2025年中职中餐烹饪（中餐制作基础）试题及答案

2025年中职中餐烹饪（中餐制作基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每题都有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.中餐烹饪中，常用于去除肉类血水和腥味的初加工方法是（）A.焯水B.过油C.走红D.腌制2.下列哪种食材适合采用旺火速成的烹饪方法（）A.牛肉B.豆腐C.西兰花D.排骨3.烹饪中，能使菜品颜色更加鲜艳的调料是（）A.盐B.糖C.酱油D.醋4.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）A.1:1:1B.2:3:1C.3:2:1D.1:2:35.中餐烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加菜品的光泽B.使菜品口感更嫩滑C.保持菜品的温度D.增加菜品的粘性6.下列哪种刀法可以将食材切成丝状（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法7.烹饪中，油温达到多少度时适合炸制花生米（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃8.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料是（）A.豆瓣酱B.番茄酱C.甜面酱D.红油豆瓣酱9.中餐烹饪中，“火候”的掌握与下列哪个因素无关（）A.食材的种类B.烹饪的方法C.调料的用量D.炉灶的功率10.下列哪种食材适合采用蒸的烹饪方法（）A.馒头B.红烧肉C.炒土豆丝D.煎鸡蛋第II卷（非选择题共70分）11.（10分）请简要描述中餐烹饪中常用的几种火候及其特点。12.（15分）简述制作麻婆豆腐时的主要步骤和关键要点。13.（15分）材料：小张在制作一道清蒸鱼时，鱼蒸好后发现鱼皮破裂。请分析鱼皮破裂的可能原因，并提出解决方法。14.（15分）材料：某餐厅推出一款新菜品——酱香排骨。请根据所学知识，为该菜品设计一份详细的制作流程和调味配方。1制作流程：2调味配方：15.（15分）材料：小王在烹饪过程中，经常出现菜品口味不稳定的情况。请分析可能导致口味不稳定的原因，并提出相应的改进措施。答案：1.A2.C3.B4.C5.C6.C7.B8.D9.D10.A11.旺火：火焰高而稳定，热度强烈，能使食材迅速成熟，适合快速爆炒、煎、炸等烹饪方法，可保持食材的鲜嫩口感和色泽。中火：火焰适中，热度较强，适用于炒、烧、煮等多种烹饪，能使食材均匀受热，达到较好的熟度和口感。小火：火焰较小，热度温和，常用于炖、焖、煨等，能使食材慢慢入味，质地软烂。微火：火焰微弱，热度很低，主要用于保温或使汤汁微沸，如一些需要长时间熬制的汤品。12.主要步骤：准备豆腐切成小块焯水备用；准备调料如豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐、生抽等；锅中热油，放入豆瓣酱炒出红油，加入适量水烧开，放入豆腐煮一会儿，加盐、生抽调味，勾芡使汤汁浓稠，盛出后撒上花椒粉、辣椒粉、葱花等。关键要点：豆腐焯水可去除豆腥味且保持形状；炒豆瓣酱要小火防止炒糊；勾芡要掌握好浓稠度；调料用量根据个人口味适当调整。13.可能原因：鱼在处理时没有洗净，表面有杂质导致受热不均匀；蒸鱼时水温过高，鱼皮迅速收缩而破裂；鱼在蒸制前没有用厨房纸擦干水分，水汽导致鱼皮破裂。解决方法：鱼处理干净后用厨房纸擦干；蒸鱼时先将水烧开再放入鱼，控制好水温；鱼身上划几刀，便于受热均匀。14.制作流程：将排骨洗净切块焯水沥干；锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入排骨煸炒至表面微黄；加入适量生抽、老抽、料酒、冰糖、八角、桂皮等调料翻炒均匀；加入没过排骨的水，大火烧开后转小火焖煮约40分钟至排骨软烂；大火收汁至汤汁浓稠即可。调味配方：生抽3勺、老抽1勺、料酒2勺、冰糖15克、八角2个、桂皮1小块、葱姜蒜适量。15.可能原因：调料用量不准确，每次添加的量不一致；烹饪顺序混乱，没有按