2025年中职烹饪（烹饪技术基础）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪技术基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法是将原料切成薄片的？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.烹饪中，能使肉类食材快速成熟且保持鲜嫩口感的方法是？A.煎B.烤C.炒D.滑炒3.下列哪种调料常用于去腥增香？A.白糖B.酱油C.料酒D.醋4.制作清汤时，需要注意的关键环节是？A.大火猛煮B.小火慢炖C.中途加水D.快速撇浮沫5.以下哪种原料不属于根茎类蔬菜？A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药6.热菜制作中，勾芡的主要作用不包括？A.增加菜品光泽B.提升口感C.防止菜品粘锅D.保持菜品营养7.适合蒸制菜肴的原料特点是？A.质地紧密B.质地疏松C.水分含量高D.油脂含量高8.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.水煮C.清蒸D.红烧9.制作肉馅时，搅拌肉馅的正确手法是？A.顺时针搅拌B.逆时针搅拌C.先顺时针后逆时针D.先逆时针后顺时针10.以下哪种工具不是烹饪中常用的刀具？A.片刀B.砍骨刀C.剪刀D.剔骨刀第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每空2分。请在横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的传热介质有______、油、气等。2.焯水可分为冷水焯水和______焯水。3.配菜的基本要求包括量的配合、色的配合、______的配合。4.中国烹饪的四大菜系是鲁菜、川菜、______、粤菜。5.煎制食物时，一般用______火。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.烹饪时，盐放得越多，菜品越鲜美。（）2.所有蔬菜都适合先切后洗。（）3.炸制食物时，油温越高越好。（）4.勾芡时，淀粉越多越好。（）5.蒸制时间越长，食物越熟烂。（）四、简答题（共20分）答题要求：请简要回答以下问题，每题10分。1.简述滑炒的操作要点。2.请说明如何鉴别新鲜的肉类食材。五、案例分析题（共30分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。每题15分。案例：某餐厅推出一道新菜“糖醋排骨”，在制作过程中，厨师小张发现排骨炸制后颜色偏深，口感较硬，糖醋汁的味道也不够浓郁。1.请分析排骨炸制后颜色偏深、口感较硬的原因。2.针对糖醋汁味道不够浓郁的问题，提出改进措施。答案：一、选择题1.B2.D3.C4.B5.C6.D7.A8.C9.A10.C二、填空题1.水2.热水3.味4.苏菜5.中三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.滑炒的操作要点如下：选料要鲜嫩，加工成均匀的小形状。油温三四成热，将浆好的原料滑入，滑至断生捞出。锅中留少许底油，放入葱、姜等爆香，加入主配料翻炒均匀，倒入滑好的原料，迅速烹入调好的芡汁，颠翻均匀即可。2.鉴别新鲜肉类食材可从以下方面入手：看外观，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。摸质地，肉质紧密，富有弹性。闻气味，具有正常的肉香味，无异味。按压后凹陷能迅速恢复。还可查看是否有检疫合格标志等保障其安全性。五、案例分析题1.排骨炸制后颜色偏深、口感较硬，可能是炸制时油温过高，导致表面迅速脱水碳化，颜色变深且质地变硬；也可能是炸制时间过长，使得排骨内部水分过度流失。2.针对糖醋汁味道不够浓郁的问题，改进措施如下：增加糖和醋的用量，按照合适比例调配，一般糖