2026年中式烹调师（三级烹调技艺）试题及答案

2026年中式烹调师（三级烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种刀法常用于将原料切成丝状？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.中式烹调中，“火候”的掌握至关重要，“武火”通常用于（）。A.长时间炖煮B.快速爆炒C.煎制食物D.小火慢炖3.以下哪种原料不属于“山八珍”？（）A.熊掌B.鹿尾C.海参D.驼峰4.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.制作宫保鸡丁，其主要调料不包括（）。A.豆瓣酱B.干辣椒C.花生米D.花椒6.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.油煎7.鉴别新鲜猪肉的方法中，不正确的是（）。A.看颜色，新鲜猪肉呈淡红色B.摸肉质，有弹性C.闻气味，有异味D.按压后凹陷能迅速恢复8.处理冷冻肉类时，正确的解冻方法是（）。A.热水浸泡B.微波炉解冻C.自然解冻D.火烤解冻9.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.菠菜B.西兰花C.青椒D.胡萝卜10.制作麻婆豆腐时，豆腐焯水的目的是（）。A.去除豆腥味B.使豆腐更紧实C.去除杂质D.防止破碎11.以下哪种调料常用于去腥增香？（）A.料酒B.白糖C.酱油D.醋12.烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）。A.增加汤汁浓稠度B.使菜肴色泽更亮C.增加菜肴营养D.保护食材营养成分13.以下哪种烹饪器具适合制作酥脆外皮的菜肴？（）A.铁锅B.不粘锅C.烤箱D.砂锅14.制作鱼香肉丝，其口味特点是（）。A.咸甜酸辣B.鲜香麻辣C.酸甜可口D.咸香醇厚15.以下哪种食物与鸡肉相克？（）A.土豆B.香菇C.芹菜D.洋葱16.鉴别优质大米的方法，不正确的是（）。A.看外观，颗粒饱满B.闻气味，有清香C.尝口感，有异味D.摸手感，光滑17.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉18.以下哪种刀法能使原料呈现出美观的花纹？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法19.烹饪中，“滑炒”的油温一般控制在（）。A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃20.以下哪种调味料不属于“五味”？（）A.酸B.甜C.辣D.鲜第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题。（1）简述中式烹调中“火候”的分类及特点。（2）请说明处理干货原料的一般步骤。22.配菜题（15分）答题要求：根据给定的食材和要求，设计一份合理的配菜方案。现有食材：鸡肉、土豆、青椒、洋葱、胡萝卜、木耳。请设计一份以鸡肉为主料的炒菜配菜方案，并说明配菜理由。23.烹饪流程题（15分）答题要求：详细描述一道菜肴的烹饪流程。请描述制作“回锅肉”的烹饪流程。24.案例分析题（10分）答题要求：分析案例，回答问题。案例：某餐厅制作的“糖醋排骨”，顾客反映排骨口感太硬，颜色也不够红亮。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。25.论述题（10分）答题要求：结合所学知识，论述中式烹调技艺在传承与创新中的重要性。答案：1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.C8.C9.C10.A11.A12.C13.C14.A15.C16.C17.B18.D19.C20.D21.（1）火候分为旺火、中火、小火、微火。旺火火焰高，热量大，能快速加热使食材迅速成熟，适合爆炒等；中火火焰适中，热量稳定，用于煎、炸等；小火火焰较小，热量均匀，常用于炖煮等；微火火焰微弱，热量低，适合长时间保温或慢炖。（答案不唯一，合理即可）（2）处理干货原料一般步骤：先挑选去除杂质等，然后泡发使其恢复柔软，有的还需焯水去除异味等，最后根据烹饪需求进行加工处理。22.配菜方案：将鸡肉切成小块，土豆、胡萝卜切成滚刀块，青椒、洋葱切块，木耳泡发后撕成小朵。鸡肉为主料提供蛋白质；土豆、胡萝卜增加口感和营养；青椒、洋葱增添色彩和风味；木耳增加菜品丰富度。理由：这样搭配营养均衡，色彩丰富，口感多样，符合大众口味需求。23.制作回锅肉烹饪流程：先将五花肉冷水下锅，加入葱姜、料酒，煮至八成熟捞出晾凉。然后将五花肉切成薄片。锅中放少许油，放入肉片煸炒出油，盛出。锅中留底油，放入豆瓣酱炒出红油，加入葱姜蒜爆香，放入青椒、蒜苗等配菜翻炒，再倒入肉片一起翻炒均匀，加入适量盐、生抽等调味即可。24.原因可能是炸制排骨时油温过高，导致表面迅速形成硬壳，内部未熟透；炸制时间过长，水分流失过多。颜色不够红亮可能是糖色炒制不当或糖醋汁比例不合适。改进措施：控制炸排骨油温在合适范围，炸制时间不宜过长；正确炒制糖色，调整糖醋汁比例。25.中式烹调技艺在传承与创新中