《酒店空间设计》第5章酒店餐饮空间设计

酒店空间设计第五章酒店餐饮空间设计1201餐饮空间设计要点目录页02餐饮空间类型及其设计方法1餐饮空间设计要点3一、合理的空间布局（一）横向布局横向布局是指采用水平流线构建餐饮空间，使其在空间中横向展开的平面布局方式。横向布局是最常见的餐饮空间布局方式，采用这种布局的餐饮空间可以与大堂吧等功能空间有机结合，以实现对空间的充分利用。由于占地面积较大，横向布局的餐饮空间需要格外注意就餐区的排烟、换气问题。45（二）底层橱窗型布局底层橱窗型布局是指将餐饮空间设置在酒店一层门面处的空间布局方式，常见位于城市临街处的酒店。这种布局方式能够向外界展示就餐环境，使人感受到温馨、热烈，从而吸引客人进入酒店消费。一、合理的空间布局6（三）顶层观光型布局顶层观光型布局是指将餐饮空间设置在酒店建筑顶层的平面布局方式。这种布局方式往往搭配大面积的玻璃窗，视野良好，使客人能够边享受美食边欣赏周边美景，大大提升了用餐体验，也让酒店显得时尚、高级。一、合理的空间布局7（一）开放性空间开放性空间是指在空间中横向展开、不设隔断物的空间。开放性空间视野开阔、敞亮，适用于绝大多数的餐厅。二、丰富的空间划分8（二）私密性空间私密性空间是指通过隔墙、屏风、矮桌等隔断物，在一个母空间中分隔出的小空间，以制造出一些具有隐私感的就餐单元。应注意的是，分隔私密性空间时，通常不用实体墙面等限定性过强的隔断物，以保持空间的流动性，使餐厅不显局促。二、丰富的空间划分9（一）客人流线客人流线主要指客人在餐厅用餐期间所有的行为活动所形成的路径轨迹，贯穿于入口区、前台、就餐区和洗手间等功能空间，其设计原则为“清晰、通畅、便捷、安全”。除引导作用外，客人流线的宽度还可以调节餐厅入口、点菜区等节点的客流量，以确保餐饮空间使用流畅。（二）服务流线服务流线是指服务人员为客人提供餐饮服务的行为轨迹路线，应以“高效”为设计原则，通过减少服务环节来提升服务效率，以使客人感到满意、舒适。（三）物品流线物品流线是指物品（如食品原材料）的运入以及废弃物（如厨余垃圾、废旧餐具）的运出路线。为提升酒店的服务质量，物品流线要尽量与客人流线及服务流线分开设置，以免相互干扰。三、科学的流线设计10（一）坐等式坐等式服务是指客人点单后等待工作人员将菜品送上餐桌的形式，它在餐饮服务中占有绝对比重。采用坐等式服务的餐厅一般采用卡座与散座相结合的餐桌椅布局形式：卡座一般设置在靠墙处，与普通座椅相比，其长条形的结构能够容纳更多的客人，以实现对空间的充分利用；餐厅其余部分设置散座，便于工作人员根据客人的数量拼合、拆分餐桌或增加座椅，使空间更具灵活性。四、合适的服务形式11（二）自助式自助式服务是指客人在用餐时自行选择食品、饮品，然后或立或坐，与他人一起或独自一人用餐的形式。自助式服务充分发挥了客人的主动性，不仅能够使客人感到自由、舒心，并且减轻了餐厅工作人员的工作量，多样化的菜品还能解决众口难调的问题，因而广泛适用于酒店的全日餐厅。四、合适的服务形式12（三）吧台式在吧台式服务形式下，客人与工作人员之间的距离很近，坐在吧台旁的客人不仅能近距离观看食品的制作过程，还可以与工作人员亲切交流，吃做一体，安全放心；同时，这种服务方式的服务流线极短，能够节省人力、物力，提升餐厅的服务效率。吧台式服务常见于酒店的酒吧、茶吧，其他类型的餐厅也可适当设置吧台及少量座椅，以供单独用餐的客人使用。四、合适的服务形式2餐饮空间类型及其设计方法1314（一）功能分区1．前厅前厅是进入宴会大厅前的过渡空间，供与会者休息、闲聊，其面积一般为宴会厅面积的1/3。前厅地面宜铺设大块地毯，不仅能够吸音降噪，减少门外噪音对大厅内部的影响，还有着良好的足感，提升了服务质量。一、宴会厅152．宴会大厅宴会大厅是宴会厅的主体空间，空间开阔、明亮，一般追求华丽、热烈的气氛。根据酒店建筑结构的不同，宴会大厅可分为无柱式和立柱式两种。大厅的视觉中心是主席台，其后方的墙面上一般会设置一块电子屏或幕布，用于播放视频及图文信息。一、宴会厅163．贵宾室贵宾室是贵宾休整、等待的场所，通常紧邻宴会大厅，并会有一条直接通向主席台的通道。为体现对贵宾的尊重，贵宾室应配备高档家具和专用卫生间，并通过沉稳低调的色彩、柔软的地面、精美的陈设等设计要素营造出庄重、雅致的氛围。一、宴会厅174．专用厨房当酒店厨房与宴会厅距离较远时，应为宴会厅设置专门的厨房，以避免因服务流线过长而导致服务质量下降。专用厨房的面积通常为宴会厅面积的30%。一、宴会厅18（二）流线设计宴会厅出入口的人流有着时间短、密度高等特点，因此最好设置一个能够通向酒店外部的出入口，将与会者流线与住宿客人流线区分开，以避免参加宴会的客人在短时间内占据酒店的大堂、走廊、电梯等空间，使住宿客人感到不便。同时，还应注意对宴会厅的客人流线和服务流线进行明确的区分，避免发生交叉。例如，为避免客人出入宴会厅时与传菜的工作人员发生冲撞，厨房或宴会厅专用厨房应设置一条直通宴会厅备餐间的通道，供手持餐盘或推餐车的工作人员使用。一、宴会厅19（三）照明设计宴会大厅的顶面一般应设置一些大型灯具，通过其华丽的造型和炫目的灯光为空间带来恢宏、大气之感；大型灯具附近还可以设置一些筒灯、射灯、灯带等小型灯具，以打造出富丽堂皇的空间视觉效果。当墙面缺少装饰物，显得比较单调时，可以适当点缀一些小型壁灯、射灯等灯具，以形成丰富的视觉层。一、宴会厅20（四）界面设计宴会大厅的地面通常需要铺设地毯，地毯不仅防滑耐磨，而且能够美化环境，提升酒店档次；不设地毯时，则宜采用优质的石材、木材等高档材料，以营造出庄重、大方的氛围。宴会厅的功能比较多样，家具的布局应具有可变性，以使宴会厅能够适应不同性质的活动。为便于移动家具，宴会厅地面一般不得出现阶梯等结构。一、宴会厅21此外，由于宴会厅经常举办各种大型活动，大多气氛热烈、音量较高，为避免对其他功能空间产生影响，墙面宜采用具有吸音功能的墙面装饰，或选用质感粗糙、吸音能力强的木材、壁纸、织物等材料。一、宴会厅22（一）平面布局全日餐厅的用餐区通常呈线形分布，空间流线清晰、井然有序。为增强布局的灵活性，餐厅的桌椅一般以“一桌+两椅”的双人桌为基本单位，以便于依照客人的数量将双人桌自由组合成多人长桌。二、全日餐厅23（二）照明设计选餐台上方应设置亮度较高、显色性较好的局部照明灯具，用于增强食品的展示效果。用餐区的照明则以营造温暖舒适的氛围为原则，亮度不宜过高，光色以暖色为宜。二、全日餐厅24（三）地面设计全日餐厅的地面宜选用坚硬耐磨、防水性好、易于清洁的材料，材料的色彩、肌理应与整体设计相协调。选餐台附近的地面宜采用石材或瓷砖，以方便清洁，用餐区地面则可铺设质感柔和的木地板等，以与选餐区地面有所区别。二、全日餐厅25（一）界面与色彩中餐厅常运用藻井、宫灯、斗拱等传统中式设计元素进行界面设计，以打造出浓郁的中式古典氛围。为与界面造型形成呼应，中餐厅喜爱选用红色、金色、深棕色、灰白色等端庄大方的色彩，给人以浓墨重彩、富丽堂皇之感。三、中餐厅26（二）照明设计中餐厅的照度一般要高于西餐厅的照度，餐桌上方一般应设置一盏显色性较好、亮度较高的局部照明灯具，保证餐桌桌面的垂直照度，以突出中餐菜品的“色香味俱全”。灯具造型应尽量融入一些传统中式元素，如具有中国特色的宫灯、灯笼等，在整体氛围的塑造上起到画龙点睛的作用。三、中餐厅27（三）家具陈设中餐厅的家具一般以传统中式风格家具为主，其造型古朴大方，不仅能够营造出古色古香的空间氛围，还具有极强的实用性；为与家具形成呼应，中餐厅还可以设置一些精致、灵动的艺术品陈设，以进一步增强空间的古典气息。三、中餐厅28（一）照明设计西餐厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光，设计应安静、典雅，灯光以柔和为美。与中餐厅类似，西餐厅的餐桌上方或侧面墙壁处也应设置局部照明灯具，将柔和的光晕聚集在餐桌中心，以展现菜品和餐具的精美，起到调节就餐氛围的作用。灯具的造型应经过精心设计，并与餐厅整体风格相一致。四、西餐厅29（二）家具陈设西餐厅的家具和陈设最好以欧式或现代风格为主，造型精致，宽大舒适，给人以大气感。四、西餐厅30（一）平面布局与流线设计包间中通常仅布置一到两张餐桌，并以餐桌为中心，将备餐台、沙发、茶几、橱柜等家具布置在空间四周。五、包间31（二）照明设计包间顶面的中心通常设置一个体量较大、造型精美的主灯具，作为空间的整体照明灯具，该灯具通常亮度较高。除主灯具外，顶面还可以设置一些筒灯、隐藏式灯带等小型灯具，以营造出温馨、典雅的氛围。五、包间32（三）保证通风通风不好的包间，会有烟味、酒味、油烟味及各种菜品的混合味道。所以应尽量将包间与厨房分隔开，同时要在内部设置排气装置，确保气流通畅。五、包间33（一）功能分区酒吧主要由吧台和餐桌椅两部分组成。吧台分为前吧和后吧，前吧为高低式柜台，外侧供客人使用，内侧供工作人员配餐用；后吧则靠墙摆放酒柜和冰柜，用于收纳食材、酒水和酒具。酒吧的餐桌椅通常采用两种形式进行布置：一种是位于吧台旁的单人座位，适合独往的客人；另一种是散座，适合两名及以上的客人小聚、闲谈。六、酒吧34（二）照明、色彩设计个性的风格是酒吧设计的灵魂，酒吧设计非常注重环境效果的冲击，这尤其表现在照明、色彩设计。六、酒吧35一般来说，吧台的操作台处需具有足够的照度，以确保工作人员的正常操作；酒柜中可安装嵌入式灯带或玻璃层板灯对酒瓶、酒具进行重点照明形成见光不见灯的高级感；酒店提供