《西式烹调工艺》课件-西餐中常见的肉类原料

主讲教师猪鸡鸭中餐最常食用的动物性原料：主讲教师西餐中常见的肉类原料西餐更青睐于：牛羊海鲜目录项目三：常用其他水产类介绍项目二：常用鱼类介绍项目一：常用畜肉介绍项目一常用畜肉介绍常用畜肉介绍菲力是英文fillet的音译，指的是牛里脊肉，也叫牛柳。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。1.菲力牛排牛里脊是牛运动最少的部位，没有粗大的肌肉纤维，是牛肉原料中最细嫩的部分。菲力牛排尤其适合儿童和老人常用畜肉介绍肉眼牛排一般指取自牛身中间靠近胸部的无骨部分，这块肌肉的圆形横切面中间常有一块白色的脂肪，形似眼睛，所以称为“眼肉”。2.肉眼牛排由于这个部位的肌肉不经常活动，而且脂肪含量较多，所以肉质柔软多汁，适合大多数人。可切成薄片煎炒可切成牛排烧烤常用畜肉介绍西冷牛排也叫作沙朗牛排，是英文Sirloin的音译，指的是牛外脊肉。3.西冷牛排沙朗牛排吃起来带有一定韧性，比较有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。沙朗牛排肉质比较粗厚，脂肪含量比菲力高，最明显的标志就是边缘带一条白色的油筋，经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味。常用畜肉介绍T骨牛排是由脊骨和脊骨两边的内外脊肉各取一块构成的大块牛排，简单来说就是一边西冷，一边菲力。4.

T骨牛排厚2cm左右重约300g常用畜肉介绍猪排又叫猪扒，是大块平整无骨的猪肉，一般取用近肋骨的猪里脊部分。猪排是西餐中最常见的食物之一。5.猪排烹调方法:煎吉列炸烧烤常用畜肉介绍羊排是西餐桌上的常客，取自羊的肋条，即连着肋骨的肉，外覆薄膜，肥瘦结合，质地松软。6.法式羊排法式羊排一般取用肋背部，包括7～8根肋骨，将羊排肋骨之间的肉剔除，使其露出部分为净肋骨。项目二常用鱼类介绍常用鱼类介绍1.大虾大虾又叫对虾，是西餐餐桌上最常见的海鲜品种。最简单的制作方式是水煮后做成鲜虾沙拉，还可以整只或去壳后制成虾排，以煎、炸、串烤等方式成菜，也常作为海鲜菜、意粉、馅心的用料。常用鱼类介绍2.鲑鱼鲑鱼又叫大马哈鱼，英文salmon，音译为三文鱼。其肉色为标志性的橙红色，夹杂规律的白色纹路，肉质紧密并具有弹性，油脂丰富，口感鲜美。烹饪方法：煎生食烟熏烤煮汤常用鱼类介绍3.金枪鱼金枪鱼，英文tuna，因此又音译为吞拿鱼。金枪鱼的肉色为红色，这是因为其肌肉中含有大量的肌红蛋白。烹饪方法：切成片后生食熟制后拌沙拉酱，做成沙拉或三明治常用鱼类介绍4.鳕鱼鳕鱼肉质白细鲜嫩，清口不腻，世界上有不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类多采用：煎烤扒煮鳕鱼营养价值丰富，价格也较为高昂，而龙利鱼外形洁白质地柔软价格相对较低，烹调选料时要注意区分这两者。项目三常用其他水产类介绍常用其他水产类介绍1.墨鱼乌贼，又叫花枝、墨斗鱼或墨鱼，具有可喷射墨汁的墨囊，有十条腕足，口感脆爽，常用于铁板煎烤、红烧或和其他海鲜制作混合海鲜菜。意大利人喜爱在菜肴、面食中添加墨鱼汁，改变菜品的色泽并添加独特的味道。常用其他水产类介绍2.鱿鱼鱿鱼又叫枪乌贼，身体细长，呈长锥形，有十只触腕，其中两只较长。鱿鱼肉质肥厚，味道鲜美。可用于水煮、煎、烤、炸、酱烧可用于海鲜沙拉、主菜、汤等的制作注意：乌贼和鱿鱼是不同的品种常用其他水产类介绍扇贝又叫带子，主要以发达的后闭壳肌供食，肉色洁白，质地细嫩，味道鲜美，是西餐中的高档原料，可采用多种方法成菜，如整只蒸、烤、焗，或取出贝柱煎、扒，亦可制汤。3.扇贝注意：加热时间不宜过长常用其他水产类介绍牡蛎，又叫做生蚝，被誉为海中牛奶，营养价值极高。牡蛎肉质脆嫩，柔滑多汁，味道鲜美，略带腥味。4.牡蛎西餐中主要供生食，常配以柠檬汁去