2025年大学酿酒工程（酿酒工程技巧）试题及答案

2025年大学酿酒工程（酿酒工程技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌2.优质葡萄酒酿造时，对葡萄品种的选择至关重要，以下哪种葡萄常用于酿造红葡萄酒？A.霞多丽B.赤霞珠C.雷司令D.长相思3.在啤酒酿造中，麦芽的主要作用是提供？A.二氧化碳B.酒精C.糖分D.风味物质4.白酒酿造过程中，“老窖出好酒”的原因主要是老窖中含有丰富的？A.微生物群落B.矿物质C.水分D.氧气5.酿造米酒时，通常需要将糯米进行蒸煮，其目的不包括以下哪一项？A.使淀粉糊化B.杀灭微生物C.增加糯米的甜度D.便于后续发酵6.葡萄酒酿造过程中，发酵温度对葡萄酒的品质有重要影响，一般红葡萄酒发酵的适宜温度范围是？A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃7.啤酒发酵分为上发酵和下发酵，下面哪种啤酒是采用下发酵工艺酿造的？A.艾尔啤酒B.拉格啤酒C.小麦啤酒D.波特啤酒8.为了保证酿酒用水的质量，水中的哪种成分含量过高可能会影响酒的口感和品质？A.钙离子B.镁离子C.氯离子D.钠离子9.在白酒勾调过程中，需要考虑多种因素，其中不包括？A.酒的香气B.酒的口感C.酒的度数D.酒的颜色10.酿造果酒时，水果的成熟度对酒的质量有显著影响，一般选择哪种成熟度的水果较为合适？A.未成熟B.刚成熟C.过熟D.完全腐烂第II卷（非选择题共70分）答题要求：请将答案写在相应位置，条理清晰，字迹工整。11.（总共1题，每题10分）简述酿酒过程中糖化的原理及重要性。12.（总共1题，每题10分）在啤酒酿造中，简述添加啤酒花的作用。13.（总共1题，每题15分）分析影响白酒陈酿效果的因素有哪些。材料：某酒庄在酿造葡萄酒时遇到了一些问题，葡萄酒的香气不够浓郁，口感较平淡。经过分析，发现是在发酵过程中温度控制不当以及橡木桶使用不合理导致的。14.（总共1题，每题15分）针对该酒庄葡萄酒出现的问题，结合所学知识，提出改进措施并说明理由。材料：有一款新研发的米酒，在市场推广过程中，消费者反映酒的甜度不够，口感不够醇厚。酿酒师对酿造工艺进行了回顾和分析。15.（总共1题，每题20分）请你帮助酿酒师找出可能导致米酒甜度和口感问题的原因，并给出相应的解决办法。答案：1.C2.B3.C4.A5.C6.D7.B8.C9.D10.B11.糖化原理：在酿酒过程中，糖化是指将原料中的淀粉在淀粉酶等酶的作用下分解为可发酵性糖（如葡萄糖、麦芽糖等）的过程。淀粉酶将淀粉逐步水解为糊精，再进一步水解为麦芽糖等糖类。重要性：糖化是酿酒的关键步骤之一。它为后续发酵提供了充足的可发酵性糖，是微生物生长和代谢的能量来源，直接影响发酵的效率和最终酒的酒精含量、风味等品质。没有良好的糖化，后续发酵难以顺利进行，酒的质量也会受到严重影响。12.啤酒花的作用：一是赋予啤酒独特的苦味，平衡麦芽的甜味，使啤酒口感清爽宜人；二是增加啤酒的香气，其含有的多种挥发性成分能为啤酒带来花香、果香、草本香等丰富香气；三是具有防腐作用，能抑制微生物生长，延长啤酒的保质期；四是有助于形成啤酒的泡沫，使啤酒泡沫细腻、持久，提升饮用体验。13.影响白酒陈酿效果的因素：一是时间，陈酿时间越长，酒中的各种成分相互作用越充分，口感越醇厚，香气越协调；二是容器，不同材质的容器对酒的陈酿有不同影响，如陶坛能促进酒的氧化和酯化反应，使酒质更佳；三是环境，温度、湿度、光照等环境因素会影响酒的陈酿效果，适宜的温湿度有利于酒的品质提升，光照则可能导致酒的氧化变质。14.改进措施及理由：对于温度控制不当，应严格监控发酵温度，将其控制在适宜红葡萄酒发酵的25-30℃范围内。因为合适的温度能保证酵母菌的正常代谢，使发酵顺利进行，充分转化糖分产生丰富的风味物质。对于橡木桶使用不合理，应选择合适的橡木桶，并控制使用时间。优质橡木桶能赋予葡萄酒独特的橡木香气和单宁，提升口感，但过度使用可能掩盖葡萄酒本身的果香。合理使用可使葡萄酒香气更浓郁且层次丰富。15.可能原因及解决办法：甜度不够可能是糖化不完全，淀粉未充分转化为糖。解决办法是优化糖化工艺