.制作“淮扬大煮干丝”时，豆腐干需片成28片，其片刀角度应保持在：A.15° B.25° C.35° D.45° （ ）22.制作“法式柠檬塔”时，柠檬凝乳中心温度需达到多少，方可杀灭沙门氏菌且保持光泽？A.60℃ B.65℃ C.70℃ D.75℃ （ ）23.在“京菜”传统“炒肝”中，猪肝需用“碱水”浸泡，其食用碱浓度为：A.0.1% B.0.3% C.0.5% D.1.0% （ ）24.制作“云南过桥米线”时，高汤表面需覆盖一层鸡油，其厚度以多少毫米为最佳，可保温10min？A.2 B.4 C.6 D.8 （ ）25.制作“法式马卡龙”时，蛋白霜需打至“鸟嘴状”，其折光率约为：A.1.1 B.1.2 C.1.3 D.1.4 （ ）26.下列哪种“食用花卉”在GB2760中被列为普通食品，可直接用于摆盘？A.百合 B.玫瑰 C.茉莉 D.金雀花 （ ）27.制作“鲁菜”传统“糖醋鲤鱼”时，需两次冲炸，第二次油温为：A.160℃ B.180℃ C.200℃ D.220℃ （ ）28.制作“分子料理”橄榄球时，使用褐藻胶球化，钙液最佳pH为：A.3.5 B.4.0 C.4.5 D.5.0 （ ）29.在“川菜”传统“水煮牛肉”中，牛肉上浆需加入“枧水”，其作用是：A.保水 B.发色 C.增脆 D.去酸 （ ）30.制作“法式舒芙蕾”时，蛋糊与蛋白霜混合后，需在几分钟内入炉，否则塌陷风险显著增加？A.2 B.4 C.6 D.8 （ ）【单项选择题答案】1.C 2.B 3.A 4.C 5.B 6.C 7.C 8.C 9.D 10.A 11.D 12.B 13.B 14.B 15.B 16.C 17.B 18.A 19.D 20.B 21.B 22.C 23.B 24.C 25.B 26.A 27.C 28.C 29.A 30.B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会导致“法式焦糖布丁”表面出现“蜂窝孔”？A.蛋液未过筛 B.烘烤温度过高 C.水浴水位不足 D.冷藏时间不足 （ ）32.制作“广式腊肠”时，下列哪些配料属于“国家地理标志产品”标准中明确禁止添加的？A.苯甲酸钠 B.胭脂红 C.亚硝酸钠 D.脱氢乙酸钠 （ ）33.下列哪些属于“中国烹饪大师”实操考核中规定的“规定菜”？A.清汤芙蓉鸡片 B.松鼠鳜鱼 C.干烧岩鲤 D.文思豆腐 （ ）34.制作“意式提拉米苏”时，为降低生蛋黄带来的沙门氏菌风险，可采用：A.巴氏杀菌蛋黄 B.糖浆打发至85℃ C.紫外线照射 D.辐照蛋黄粉 （ ）35.下列哪些“食用油脂”的烟点高于220℃，适合高温爆炒？A.高油酸菜籽油 B.精炼avocadooil C.精炼葡萄籽油 D.特级初榨橄榄油 （ ）36.制作“苏式月饼”时，下列哪些操作可有效防止“跑糖”？A.馅心冷却至25℃以下再包制 B.饼皮筋度控制在“粉质仪”曲线峰值300BU C.入炉前喷少量清水 D.炉温面火230℃、底火190℃ （ ）37.下列哪些“海藻胶体”可与高钙离子形成热不可逆凝胶？A.褐藻酸钠 B.κ卡拉胶 C.ι卡拉胶 D.低酯果胶 （ ）38.在“HACCP”体系中，下列哪些属于“关键控制点”的监控频率必须“连续监测”？A.金属探测 B.速冻隧道中心温度 C.高压灭菌压力 D.成品重量 （ ）39.制作“藏红花海鲜饭”时，下列哪些操作可最大限度保留藏红花香气？A.用50℃温水提前30min浸泡 B.浸泡过程避光 C.加入少量维生素C D.与洋葱同炒 （ ）40.下列哪些“中式面点”属于“生物膨松”与“化学膨松”复合发酵？A.广式流沙包 B.京式油条 C.苏式蟹壳黄 D.陕西肉夹馍（白吉馍） （ ）【多项选择题答案】31.ABC 32.ABD 33.ABD 34.AB 35.ABC 36.AB 37.AB 38.ABC 39.ABC 40.AC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.制作“法式咸派”时，派皮盲烤后无需刷蛋液，可直接填入湿馅料。（ ）42.“鲁菜”传统“葱爆海参”中，海参需提前用“高汤、鸡油、葱段”煨制30min，方可去腥增香。（ ）43.在“分子料理”中，使用液氮速冻树莓，可形成表面“玻璃化”脆壳，且最大限度保留花青素。（ ）44.制作“四川泡菜”时，加入少量“高度白酒”可抑制膜酵母，但会显著降低乳酸菌活性。（ ）45.“GB2760”规定，亚硝酸钠在肉制品中的最大使用量为0.15g/kg，且最终残留量以亚硝酸钠计不得超过30mg/kg。（ ）46.制作“日式照烧酱”时，传统“照”的含义是指“镜面光泽”，因此酱汁需熬至折光率1.38以上。（ ）47.在“淮扬菜”中，“大烫干丝”需用“碱水”焯烫，目的是使干丝增白并增加韧性。（ ）48.制作“法式马卡龙”时，晾皮至表面“不黏手”即可入炉，与环境湿度无关。（ ）49.“中国烹饪协会”规定，高级技师论文查重率不得高于15%，且核心创新点需附高清操作视频。（ ）50.制作“云南汽锅鸡”时，若汽锅盖密封不严，将导致蒸汽冷凝回流，汤色变浑浊。（ ）【判断题答案】41.× 42.√ 43.√ 44.× 45.√ 46.√ 47.√ 48.× 49.√ 50.√四、简答题（每题6分，共30分）51.简述“低温慢煮”工艺中，如何通过“时间—温度”组合实现“巴氏杀菌”并保证“牛排”55℃粉色，需列出核心数据与计算逻辑。52.说明“广式月饼”回油机理，并指出影响回油速度的三种主要油脂物理指标及其检测方法。53.阐述“九转大肠”传统“套肠”工艺的技术要点，并分析套叠层数对口感与成菜率的影响曲线。54.对比“法式千层酥”与“中式蝴蝶酥”折酥工艺差异，从油脂种类、折酥次数、烘烤温度三方面列表说明。55.说明“分子料理”球化技术中，“正向球化”与“反向球化”对钙离子浓度、pH、风味释放的影响机制。【简答题参考答案】51.依据FDA《CookChill》指南，55℃恒温需维持112min，可使中心达到5log沙门氏菌减量；采用Ball公式计算：D55=3.6min，需≥7D即25.2min，再乘安全系数4.4得111min；配合0.5℃/s升温速率，真空封装≤2cm厚度，可确保粉色。52.回油系月饼皮中“月饼糖浆”水分迁移至油脂界面，形成W/O型乳化体系，使表面光润；油脂固脂含量（SFC）25℃时≤8%、熔点30–33℃、固体脂肪指数曲线平缓，用NMR脉冲法测定；回油速度∝1/η，η为油脂黏度，40℃测得≤45mPa·s者24h可回油。53.套肠需选直径3.5cm猪大肠，盐醋搓洗去黏液，套叠层数n=3时，剪切力达2.1N，口感最佳；n≥4，成菜率下降至78%，因内层受热不足；套层间需填入葱姜末，蒸制收缩率12%，可防层间滑脱。54.法式千层酥用“片装奶油”折酥“三折六次”，油脂熔点16–18℃，烘烤210℃；中式蝴蝶酥用“猪油+面粉”1∶1擦酥，折酥“四折四次”，油脂熔点28–30℃，烘烤190℃；前者膨胀比1∶7，后者1∶4。55.正向球化：褐藻胶液滴入钙液，钙浓度1.0%，pH3.8–4.0，形成表面2mm厚凝胶膜，风味释放慢；反向球化：钙液滴入褐藻胶，钙浓度0.5%，pH4.5–5.0，膜厚0.5mm，风味瞬间释放，适合酒心球。五、综合应用题（每题10分，共30分）56.设计一套“无火厨房”航空配餐方案，要求：（1）主菜使用低温慢煮鸡胸肉，中心温度≥70℃，保持多汁；（2）配菜为“分子料理”胡萝卜球，每份≥5g，钙离子≤0.3%；（3）甜品为“真空冷冻干燥”草莓，复水率≥85%；（4）全程不得出现明火，需列出设备型号、工艺参数、HACCP关键控制点、检测方法及判定标准。57.某五星酒店需推出“非遗”主题晚宴，要求将“鲁菜九转大肠”“川菜干烧岩鲤”“淮扬大煮干丝”“粤式烤乳猪”四道传统菜进行“现代呈现”，需：（1）每道菜提供“分子”或“低温”改良方案1例；（2）列出改良后感官评价标准（色、香、味、形、质构五项，每项10分）；（3）计算改良前后单位成本差异，并给出毛利率≥65%的定价策略。58.某连锁快餐企业计划推出“植物基”新中式汉堡，拟用“豌豆+米糠蛋白”复配，要求：（1）蛋白含量≥18%，纤维≥5%，钠≤380mg/100g；（2）质构仪TPA测试硬度≤25N，弹性≥0.85；（3）建立从原料验收、高湿挤压、速冻、复热到门店的全程HACCP计划；（4）设计消费者盲测问卷，样本量n≥120，置信度95%，给出最小可接受满意度阈值