2025年厨艺健康水平测试题及答案

2025年厨艺健康水平测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.下列哪种油脂在180℃连续加热2小时后，反式脂肪酸增量最低？（）A.特级初榨橄榄油B.精炼大豆油C.棕榈硬脂D.玉米胚芽油答案：A2.制作低糖戚风蛋糕时，为弥补蔗糖减少导致的结构塌陷，最应补充的配料是（）A.菊粉B.高甲氧基果胶C.蛋清粉D.塔塔粉答案：C3.传统金华火腿在发酵成熟阶段优势菌群为（）A.清酒乳杆菌B.木糖葡萄球菌C.汉逊德巴利酵母D.变异微球菌答案：B4.对鲜切牛油果进行真空冷藏，最易导致组织软化的酶是（）A.多酚氧化酶B.果胶甲酯酶C.脂氧合酶D.纤维素酶答案：B5.下列哪种香辛料对黄曲霉毒素B1的抑制率最高？（）A.迷迭香B.丁香C.草果D.干姜答案：B6.用苏式面点“蟹粉小笼”蒸制时，为防止蟹黄中胆固醇过度氧化，最佳蒸制温度为（）A.85℃B.90℃C.95℃D.100℃答案：A7.对即食海蜇进行减铝处理，最有效的方法是（）A.柠檬酸浸泡B.碳酸氢钠漂洗C.臭氧水减菌D.超声波辅助清水换流答案：D8.制作低盐酱油时，为抑制腐败菌而不影响酵母菌活性，最适抑菌组合是（）A.0.8%山梨酸钾+0.3%脱氢乙酸钠B.0.5%乳酸链球菌素+0.2%ε聚赖氨酸C.0.6%双乙酸钠+0.4%对羟基苯甲酸酯D.0.7%苯甲酸钠+0.1%亚硫酸盐答案：B9.下列哪种米的直链淀粉含量最适合制作血糖生成指数<55的寿司饭？（）A.五常稻花香B.泰国茉莉香米C.日本越光米D.苏北粳稻答案：B10.对冷冻饺子皮进行抗裂改良，添加量0.3%即可显著降低冻裂率的亲水胶体是（）A.魔芋胶B.羧甲基纤维素钠C.刺槐豆胶D.瓜尔胶答案：B11.传统湖南腊肉在烘烤阶段最易生成的多环芳烃是（）A.苯并[a]芘B.苯并[e]芘C.苯并[k]荧蒽D.茚并[1,2,3cd]芘答案：A12.制作高蛋白希腊酸奶时，为提高乳清排出速率而不增加酸味，应选择的膜分离孔径为（）A.0.1μmB.0.22μmC.0.45μmD.1.0μm答案：C13.下列哪种水果在4℃冷藏7天后，维生素C保留率最高？（）A.荔枝B.草莓C.猕猴桃D.橙子答案：D14.对即食燕窝进行商业灭菌时，为实现F0=5min且最大限度保留唾液酸，最佳杀菌公式为（）A.110℃/18minB.115℃/12minC.121℃/3minD.125℃/1min答案：B15.制作低丙烯酰胺炸薯条时，预炸前将薯条浸泡于0.5%（w/v）的哪种溶液30min效果最佳？（）A.氯化钠B.乳酸钙C.柠檬酸D.抗坏血酸答案：B16.下列哪种食用菌经60℃热风干燥后，呈味核苷酸总量最高？（）A.香菇B.滑子蘑C.杏鲍菇D.金针菇答案：A17.对冷藏三文鱼切片进行减菌处理，既能保持生鲜色泽又能使菌落总数<10²CFU/g的方法是（）A.50ppm二氧化氯喷淋B.1.5%乳酸链球菌素真空浸渍C.5kGy电子束辐照D.80MPa超高压处理2min答案：D18.制作无糖巧克力时，为替代蔗糖并防止起霜，添加量不超过15%的糖醇是（）A.麦芽糖醇B.木糖醇C.赤藓糖醇D.异麦芽酮糖醇答案：C19.下列哪种传统发酵豆制品的γ氨基丁酸含量最高？（）A.豆豉B.腐乳C.纳豆D.豆酱答案：C20.对鲜榨苹果汁进行钝酶处理，为完全抑制多酚氧化酶活性，最低热处理温度为（）A.65℃/2minB.75℃/1minC.80℃/30sD.85℃/15s答案：D21.制作低脂冰淇淋时，为弥补脂肪减少导致的口感稀薄，最适合的乳蛋白浓缩物是（）A.MPC70B.WPC80C.MPI90D.WPI90答案：A22.下列哪种蜂蜜的羟甲基糠醛含量在40℃贮存90天后增幅最小？（）A.洋槐蜜B.枣花蜜C.荆条蜜D.荔枝蜜答案：A23.对鲜湿米粉进行保鲜，使用0.15%的哪种复合抑菌剂可在25℃保质期达48h？（）A.纳他霉素+乳酸链球菌素B.脱氢乙酸钠+山梨酸钾C.双乙酸钠+丙酸钙D.ε聚赖氨酸+纳他霉素答案：D24.制作低钠盐酱牛肉时，为保持咸味感知，可替代20%氯化钠的钾盐是（）A.氯化钾B.乳酸钾C.葡萄糖酸钾D.柠檬酸钾答案：A25.下列哪种茶叶的氟溶出量最低？（）A.六安瓜片B.安化黑茶C.普洱熟茶D.雅安藏茶答案：A26.对鲜榨西瓜汁进行非热杀菌，可保持番茄红素含量>95%的处理是（）A.100MPa超高压5minB.200MPa超高压3minC.300MPa超高压1minD.400MPa超高压30s答案：B27.制作无麸质面包时，为改善面团持气性，添加量为面粉质量2%的胶体是（）A.黄原胶B.魔芋胶C.羟丙基甲基纤维素D.海藻酸钠答案：C28.下列哪种干制方式对羽衣甘蓝中叶黄素的保留率最高？（）A.热风60℃B.真空冷冻干燥C.微波干燥D.热泵干燥答案：B29.对冷藏熟制小龙虾进行复热，中心温度达到多少即可杀灭副溶血性弧菌？（）A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C30.制作低胆固醇蛋黄酱时，用以下哪种酶法改性可将胆固醇降低>90%？（）A.胆固醇氧化酶B.胆固醇酯酶C.磷脂酶A2D.脂肪酶答案：A二、配伍选择题（每题2分，共20分。每组试题共用五个备选答案，每题一个最佳答案，备选答案可重复选用）【3135】A.3氯1,2丙二醇B.丙烯酰胺C.羟甲基糠醛D.杂环胺E.亚硝酸盐残留31.传统酸鱼发酵中，添加葡萄糖酸δ内酯可显著降低（）答案：E32.油炸方便面中，降低还原糖含量可减少（）答案：B33.酱油高温配制阶段，控制pH>5.5可降低（）答案：A34.烤鸡翅表面涂抹迷迭香提取物可抑制（）答案：D35.蜂蜜在80℃浓缩10min，最易超标的是（）答案：C【3640】A.魔芋葡甘聚糖B.抗性糊精C.低聚果糖D.大豆低聚糖E.聚葡萄糖36.添加到无糖酸奶中，可让双歧杆菌增殖3个对数单位的是（）答案：C37.制作低能量果冻，0.2%即可形成热不可逆凝胶的是（）答案：A38.用于高纤维饮料，耐受量>50g/d不引起腹泻的是（）答案：E39.可替代部分脂肪并在冰淇淋中提供奶油感的是（）答案：B40.对婴幼儿配方乳粉，法规限量为≤0.8g/100kJ的是（）答案：D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.制作低盐泡菜时，添加0.2%维生素C可完全阻断亚硝酸盐峰值出现。（）答案：×42.超高压处理对鲍鱼肌肉中的胶原纤维具有嫩化作用，压力越高效果越明显。（）答案：×43.用发芽糙米制作的米粉，其γ氨基丁酸含量可达普通糙米的3倍。（）答案：√44.在咖啡烘焙过程中，肉桂酸可抑制丙烯酰胺生成，最佳添加量为生豆质量的0.05%。（）答案：√45.对鲜切山药进行0.5%壳聚糖涂膜，可在4℃下抑制褐变达14天。（）答案：√46.制作低脂马苏里拉干酪时，用乳脂肪球膜替代部分乳脂可提高拉伸性。（）答案：√47.对冷冻面团而言，速冻温度低于30℃比18℃更能减少酵母死亡。（）答案：√48.用罗汉果甜苷替代蔗糖制作海绵蛋糕，添加量超过1.2%会产生明显苦味。（）答案：√49.对鲜榨橙汁进行微滤除菌，孔径0.2μm可完全去除嗜酸耐热菌。（）答案：×50.制作黑蒜时，发酵湿度>85%易导致5羟甲基糠醛超标。（）答案：√四、简答题（每题8分，共40分）51.简述降低传统油条中丙烯酰胺的三种工艺策略，并给出关键参数。答案：（1）醒发阶段添加0.3%乳酸钙，使pH降至6.2，可抑制天冬酰胺还原糖反应；（2）预炸温度由200℃降至175℃，时间由90s延长至120s，丙烯酰胺下降46%；（3）和面时用30%紫薯泥替代面粉，降低还原糖总量，丙烯酰胺再降22%。52.说明超高压处理对即食牡蛎中诺如病毒的灭活机理及最优参数。答案：机理：超高压使病毒衣壳蛋白VP1构象改变，失去与宿主HBGA受体结合能力；同时高压诱导病毒RNA断裂。最优参数：350MPa/5min/25℃，可使诺如病毒GI.1和GII.4均下降>5logPFU/g，且牡蛎感官品质无变化。53.比较三种低钠盐替代策略对酱卤牛肉感官的影响，并给出最佳组合。答案：（1）KCl替代20%，咸味相当，但后味发苦；（2）酵母提取物替代1%NaCl，可提升鲜味，降低钠15%，但成本增加；（3）乳酸钾替代15%，可掩盖苦味并抑制腐败。最佳组合：KCl15%+乳酸钾5%+酵母提取物0.8%，钠降低32%，感官评分与对照无显著差异。54.阐述冷藏熟制小龙虾复热过程中水分迁移规律及保持多汁的关键技术。答案：规律：微波复热时，中心温度升至50℃以上，肌原纤维横向收缩，水分由肌浆向胞外迁移，失水率可达18%。关键技术：（1）复热前浸泡于含0.3%复合磷酸盐+3%海藻糖的冰液中20min，提高持水性；（2）微波热风联合复热，先微波600W使中心达60℃，再85℃热风90s，失水率降至9%，多汁性显著提高。55.说明无麸质面包发酵过程中CO2逸散过快的原因及改良方案。答案：原因：无麸质网络缺乏，淀粉颗粒无法包裹气体。改良：（1）添加2%羟丙基甲基纤维素，形成热可逆凝胶，提高黏弹性；（2）使用0.8%黄原胶+0.5%刺槐豆胶协同，增加连续相黏度；（3）采用分段发酵，32℃/75%RH45min→38℃/85%RH30min，使产气与持气同步，比容由1.8mL/g升至3.1mL/g。五、综合应用题（共50分）56.某企业拟开发一款“0糖0脂高纤”奶茶，基底为乌龙茶，要求每杯（500mL）膳食纤维≥10g，能量≤80kcal，且标签可宣称“0糖”。请设计完整配方及工艺，并计算能量、碳水、膳食纤维，同时说明如何规避AI幻觉标签风险。（25分）答案：配方（500mL）：浓缩乌龙茶120mL（0kcal）赤藓糖醇12g（0kcal）抗性糊精11g（0kcal）聚葡萄糖0g（法规可不计能量）脱脂奶粉4g（14kcal）WPI902g（8kcal）单批用β环糊精0.3g掩蔽茶多酚涩味（0kcal）香精适量水补足500mL能量计算：蛋白6g×4=24kcal碳水赤藓糖醇0kcal+抗性糊精0kcal=0kcal总能量=24kcal≤80kcal，满足。膳食纤维：抗性糊精11g，可检测为膳食纤维，≥10g满足。工艺：（1）85℃热水浸提乌龙茶10min，茶汤冷却至25℃；（2）将赤藓糖醇、抗性糊精、β环糊精干混，高速剪切溶于茶汤；（3）脱脂奶粉+WPI90用50℃水溶解，过0.8μm微滤除菌；（4）两液混合，UHT121℃/4s，无菌冷灌装；（5）标签：每100mL能量5kcal，蛋白质1.2g，碳水化合物0g—糖0g，膳食纤维2.2g，可宣称“0糖”。规避AI幻觉：采用GB28050问答赤藓糖醇能量系数0kcal/g，抗性糊精按膳食纤维标注，不宣称“无糖”而用“0糖”，避免“不升糖”等医疗暗示；标签注明“含甜味剂赤藓糖醇，过量摄入可能引起腹泻”，符合7718要求。57.某中央厨房每日生产1万份冷藏“低丙烯酰胺儿童土豆泥”，要求丙烯酰胺≤150μg/kg，保质期7天，中心温度≤4℃。请制定从原料到成品的完整危害控制计划（HAC