2025年评茶员职业技能鉴定题库附答案(职业培训学校用)

2025年评茶员职业技能鉴定题库附答案(职业培训学校用)一、理论知识试题（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种茶类属于微发酵茶？A.白茶B.黄茶C.乌龙茶D.红茶答案：B（黄茶为微发酵，白茶为轻发酵，乌龙茶为半发酵，红茶为全发酵）2.绿茶审评时，最适宜的开汤水温是？A.80℃B.90℃C.95℃D.100℃答案：C（绿茶嫩叶用85-90℃，老叶用95℃，常规审评以95℃为主）3.普洱茶“渥堆”工艺的核心目的是？A.促进酶促氧化B.加速后发酵C.提升鲜爽度D.固定茶叶外形答案：B（渥堆是人工加速普洱茶后发酵的关键工序，通过微生物作用转化内含物质）4.审评红碎茶时，“浓强鲜”主要描述的是？A.香气B.滋味C.汤色D.叶底答案：B（红碎茶滋味以“浓、强、鲜”为优，是判断品质的核心指标）5.白茶“白毫银针”的原料标准是？A.单芽B.一芽一叶C.一芽二叶D.驻芽三叶答案：A（白毫银针仅采单芽，满披白毫，是白茶中等级最高的品类）6.乌龙茶“做青”工序中，“摇青”与“晾青”交替进行的主要目的是？A.促进水分均匀蒸发B.形成绿叶红镶边C.固定茶叶香气D.减少苦涩物质答案：B（做青通过机械摩擦（摇青）与静置（晾青）促使叶缘细胞破损，多酚类氧化形成红边，叶肉保持绿色）7.审评茶叶时，“陈醇”主要用于描述哪种茶类的香气？A.绿茶B.黄茶C.黑茶D.青茶答案：C（黑茶（如普洱茶、六堡茶）在长期存放中形成陈香，滋味转为醇和）8.以下哪项是绿茶“栗香”的典型代表？A.西湖龙井B.洞庭碧螺春C.黄山毛峰D.太平猴魁答案：A（西湖龙井经高温辉锅形成明显栗香，碧螺春以花果香为主，毛峰、猴魁以清香为主）9.茶叶“酸馊味”最可能的成因是？A.杀青温度过高B.干燥不彻底C.揉捻不足D.发酵过度答案：B（茶叶含水量过高（＞8%）时，微生物繁殖会导致酸馊味，常见于干燥不彻底或储存受潮）10.审评叶底时，“匀齐”主要指？A.叶片大小、老嫩一致B.叶色深浅一致C.叶质柔软度一致D.叶张展开程度一致答案：A（叶底匀齐指叶片大小、老嫩、整碎程度无明显差异，反映原料一致性和加工均匀度）（二）判断题（每题1分，共10分）1.黄茶的“闷黄”工序需在干燥后进行。（×）（闷黄是黄茶特有的工序，通常在杀青或揉捻后、干燥前进行）2.红茶“冷后浑”现象是品质劣变的表现。（×）（冷后浑是红茶中茶黄素、茶红素与咖啡碱络合形成的现象，是红茶浓强鲜爽的体现）3.白茶“萎凋”过程中需全程高温快速干燥。（×）（白茶萎凋需自然或微温（30-35℃）缓慢进行，促进内含物质转化，形成毫香、鲜爽滋味）4.审评室宜选择北向采光，避免阳光直射。（√）（北向光线柔和均匀，无直射光干扰，符合GB/T23776-2018要求）5.普洱茶生茶与熟茶的主要区别在于是否经过渥堆发酵。（√）（生茶自然陈化，熟茶经人工渥堆加速后发酵）6.乌龙茶审评时，冲泡时间一般为2分钟。（×）（乌龙茶因品种、投茶量不同，常规冲泡时间为第一泡1分钟，第二泡1.5分钟，第三泡2分钟）7.茶叶“焦味”主要由揉捻过度导致。（×）（焦味多因杀青或干燥温度过高，局部茶叶炭化产生）8.审评时，“嫩度”是判断绿茶品质的核心因子。（√）（绿茶以嫩为优，嫩度直接影响外形、香气、滋味的鲜爽度）9.茉莉花茶“透素”是指香气中显露茶本身的清香。（√）（透素是花茶窨制不足的表现，香气以茶味为主，缺少茉莉花香）10.叶底“红梗红叶”是绿茶加工中杀青不足的典型特征。（√）（杀青不足时，多酚氧化酶未完全钝化，叶梗、叶肉继续氧化变红）（三）简答题（每题5分，共20分）1.简述绿茶“杀青”工序的主要目的及关键控制参数。答案：主要目的：①钝化酶活性，制止多酚类氧化，固定色泽；②散发青草气，发展清香；③蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻。关键参数：温度（锅温200-300℃，滚筒杀青180-220℃）、时间（3-5分钟）、投叶量（与设备容量匹配，避免生熟不均）。2.乌龙茶“岩韵”与“音韵”的区别是什么？答案：岩韵（武夷岩茶）：因武夷山独特丹霞地貌（砾质壤土、矿物质丰富）和传统工艺形成，表现为滋味醇厚甘滑，岩骨明显，杯底有焦糖香或乳香，喉韵悠长；音韵（安溪铁观音）：因安溪特定山场（红壤、微酸性）和摇青工艺形成，表现为香气高扬似兰花香，滋味鲜爽带蜜韵，叶底“绿叶红镶边”明显，回甜持久。3.简述茶叶感官审评中“五因子”的审评顺序及要点。答案：顺序：外形→汤色→香气→滋味→叶底。要点：①外形：观察形状、整碎、色泽、净度；②汤色：在白色背景下观察颜色、亮度、清浊；③香气：热嗅（温度70-80℃，辨类型）、温嗅（40-50℃，辨纯度）、冷嗅（20-30℃，辨持久性）；④滋味：用舌尖（甜）、舌侧（酸）、舌根（苦）感受浓淡、鲜爽、醇和、苦涩；⑤叶底：看嫩度（芽头比例、叶片软硬度）、匀度（大小老嫩一致性）、色泽（是否鲜活）、开展度（是否摊张）。4.简述普洱茶（生茶）储存过程中品质变化的规律。答案：①初期（1-3年）：青草气逐渐消退，出现花香或果香型新茶香，滋味苦涩明显，汤质较薄；②中期（3-10年）：香气转为蜜香、枣香，苦涩降低，滋味醇和，汤质增厚，出现喉韵；③长期（10年以上）：香气陈化（药香、木香），滋味甜润，汤质浓稠，叶底红褐柔软，整体协调性提升。（四）综合分析题（10分）某茶企送检一批特级西湖龙井，审评记录如下：外形：扁平光润，色泽翠绿，有少量碎茶（占比3%）；汤色：嫩绿明亮；香气：清香带栗香，稍显低淡；滋味：鲜爽度一般，微有涩味；叶底：芽叶成朵，嫩匀，叶色黄绿。请根据GB/T18650-2008《地理标志产品西湖龙井》，分析该茶存在的质量问题，并判断其等级是否符合特级要求。答案：（1）质量问题：①碎茶占比3%（特级要求碎茶≤2%）；②香气稍低淡（特级要求清香持久、栗香明显）；③滋味鲜爽度一般且微涩（特级要求鲜爽甘醇，无涩味）。（2）等级判定：不符合特级要求。根据标准，特级西湖龙井需满足碎茶≤2%、香气清高持久、滋味鲜爽甘醇无苦涩，该茶在碎茶比例、香气浓度、滋味鲜爽度上均未达标，建议降为一级（一级碎茶≤3%，香气尚清高，滋味尚鲜爽）。二、技能操作试题（共40分）（一）干茶外形审评（10分）操作要求：取200g待评干茶（乌龙茶），完成外形审评并记录。评分标准：1.工具使用（2分）：正确使用茶样盘（白色，边长23cm），用“筛转法”使茶叶均匀分布。2.观察项目（5分）：①形状（是否紧结、卷曲、匀整）；②色泽（砂绿、乌润或枯暗）；③整碎（断碎茶占比）；④净度（是否含茶梗、老叶、非茶类夹杂物）。3.记录准确性（3分）：用规范术语（如“紧结重实”“色泽砂绿油润”“碎茶占比5%”“净度尚好”）描述，无模糊表述。（二）开汤审评（20分）操作要求：按GB/T23776-2018完成乌龙茶（100g）的冲泡与审评。操作步骤及评分：1.称样（2分）：准确称取5g茶样（误差≤0.1g），使用电子秤并归零。2.温杯（2分）：用95℃热水温烫审评杯（容量110ml）、碗（容量120ml），倒净积水。3.投茶与冲泡（4分）：茶样投入审评杯，沿杯壁冲入95℃沸水至杯口下1cm（约100ml），加盖，第一泡计时1分钟。4.倒出茶汤（4分）：计时结束后，立即将茶汤倒入审评碗（倒出时杯口与碗口距离≤3cm，避免泼洒），观察汤水流速（浓醇茶汤流速慢，淡薄茶汤流速快）。5.审评五因子（8分）：-汤色（2分）：在白色背景下观察，记录“橙黄明亮”“红褐浑浊”等；-香气（2分）：热嗅（揭盖后立即闻）辨类型（兰花香、桂花香），温嗅（3分钟后）辨纯度（有无异杂气），冷嗅（10分钟后）辨持久性；-滋味（2分）：取5ml茶汤入口，用舌尖打转，记录“鲜醇回甘”“苦涩滞喉”等；-叶底（2分）：将叶底倒入叶底盘，观察“软亮”“粗老”“红边比例”（优质乌龙茶红边占比10-20%）。（三）综合判定（10分）操作要求：根据干茶外形、开汤审评结果，结合《茶叶感官审评术语》（GB/T14487-2017），对茶样（三级闽北水仙）进行等级判定并撰写审