DB41T 1091-2015 商城炖菜烹饪技艺 风干山羊肉炖粉

ICS67.040DB41..河南省质量技术监督局发布IDB41/T1091—2015本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。DB41/T1091—2015商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。数久寒冬制作风干山羊肉的习俗在当地由来已久，当今仍然十分盛行。选用的山羊肉品种为当地古老品种，肉质鲜嫩多汁，易于消化，无膻味。以风干山羊肉和红薯粉条为主要原料，采取当地传统炖制技法炖制而成的风干山羊肉炖粉条，风味十分独特，深受广大民众所喜爱，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。为传承风干山羊肉炖粉条烹饪技艺，实现制作技术标准化，提出制定《商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条》地方标准。DB41/T1091—20151商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条本标准规定了商城炖菜烹饪技艺风干山羊肉炖粉条的安全要求、主料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量标准等。本标准适用于商城炖菜中的风干山羊肉炖粉条的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717酱油卫生标准GB5461食用盐GB/T8937食用猪油GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T23587粉条GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416调味料酒SB/T10967红辣椒干DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，主料加工、原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4主料加工在日最高气温降至0℃及其以下时，选取放牧养殖的山羊，宰杀、剥皮，取出内脏，以腿为单位，劈成四大块，悬挂在阴凉处，通风处晾干。气温回升后，放入冷冻室保存。5原料选取5.1选取数量DB41/T1091—201525.1.1主料风干山羊肉毛重约650g。5.1.2配料红薯粉条250g，蒜苗150g。5.1.3调料食盐18g，猪油或羊油50g，生姜10g，小葱10g，酱油2g，料酒15g，白胡椒粉3g，干红辣椒5g，香菜10g。5.2质量要求粉条、蒜苗、食盐、猪油、生姜、小葱、酱油、料酒、白胡椒粉、红辣椒干应符合GB/T23587、NY/T744、GB5461、GB/T8937、GB/T30383、NY/T744、GB2717、SB/T10416、GB/T7900、SB/T10967的规定。6烹饪器具6.1灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。6.2炊具宜选用铁锅、炒勺、砂罐。6.3盛器宜选用砂锅。6.4量具应选用符合国家规定的标准量具。7制作工艺7.1前处理7.1.1将选取的风干山羊肉放入温水中浸泡8h，清洗干净，沥水备用。7.1.2将粉条剪成约20cm长段，放入温热水中涨发，清洗干净，沥水备用。7.1.3姜拍松，按各半份量切块和切片，小葱按各半份量扎把和切段，干红辣椒干切段，蒜苗去叶留杆，斜切成段。7.2烹调方法7.2.1铁锅加清水，放入羊肉块，放置到旺火上烧开，焯烫2min捞起，清洗干净，沥水备用。7.2.2砂罐加山泉水2000g，放置到旺火上煮沸，放入羊肉块、姜块、葱把、料酒、二分之一份干红椒段，改用小火，撇去浮沫，炖至八成熟时捞起，留汤汁待用。7.2.3将煮熟羊肉块拆肉去骨，撕成长约5cm细条状。DB41/T1091—201537.2.4炒勺加三分之二份羊肉汤汁，放入粉条、二分之一份食盐、二分之一份白胡椒粉，放置到旺火上煮沸，倒入砂锅。7.2.5炒勺放置到旺火上烧热，先放入猪油或羊油，再下入姜片、葱段、剩余干红椒段，煸炒出香味后，放入羊肉条，快速翻炒，待羊肉炒出香味时，下入酱油、剩余食盐、剩余白胡椒粉，加入剩余羊肉汤汁煮沸，放入蒜苗段，翻炒均匀，即刻出锅。8盛装方法将熟羊肉、汤汁盛入砂锅中的粉条之上，对覆在砂锅上面的羊肉条进行调摆，择去姜片、葱段、干红椒段，撒上香菜。9质量要求9.1基本