DB3212∕T 1183-2025 溱湖八鲜宴（春季）制作技艺

ICS67.020

CCSX10

DB3212

泰州市地方标准

DB3212/T1183—2025

溱湖八鲜宴（春季）制作技艺

TechniquesforMakingEightDelicaciesBanquetsofSpringinQinhu

2025-04-01发布2025-05-01实施

泰州市市场监督管理局发布

DB3212/T1183—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由泰州市姜堰区餐饮业商会提出。

本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。

本文件由泰州市姜堰区餐饮业商会负责具体技术内容的解释。

本文件起草单位：泰州市姜堰区餐饮业商会、泰州市姜堰区市场监督管理局、泰州市姜堰区旅游协

会、溱湖文化旅游集团有限公司、姜堰宾馆有限公司、泰州市和谐一六八大酒店有限公司。

本文件主要起草人：曹顺安、刘玉进、沈顺、陈艳、李应明、耿飚、黄存玉。

I

DB3212/T1183—2025

溱湖八鲜宴（春季）制作技艺

1范围

本文件规定了溱湖八鲜宴（春季）的原料要求、菜品构成和制作工艺。

本文件适用于溱湖八鲜宴（春季）的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T17946地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)

GB/T30383生姜

GB31602食品安全国家标准干海参

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

溱湖八鲜theeightdelicaciesinQinhu

产自泰州市姜堰区溱湖的八鲜特色水产品，包括：溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱

湖四喜（大四喜：青鱼、白鱼、草鱼、鲫鱼，小四喜：黄颡鱼、鳑鲏鱼、黄鳝、沙塘鳢鱼、鳗鱼、白鲦

鱼）、溱湖螺贝（蚌、蚬、螺蛳）、溱湖水禽（沈高老鹅、河横麻鸭、灰天鹅）、溱湖水蔬（水芹、四

角菱、荸荠、藕、芋头）。

3.2

溱湖八鲜宴（春季）theeightdelicaciesbanquetsofspringinQinhu

以溱湖八鲜春季食材为主要原料，按照本文件规定制作而成的溱湖八鲜宴。

4原料要求

4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.2猪肉及禽类产品应符合GB2707的规定。

4.3色拉油、调和油及各类食用植物油应符合GB2716的规定。

4.4酱油应符合GB2717的规定。

2

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4.5食醋应符合GB2719的规定。

4.6味精应符合GB2720的规定。

4.7食用盐应符合GB2721的规定。

4.8烹调及原料初加工用水应符合GB5749的规定。

4.9生、熟猪油应符合GB10146的规定。

4.10白糖应符合GB13104的规定。

4.11黄酒应符合GB/T17946的规定。

4.12生姜应符合GB/T30383的规定。

4.13烹饪用各类干、湿淀粉应符合GB31637的规定。

4.14螃蟹产品应符合DB32/T2739的规定。

4.15鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。

4.16料酒应符合SB/T10416的规定。

5溱湖八鲜宴（春季）菜品构成

5.1冷菜8道：乡村风鹅、溱湖醉虾、溱湖迎春、油焖春笋、风干香肠、杨花萝卜头、酥爆青鱼块、

蓑衣莴苣。

5.2四开胃碟：酥香花生米、菠菜松、红豆腐乳、酱嫩姜。

5.3汤羹1道：蟹黄荠菜虎头鲨（沙塘鳢鱼）羹。

5.4热菜12道：湿地虾仁、蟹粉虾球、米葱扒麻鸭、三鲜鱼饼、七星鱼菜苔、韮黄螺丝头肉、八宝

鳜鱼、群英荟萃、姜米小青菜、鸽蛋甲鱼、河蚌烧肉、蒜泥金钩水芹。

5.5点心2道：春卷（野菜）、状元对糕。

5.6主食1道：青菜胡萝卜炒饭。

5.7果盘1道：按照四季果品装盘而定。

5.8每道菜宜以10人量备料。

5.9溱湖八鲜宴（春季）菜品图片见附录A，菜品韵味及简介见附录B。

6溱湖八鲜宴（春季）制作工艺

6.1冷菜

6.1.1乡村风鹅

6.1.1.1原枓

a)主料：俞垛风鹅350g

b)配料：蒜头5g。

6.1.1.2制作方法

俞垛风鹅350g，改刀成3.5cm左右长方形块，叠摆成形，将掰好的蒜头用刀拍扁改刀成小块放

风鹅上即可。

6.1.2溱湖醉虾

6.1.2.1原料

a)主料：溱湖产青虾300g；

b)配料：香菜10g、蒜泥10g、姜米2g、胡椒粉1g、酱油10g、香醋5g、糖5g、麻油5g、

高度曲酒10g。

6.1.2.2制作方法

将高度曲酒倒入装有河虾的盆中略醉，待河虾醉（3～5）min后，控去多余的高度曲酒。将香菜、

蒜泥、姜米、胡椒粉、酱油、香醋、麻油、高度曲酒、糖，放入醉好后的河虾中，装盘即可。

3

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6.1.3溱湖迎春

6.1.3.1原料

a)主料：韮菜丁（农家阳草捂）350g；

b)配料：150g肴肉、酱油12g、糖5g、麻油5g。

6.1.3.2制作方法

将洗干净的韮菜丁，沸水汆烫一下，捞出净水，冷却控干水份，放入盆中，加酱油、糖、麻油拌匀，装

盘，把肴肉切丝，放在韮菜丁上面即可。

6.1.4油焖春笋

6.1.4.1原料

a)主料：春笋400g；

b)配料：虾籽5g、菜籽油250g、盐2g、小香葱2g。

6.1.4.2制作方法

将剥好的春笋用滚刀法切小块，洗净放入150℃度油温油锅中，炸透成熟，捞出控干油，另起锅

放水烧开，加下虾籽、盐、笋块，烧3min后捞起装盘，小香葱切细丁放入即可。

6.1.5风干香肠

6.1.5.1原料

沈高猪肉香肠400g

6.1.5.2制作方法

将猪肉香肠上笼蒸制15min，用刀切成椭圆形，摆花成形即可。

6.1.6杨花萝卜头

6.1.6.1原料

a)主料：直径（3～4）cm的杨花萝卜250g；溱潼产小杨花萝卜。

b)配料：白糖25g、白醋10g、盐2g、麻油2g。

6.1.6.2制作方法

萝卜洗净后捞出，改蓑衣花刀，将白糖、白醋、盐、麻油调和成糖醋汁浇上后，带汁上桌。

6.1.7酥爆青鱼块

6.1.7.1原料

a)主料：溱湖青鱼1500g；

b)配料：生姜20g、葱10g、糖30g、醋10g、五香粉60g，菜籽油200g，盐2g、绍兴黄酒

10g。

6.1.7.2制作方法

将青鱼宰杀洗净，去骨，将青鱼肉改刀成瓦块形，放入盆中加2g盐和10g的黄酒，生姜块、葱

段、鱼块拌匀腌2小时左右，用200℃油温将腌好的鱼块炸酥成形捞出。将糖、醋、五香粉下锅熬制

浓稠汁，起锅，将炸鱼块下汁浸泡1min，捞出改刀成长方形小块装盘成形即可。

6.1.8蓑衣莴苣

6.1.8.1原料

a)主料：溱潼本地产莴苣400g；

b)配料：盐2g、味精2g、麻油3g、小红椒2个。

4

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6.1.8.2制作方法

将削好皮的莴苣切小段改成蓑衣花刀，用盐腌制3min去掉汁水，用盆将腌好莴苣放入麻油、味精

均匀的拌一下装盘，将小红椒改成细丝，形成花瓣点缀一下即可。

6.2四开味碟:

6.2.1原料

花生米50g、菠菜60g、红豆腐乳9块、酱嫩姜50g。

6.2.2制作方法

6.2.2.1花生米炸至香脆装盘。

6.2.2.2将洗洁的菠菜，切细放2g盐腌制去汁，下油锅炸成翡翠菜松，捞出冷却装盘。

6.2.2.3红豆腐乳，淋麻油1g，装盘。

6.2.2.4酱嫩姜装盘。

6.3汤羹

6.3.1蟹黄荠菜虎头鲨羹

6.3.1.1原料

a)主料：生荠菜50g、虎头鲨8条，熟火腿20g，蟹粉30g、鸡蛋1只；

b)配料：盐5g、味精2g、胡椒粉0.5g、料酒5g、淀粉5g、老母鸡汤750g、姜葱汁5g、

麻油2g。

6.3.1.2制作方法

将生荠菜摘干净，入锅烫至翡翠色，投入冷水中凉透，挤干水份，切碎待用；虎头鲨鱼去皮、骨刺，

将鱼肉切成片厚0.2cm、长0.6cm小片，加入盐，料酒、鸡蛋清、姜葱汁搅匀上劲；锅内加入鸡清汤

烧开后，放入鱼片，蟹粉，荠菜沫、调味勾芡，加盐4g，淋入余下的鸡蛋清，撒胡椒粉，淋麻油，起

锅装蛊。

6.4热菜

6.4.1湿地虾仁

6.4.1.1原料

a)主料：溱湖湿地生态青虾750g、香葱10g、迎春花（带叶）5朵；

b)辅料：植物油1000g，盐3g、鸡蛋1只、淀粉3g、无色料酒3g。

6.4.1.2制作方法

将青虾剥制虾仁，清洗后用干布吸去水份，将淀粉、蛋清、虾仁放在盆内拌匀，开油锅温度至160℃

划油待用，用切好的葱沫下油锅炒出香味，放4g鸡清汤勾薄芡，将沥干油虾仁入锅颠炒30秒，出锅

装盘，将带味的迎春花洗净装盘即可。

6.4.2蟹粉虾球

6.4.2.1原料

a)主料：油炸好的虾球500g，青菜心6棵、香菇8个、春笋40g、熟火腿20g、蟹粉20g；

b)配料：盐3g、淀粉2g、熟猪油4g、味精2g、麻油2g。

6.4.2.2制作方法

将青菜心用温油捂透捞出待用，将熟火腿切成（2×4）cm的薄片待用。用150℃的火将熟猪油溶

化，将春笋、香菇、熟火腿、蟹粉下锅炒香，放清鸡汤烧开去浮沫放入虾蛷烧至5min，再放青菜心、

味精、盐、勾成奶状汤汁出锅装盘。

5

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6.4.3米葱扒麻鸭

6.4.3.1原料

a）主料:溱湖麻鸭1000g、小米葱30g、生姜30g；

b）配料:花雕酒、酱油、冰糖30g、盐20g、味精20g。

6.4.3.2制作方法

将去毛宰杀好的麻鸭去血水，将锅放水烧沸，麻鸭断生再次清水去异味，清洗后、用干毛巾吸去水

份，全身抹上酱油，放至180℃的油锅炸至金黄色，捞出放入一个耐火的大砂锅，将生姜、香忽放入

鸭肚内，文火炖熟，将余下的香葱放锅中，用3g菜籽油炒香后，放花雕酒、白糖、盐、味精将砂锅的

原汤汁下锅烧透，勾薄芡倒入砂锅即可上桌。

6.4.4三鲜鱼饼

6.4.4.1原料

鱼泥500g、熟肥膘肉50g、绿菜叶50g、熟鸡丝50g、熟火腿50g切薄片待用，鸡清汤40g。

6.4.4.2制作方法

将猪油下锅化开，再放鸡清汤40g下锅烧滚，放入备好鱼饼、熟鸡丝、火腿片、绿菜叶一起下锅

烧透，勾淀粉成奶状汤汁出锅装盘即可。

6.4.5七星鱼菜苔

6.4.5.1原料

a)主料：溱湖黑鱼1000g、菜苔（去皮）250g；

b)辅料：植物油1000g（耗30g）、淀粉30g、蚝油50g、盐20g、味精10g、白胡椒粉5g、

麻油5g、鸡蛋一只，姜、葱、小红椒2个。

6.4.5.2制作方法

黑鱼去皮，将鱼片切0.1cm厚，长6cm，宽4cm泡冷水侍用，把青菜心斜切成棱形片，生姜切

小米粒大待用。将泡好的鱼片用干布吸去水分，用盆将鱼片、蛋清、盐、淀粉、搅匀上劲。下150℃

油锅划油成熟捞出。用另外一只锅放油，将姜米、菜苔、小红椒用160℃的油温炒香，用10g的清鸡

汤淋3g的淀粉后加入熟鱼片翻炒，炒至主配料成熟装盘即可。

6.4.6韮黄螺丝头肉

6.4.6.1原料

a)主料：溱湖湿地大螺丝750g、韮菜黄700g；

b)配料：花雕酒10g、盐3g、味精3g、麻油3g、黑胡椒粉3g、姜米10g、葱10g、小红

椒两个、豆油3g。

6.4.6.2制作方法

将洗净好的螺丝下沸水汆熟，捞出用长针挑出螺肉，洗净，沥干水份待用。炒锅放30g油烧至180℃，

将切好的韮菜黄下锅爆炒，放入盐、味精、成熟装盘。另起锅，将豆油烧至180℃后将姜米、葱段、

小红椒炒香，下螺丝肉入锅，放入盐、味精翻炒成熟出锅放在韮菜黄上面，洒黑胡椒粉、淋麻油即成。

6.4.7八宝鳜鱼

6.4.7.1原料

a)主料：溱湖鳜鱼750g、金针菇20g、香菇20g、鲜肉沫15g、鸡脯丁10g、笋丁10g、虾

仁10g、生抽5g、糖5g、植物油1000g（耗30g）、姜片30g；

b)配料：料酒10g、精盐4g。

6.4.7.2制作方法

6

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将桂鳜鱼整鱼出骨，表面皮不破待用，将各种配料下锅制成馅心，冷却后，灌进已出骨的桂鱼腹中，

放入盘中加精盐、味精、料酒、姜片、葱素油，上笼蒸热。

6.4.8群英荟萃

6.4.8.1原料

a)主料：白鱼250g、昂刺鱼250g，小桂鱼400g、黄鳝鱼300g、河蚌肉250g、鲫鱼400g、

河虾100g、螺丝200g；

b)配料：红油5g、植物油30g、豆瓣酱20g、酱油20g、糖6g、葱10g、姜10g、小红椒

2个、蒜头20g、开水600g。

6.4.8.2制作方法

将各种新鲜的杂鱼洗净，先将锅烧热，放油烧至160℃，将葱、蒜头、豆瓣酱炒出香味后将杂鱼

一起下锅，放红油、酱油、糖、开水烧至汤汁稠浓出锅装盘。

6.4.9姜米小青菜

6.4.9.1原料

a)主料：溱湖小青菜500g.生姜30g；

b)配料：盐30g、菜籽油30g、味精20g。

6.4.9.2制作方法

将小青菜洗净改成小段，取锅上火，将菜籽油烧至180℃，切好姜米下锅炸香后将小青菜下锅，

煽炒放盐、味精、烧熟出锅装盘。

6.4.10鸽蛋甲鱼

6.4.10.1原料

a)主料：野生甲鱼800g、熟鸽蛋10只、姜20g、葱20g、蒜头20g；

b)配料：菜籽油30g、白胡椒20g、黄酒40g、酱油30g、糖15g。

6.4.10.2制作方法

将甲鱼宰杀去沙、去皮、洗净，剁成块焯水待用，起锅放油，将蒜头、姜片，葱结下锅炸香放甲鱼

块，一起煸炒，放入黄酒，净水、酱油、糖、烧至酥烂，收汁装盘，将鸽蛋放入锅中入味，围放在甲鱼

周围。

6.4.11河蚌烧肉

6.4.11.1原料

a)主料：猪前夹肉600g、河蚌1000g、姜20g、葱20g；

b)配料：生抽15g、老抽5g、白糖2g、植物油30g、白胡椒10g。

6.4.11.2制作方法

将带皮的猪肉前夹去皮毛洗净，改成小四方块，焯水洗净，上锅放油煽炒，加入调料，用旺火烧煮，

将河蚌去泥肠洗净，用刀拍中尖后焯水煨烂，改刀放入肉锅内，用大火烧开，小火炖熟，再大火收汁装

盘，撒上白胡椒粉即可。

6.4.12蒜泥金钩水芹

6.4.12.1原料

a)主料：水芹750g，虾米25g、鸡清汤汁；

b)配料：盐4g，味精4g。

6.4.12.2制作方法

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炒锅置旺火上，放油烧热，放入芹菜段，急速翻炒，放入盐、味精、撒上虾米，炒熟淋油即可。

6.5点心

6.5.1春卷（野菜）

6.5.1.1原料

a)主料：春卷皮250g、荠菜200g、精肉150g；

b)配料：盐30g、味精20g、淀粉20g、植物油400g、小香葱10g、姜20g。

6.5.1.2制作方法

精肉切丁上浆，荠菜摘干净切细沫，用盐码拌去渍水待用。锅上火，倒入植物油，放入切好的肉丁

调好味，勾上芡汁出锅成馅心，将荠菜和冷却后的馅心拌均成包心待用。推平春卷皮，放入凉好的馅心，

包制成春卷。炒锅上火，倒入800g植物油，待油温至180℃，将包好的春卷逐条放入，炸至金黄色，

捞起装盘。

6.5.2状元对糕

6.5.2.1原料

a)主料：糯米粉3500g、粳米粉（1500～2000）g、白糖1000g、豆沙糖700g、南瓜泥（加糖）

l000g（以上为制作100块糕点的用量）；

b)工具：刻有“状元”字样的糕模（双环式样）蒸笼。

6.5.2.2制作方法

糯米粉、粳米粉、白糖搅和均匀后点水成块，用粗筛过滤，同时用手揉擦。取糕模，在双圆连接处

放入半只红枣，再用细筛将米粉滤入糕模。米粉进入糕模一半时放入豆沙糖，楠瓜等馅心。用粗筛滤入

米粉，装满糕模，再用竹片刮平。覆盖模板，反叩糕模。脱成形糕。蒸笼上火，将糕坯移至气孔上，罩

上套甑，中火。蒸（10～15）min，取出糕体。

6.6主食

6.6.1青菜胡萝卜炒饭

6.6.1.1原料

a)主料：河横米饭500g、溱潼青菜60g、溱潼胡萝卜40g；

b)配料：猪熟油40g、盐3g。

6.6.1.2制作方法

将熟菜籽油放入锅中加热140℃，放入切好的青菜、萝卜细沬炒香。加入热饭、盐，炒匀出锅装

盘。

6.7果盘

按照四季果品装盘（苹果、草莓、香蕉、砂糖橘）。

8

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A

A

附录A

（资料性）

溱湖八鲜宴（春季）菜品图片

A.1乡村风鹅

乡村风鹅如图A.1所示。

图A.1乡村风鹅

A.2溱湖醉虾

溱湖醉虾如图A.2所示。

图A.2溱湖醉虾

9

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A.3溱湖迎春

溱湖迎春如图A.3所示。

图A.3溱湖迎春

A.4油焖春笋

油焖春笋如图A.4所示。

图A.4油焖春笋

10

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A.5风干香肠

风干香肠如图A.5所示。

图A.5风干香肠

A.6杨花萝卜头

杨花萝卜头如图A.6所示。

图A.6杨花萝卜头

11

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A.7酥爆青鱼块

酥爆青鱼块如图A.7所示。

图A.7酥爆青鱼块

A.8蓑衣莴苣

蓑衣莴苣如图A.8所示。

图A.8蓑衣莴苣

12

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A.9酥香花生米

酥香花生米如图A.9所示。

图A.9酥香花生米

A.10菠菜松

菠菜松如图A.10所示。

图A.10菠菜松

13

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A.11红豆腐乳

红豆腐乳如图A.11所示。

图A.11红豆腐乳

A.12酱嫩姜

酱嫩姜如图A.12所示。

图A.12酱嫩姜

14

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A.13蟹黄荠菜虎头鲨羹

蟹黄荠菜虎头鲨羹如图A.13所示。

图A.13蟹黄荠菜虎头鲨羹

A.14湿地虾仁

湿地虾仁如图A.14所示。

A.14湿地虾仁

15

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A.15蟹粉虾球

蟹粉虾球如图A.15所示。

A.15蟹粉虾球

A.16米葱扒麻鸭

米葱扒麻鸭如图A.16所示。

A.16米葱扒麻鸭

16

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A.17三鲜鱼饼

三鲜鱼饼如图A.17所示。

A.17三鲜鱼饼

A.18七星鱼菜苔

七星鱼菜苔如图A.18所示。

A.18七星鱼菜苔

17

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A.19韮黄螺丝头肉

韮黄螺丝头肉如图A.19所示。

A.19韮黄螺丝头肉

A.20八宝鳜鱼

八宝鳜鱼如图A.20所示。

A.20八宝鳜鱼

18

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A.21群英荟萃

群英荟萃如图A.21所示。

A.21群英荟萃

A.22姜米小青菜

姜米小青菜如图A.22所示。

A.22姜米小青菜

19

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A.23鸽蛋甲鱼

鸽蛋甲鱼如图A.23所示。

A.23鸽蛋甲鱼

A.24河蚌烧肉

河蚌烧肉如图A.24所示。

A.24河蚌烧肉

20

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A.25蒜泥金钩水芹

蒜泥金钩水芹如图A.25所示。

A.25蒜泥金钩水芹

A.26春卷（野菜）

春卷（野菜）如图A.26所示。

A.26春卷（野菜）

21

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A.27状元对糕

状元对糕如图A.27所示。

A.27状元对糕

A.28青菜胡萝卜炒饭

青菜胡萝卜炒饭如图A.28所示。

A.28青菜胡萝卜炒饭

22

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A.29果盘

果盘如图A.29所示。

A.29果盘

23

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B

B

附录B

（资料性）

溱湖八鲜宴（春季）菜品韵味及典故

B.1菜品韵味和简介。

姜堰溱湖地区是风光旖旎的著名景区，河鲜水产尤为丰富，美食、美景相得益彰。近年来，以“八

鲜宴”为代表的传统美食在中国餐饮界逐渐崭露头角，其中一道独具特色的佳肴——《溱湖八鲜宴》更

是备受瞩目，《溱湖八鲜宴》源自江苏姜堰，将姜堰溱潼地方名菜和其日常饮食习惯相结合，以其独特

的风味和丰富的文化内涵而闻名于世。这一独特的宴席，既有着精湛的烹饪工艺，又融入了地方特色，

成为一道香飘溱湖的美食代表。各地的餐厅、宴会厅等餐饮场所都将其引入菜单。《溱湖八鲜宴》分为

春、夏、秋、冬四季，这里介绍了春季中部分菜品的韵味和典故。

B.1.1米葱扒麻鸭

针对这一道菜，曾经有一位画风洒脱的文人雅士写下了这一首流传至今的诗词：

画栋珠帘映炊烟，霞光落照鸭群影，孤骛渺渺翔天际，水乡风情在舌尖。

千载乡味传佳名，烹煮麻鸭技艺新，肉烂醇汤漾金波，一勺入喉韵无边。

瓦灶柴火炖珍品，浓香四溢对岸田，遥想当年王南海，也曾借得龙王鲜。

佳肴美馔诉乡情，留住晚霞一抹金，举箸共赏画卷景，美食承载古与今。

落霞孤骛虽无