大学（食品科学与工程）食品加工技术2026年阶段测试题

大学（食品科学与工程）食品加工技术2026年阶段测试题

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种食品加工技术能有效杀灭微生物，延长食品保质期？（）A.干燥技术B.冷冻技术C.热加工技术D.发酵技术2.食品在加工过程中，以下哪种营养素最容易损失？（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质3.下列哪种物质常用于食品保鲜中的防腐剂？（）A.柠檬酸B.山梨酸钾C.蔗糖D.淀粉4.食品加工中，乳化剂的作用是使（）。A.油水体系更稳定B.食品颜色更鲜艳C.食品口感更酥脆D.食品营养更丰富5.超高温瞬时杀菌技术的特点是（）。A.杀菌温度高，时间长B.杀菌温度低，时间短C.杀菌温度高，时间短D.杀菌温度低，时间长……二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品加工中常用的酶制剂有（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶2.影响食品干燥速度的因素有（）。A.空气湿度B.空气流速C.食品表面积D.食品含水量3.食品发酵过程中，微生物产生的代谢产物有（）。A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.抗生素4.食品冷藏保鲜的原理是（）。A.降低微生物生长繁殖速度B.抑制酶的活性C.减缓食品化学反应速度D.保持食品色泽5.食品加工中常用的增稠剂有（）。A.明胶B.果胶C.琼脂D.羧甲基纤维素钠……三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）1.食品加工过程中，营养成分一定会损失。（）2.所有的食品添加剂都对人体有害。（）3.冷冻食品解冻后可以反复冷冻。（）4.食品发酵只能产生有益的物质。（）5.干燥后的食品复水性越好，品质越高。（）……四、简答题（总共5题，每题8分，请简要回答下列问题）1.简述热加工技术在食品加工中的优缺点。2.说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。3.解释食品冷藏与冷冻保鲜的区别。4.阐述食品发酵技术的基本原理。5.分析影响食品干燥效果的主要因素。……五、论述题（总共2题，每题15分，请详细论述下列问题）1.结合实际，谈谈你对食品加工技术与食品安全关系的理解。2.举例说明食品加工技术如何影响食品的品质和营养价值。……答案：一、单项选择题1.C2.C3.B4.A5.C6.A7.B8.D9.C10.B11.A12.D13.C14.B15.A16.D17.B18.C19.A20.D二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√四、简答题1.优点：能有效杀灭微生物，延长保质期；改善食品口感和风味；破坏食品中的酶。缺点：营养成分有损失；可能产生有害物质；能耗较大。2.作用：改善食品品质、延长保质期、便于加工操作等。使用原则：符合国家标准；不影响食品营养和安全；在规定范围内使用；不得掩盖食品腐败变质。3.冷藏温度一般在0-8℃，主要抑制微生物生长繁殖和酶活性，减缓食品变质速度；冷冻温度在-18℃以下，能使食品中的水分冻结，大大降低微生物和酶的活性，延长保存期，但解冻后品质可能受影响。4.利用微生物的代谢活动，在适宜条件下，微生物分解食品中的营养物质，产生各种代谢产物，如酒精、乳酸等，同时改变食品的质地、风味和色泽等。5.因素有：干燥温度、空气流速、食品含水量、食品表面积、空气湿度等。温度高、流速快、含水量低、表面积大利于干燥，但温度过高可能影响品质；空气湿度大会降低干燥速度。五、论述题1.食品加工技术得当可保障食品安全，如热加工杀菌能杀灭有害微生物。但不当技术或违规使用添加剂等会带来安全隐患，如超量使用添加剂、加工过程受污染等。所以要合理运用技术，严格监管，确保