2025年中职（中西面点工艺）蛋糕制作工艺试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）蛋糕制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）A.快速搅拌B.低温操作C.加入适量糖D.顺着一个方向搅拌2.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）A.蛋糕体积膨胀过大B.蛋糕质地粗糙C.蛋糕表面出现裂纹D.蛋糕口感松软3.戚风蛋糕烘烤时，温度一般控制在（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.制作海绵蛋糕，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）A.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌B.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌C.两者同时倒入另一个容器中搅拌D.随意搅拌5.以下哪种原料不是制作蛋糕常用的油脂（）A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油6.蛋糕表面出现塌陷可能是因为（）A.烘烤时间过长B.打发蛋清不够C.面糊搅拌不均匀D.烤箱温度过低7.制作重油蛋糕时，面粉与油脂的比例通常是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:18.天使蛋糕主要以（）为原料。A.蛋清B.蛋黄C.全蛋D.黄油9.以下哪种方法可以使蛋糕在烘烤后表皮更酥脆（）A.烘烤前在表面喷水B.提高烘烤温度C.降低烘烤湿度D.延长烘烤时间10.制作抹茶蛋糕，应选用（）抹茶粉。A.普通B.高品质C.低品质D.均可11.巧克力蛋糕中巧克力的用量一般在（）左右。A.5%B.10%C.15%D.20%12.蛋糕烘烤过程中，中途打开烤箱门会导致（）A.蛋糕表面颜色变深B.蛋糕体积缩小C.蛋糕内部组织不均匀D.蛋糕口感变硬13.制作纸杯蛋糕时，面糊应装入纸杯的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/514.以下哪种水果不适合直接用于装饰蛋糕（）A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.橙子15.奶油霜常用于蛋糕的（）A.表面装饰B.内部夹心C.两者均可D.都不行16.制作大理石蛋糕，两种面糊应（）A.交替倒入模具B.先倒一种再倒另一种C.混合后倒入模具D.随意倒入17.蛋糕在冷却过程中，应（）A.立即取出放在通风处B.留在烤箱中自然冷却C.倒扣冷却D.快速放入冰箱冷却18.以下哪种面粉适合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉19.制作芝士蛋糕，芝士的用量一般在（）A.100g左右B.200g左右C.300g左右D.400g左右20.蛋糕装饰时，糖珠的作用是（）A.增加甜味B.增添色彩C.提升口感D.防止蛋糕变质第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.蛋糕制作中常用的膨松剂有______和______。2.戚风蛋糕的特点是______、______。3.制作蛋糕的基本流程包括原料准备、______、______、烘烤、冷却和装饰。4.打发蛋清时，当蛋清呈现______状态时，打发成功。5.蛋糕的保存应放在______、______的地方。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作蛋糕时，鸡蛋必须新鲜，否则会影响蛋糕的品质。（）2.蛋糕烘烤温度越高，时间越长，蛋糕体积越大。（）3.制作巧克力蛋糕时，巧克力可以直接加入面糊中搅拌。（）4.奶油霜装饰蛋糕后，可直接放在常温下保存。（）5.低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：某蛋糕店制作的一款水果蛋糕，在市场上受到消费者的喜爱。该蛋糕主要原料有鸡蛋、低筋面粉、牛奶、白砂糖、玉米油、新鲜水果等。1.请简述这款水果蛋糕中各原料的作用。2.分析这款水果蛋糕在制作过程中可能出现的问题及解决方法。五、案例分析题（每题20分，共20分）材料：某烘焙店新推出一款创意蛋糕，将传统的圆形蛋糕做成了心形，外观十分精美。但在销售过程中，发现蛋糕的口感不如预期，内部组织不够细腻均匀，且有部分顾客反映蛋糕有轻微的塌陷现象。1.请分析这款创意蛋糕出现上述问题的可能原因。2.针对这些问题，提出改进措施。答案：1.D2.B3.B4.B5.D6.A7.A8.A9.C10.B11.C12.B13.C14.B15.C16.A17.C18.C19.B20.B二、1.泡打粉、打发蛋清2.口感松软、组织细腻3.面糊调制、成型4.湿性发泡5.阴凉、干燥三、1.√2.×3.×4.×5.√四、1.鸡蛋提供丰富蛋白质，增加蛋糕韧性和蓬松度；低筋面粉使蛋糕口感松软；牛奶增加水分和奶香味；白砂糖提供甜味；玉米油使蛋糕更滋润；新鲜水果增添口感和色彩。2.可能问题及解决方法：搅拌过度可导致蛋糕质地粗糙，应注意搅拌手法和时间；烘烤温度和时间不当会影响蛋糕品质，需准确控制；水果处理不当可能变质，要保证水果新鲜并妥善保存。五、1.可能原因：心形模具可能影响蛋糕膨胀和受热均