幼儿园饮食营养管理手册

幼儿园饮食营养管理手册一、膳食管理的核心原则幼儿处于生长发育关键期，饮食管理需以安全为底线、营养为核心、适宜为准则，为健康成长筑牢根基。（一）平衡膳食：遵循“多样、均衡、适量”参考《中国居民膳食指南（2022）》学龄前儿童准则，每日餐食需覆盖谷薯、肉蛋、蔬果、奶豆及油脂类，确保宏量（碳水、蛋白、脂肪）与微量（维生素、矿物质）营养素均衡。例如：早餐：全麦面包+牛奶+西蓝花（蒸软）午餐：杂粮饭（大米+藜麦）+清蒸鱼（去骨）+清炒时蔬午点：草莓+无糖酸奶晚餐：软面+瘦肉末+菠菜每周食材种类不少于25种，避免单一食材长期重复。（二）贴合生理特点：优化餐食形态与烹饪方式幼儿咀嚼、消化能力弱，餐食需软、烂、细、碎，禁用带骨、带刺、易呛噎食物（如整颗坚果、长条年糕）。烹饪优先选择蒸、煮、炖、快炒，减少油炸、腌制类，每日食盐≤2g，避免额外添加蔗糖。（三）食品安全优先：严守“全流程闭环管理”建立“采购-储存-加工-配送-留样”全链条管控：采购：选合规供应商，留存资质文件；储存：生熟分离、分类分温（常温/冷藏/冷冻）；加工：生熟砧板/刀具专用，彻底加热（中心温度≥70℃）；留样：每餐随机留125g餐食，存带锁冰箱48小时，记录可追溯。二、食材采购与储存规范食材品质是安全的第一道关卡，需从源头把控风险。（一）采购渠道：合规、可追溯优先选择大型商超、定点屠宰场或资质供应商，签订长期协议并留存营业执照、检验检疫证明等。生鲜类每日鲜采，粮油干货核查保质期与包装完整性。（二）验收标准：“望闻问切”四步核查望：果蔬无腐烂虫害，肉类色泽自然无淤血，粮油无浑浊霉变；闻：无酸败、腥臭味；问：核对到货时间、储存条件与订单一致性；切（触感）：果蔬坚挺、肉类弹性良好（按压后回弹）。不合格食材当场退回，填写《验收登记表》。（三）储存管理：分类、分温、分区域常温区：粮油、干货离地离墙≥10cm，通风干燥、避光；冷藏区（0-4℃）：鲜切果蔬、乳制品等密封分存，标注入库时间，“先进先出”；冷冻区（-18℃以下）：速冻食品、备用肉类每周清理，避免积压。每月盘点库存，清理临期/变质食材，更新《库存台账》。三、餐食制作与安全把控厨房操作规范性直接影响餐食质量，需细化每一个环节。（一）加工流程：标准化、可视化预处理：蔬菜浸泡15分钟（去农残），肉类流水冲洗，禽蛋外壳消毒后打蛋；切配：生熟砧板/刀具专用，食材切配尺寸适配幼儿咀嚼（如胡萝卜切片、肉块切丁）；烹饪：按食谱配比操作，绿叶菜快炒保营养，出锅前尝味（避免过咸/淡）。厨房安装监控，实现“明厨亮灶”，接受家长与监管监督。（二）卫生要求：“人、器、境”三维管理人员：厨师持健康证上岗，操作前七步洗手，戴帽、口罩、手套；器具：餐具/炊具每日高温消毒，砧板每周白醋浸泡，灶台/地面每餐清洁；环境：厨房干燥、垃圾桶带盖及时清，防蝇鼠设施（纱窗、挡鼠板）齐全。（三）留样管理：“双锁、双记、48小时”每餐随机留125g餐食（主食+菜+汤），存入带锁留样冰箱（0-4℃），标注日期、餐次、制作人，保留48小时。留样记录含食材来源、制作时间、留样人，便于追溯。四、营养搭配与食谱设计科学食谱是营养均衡的核心载体，需结合幼儿需求动态调整。（一）食谱设计原则：“周期化、个性化、季节化”周期化：制定每周食谱，覆盖三餐两点（早餐、早点、午餐、午点、晚餐），确保营养素周均供给；个性化：按年龄（3-4岁/4-5岁/5-6岁）调整量与形态（小班更软烂，大班增咀嚼类）；季节化：夏季增清热食材（冬瓜、绿豆），冬季侧重温补（山药、红枣），应季果蔬优先。（二）营养素参考（3-6岁为例）能量：男孩____kcal/日，女孩____kcal/日；蛋白质：50-60g/日（优质蛋白占50%，如鸡蛋、牛奶、瘦肉）；钙：800mg/日（牛奶、豆制品、虾皮补充）；铁：12mg/日（红肉、动物肝脏、菠菜为优）。（三）一周午餐食谱示例周一杂粮饭（大米+藜麦）、番茄炖牛腩（小丁）、清炒油麦菜周二虾仁蔬菜意面（剪短）、菌菇豆腐汤、蒸南瓜周三紫薯软饭、清蒸鲈鱼（去骨）、炒西葫芦周四小米粥、蔬菜肉包（细馅）、凉拌黄瓜（拍碎）周五南瓜粥、玉米虾仁蒸蛋、清炒茼蒿五、饮食管理的监督与反馈建立多元监督机制，确保膳食管理落地见效。（一）园所自查：“日查、周检、月评”日查：厨师查食材新鲜度，后勤主任抽查留样与台账；周检：膳食委员会（教师+家长代表）审食谱、试吃反馈；月评：汇总体检数据（每季度），分析营养达标情况，调整食谱。（二）家长参与：“透明化、互动化”每周公示食谱，邀请家长“陪餐”（提前报名，观察制作/分发）；建“饮食反馈群”，家长反馈过敏/挑食等，园方24小时内回应。（三）膳食委员会：“决策、监督、优化”由园长、保健医、厨师、教师、家长代表组成，每月审议采购预算、食谱方案，监督整改落实。六、特殊幼儿的饮食照料针对过敏、体弱、患病幼儿，制定个性化方案。（一）过敏幼儿：“三查、三避、一记录”三查：入园查过敏史、餐前三查食材、餐后观察反应；三避：避过敏原、避交叉污染（专用餐具/烹饪区）、避集体误食；一记录：建立《过敏饮食台账》，记录食材与反应。（二）体弱/患病幼儿：“三调、三补”三调：调餐量（少量多餐）、调形态（流食/半流食）、调口味（清淡易消化）；三补：补蛋白（鸡蛋羹、豆腐）、补维生素（稀释鲜榨果汁）、补水分（温水、米汤）。（三）宗教/文化饮食禁忌：