2025生猪屠宰考试题及答案

2025生猪屠宰考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《生猪屠宰管理条例》（2021修订版），小型生猪屠宰场点由哪一级人民政府批准设立？（）A.国务院B.省级人民政府C.设区的市级人民政府D.县级人民政府答案：D解析：条例第八条明确“小型屠宰场点由县级人民政府批准设立”，体现属地管理、分级负责原则。2.生猪在宰前停食静养时间一般不少于多少小时？（）A.6hB.8hC.12hD.24h答案：C解析：GB/T172362019《生猪屠宰操作规程》规定“停食静养12h，充分饮水至宰前3h”，以降低胃肠内容物，减少剖检污染。3.致昏后生猪应在多少秒内完成放血？（）A.15sB.30sC.45sD.60s答案：B解析：欧盟及国内良好操作规范均要求“30s内放血”，防止苏醒造成动物福利问题和应激产物升高。4.下列哪种致昏方式属于可逆性电麻？（）A.90V、800Hz、5sB.120V、50Hz、3sC.250V、50Hz、1.5sD.300V、1500Hz、1s答案：B解析：120V、50Hz、3s参数处于可逆电麻区间，既能短时间致昏，又避免心脏停跳，便于后续放血。5.放血槽坡度应不小于多少，以保证血液顺利流出？（）A.1%B.2%C.3%D.5%答案：C解析：GB126942016《畜禽屠宰加工卫生规范》要求“放血槽坡度≥3%，防凝血堵塞”。6.生猪烫毛最适水温范围为（）A.50–55℃B.58–62℃C.65–70℃D.72–75℃答案：B解析：58–62℃可溶解皮脂、打开毛根，且避免表皮蛋白过度变性，提高脱毛效率。7.屠宰线上，每头生猪的胴体淋洗时间不得少于（）A.20sB.30sC.45sD.60s答案：B解析：30s淋洗可显著降低胴体表面初始菌数约1logCFU/cm²，为后续冷却减菌打基础。8.冷却间轨道高度设计主要考虑的因素是（）A.工人身高B.制冷风机射程C.胴体长度+0.5m安全距离D.车间梁底标高答案：C解析：轨道高度=胴体长度+0.5m，防止胴体摆动触碰地面或墙壁，确保卫生与气流均匀。9.冷却胴体中心温度应在多少小时内降至7℃以下？（）A.12hB.24hC.36hD.48h答案：B解析：条例要求“24h内中心温度≤7℃”，抑制沙门氏菌等繁殖，满足冷链销售要求。10.屠宰检疫中，检出炭疽病猪应做的首要处理是（）A.高温处理B.化制C.深埋D.整体焚毁答案：D解析：炭疽芽孢抵抗力极强，必须“整体焚毁”并彻底消毒场地，防止土壤和水源污染。11.生猪屠宰企业“三腺”摘除指的是甲状腺、肾上腺和（）A.胰腺B.淋巴结C.病变淋巴D.胸腺答案：D解析：胸腺属免疫器官，易残留激素，需与甲状腺、肾上腺一并摘除，防止食用风险。12.屠宰刀具消毒热水温度不得低于（）A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：B解析：80℃以上5min可灭活大多数病原菌，兼顾刀具钢材硬度不下降。13.生猪屠宰企业建立HACCP体系时，下列哪一步骤通常不作为CCP？（）A.接收B.放血C.冷却D.金属探测答案：B解析：放血属动物福利关键点，但危害分析显示其生物、化学危害风险低，不列为CCP。14.屠宰废水COD最高允许排放浓度（mg/L）现行国家标准为（）A.60B.80C.120D.200答案：B解析：GB134572021《屠宰及肉类加工水污染物排放标准》规定COD≤80mg/L，特别排放限值60mg/L。15.生猪屠宰线上，金属探测器灵敏度校准通常使用（）A.铁球φ2.0mmB.铁球φ1.5mmC.不锈钢球φ2.5mmD.非铁球φ3.0mm答案：B解析：行业通用铁球φ1.5mm，兼顾灵敏度与避免频繁误报。16.胴体表面沙门氏菌限量标准（CFU/cm²）为（）A.n=5,c=2,m=10,M=100B.n=5,c=1,m=5,M=50C.n=5,c=0,m=0D.不得检出/25g答案：A解析：GB299212021对预冷胴体沙门氏菌执行“n=5,c=2,m=10,M=100”三级采样方案。17.生猪屠宰企业检验室面积不得小于（）A.10m²B.15m²C.20m²D.25m²答案：C解析：农业农村部公告第261号《生猪屠宰标准化建设规范》要求≥20m²，满足常规理化、微生物检验分区。18.生猪屠宰证、章、标志牌管理办法规定，检疫验讫印章颜色为（）A.红色B.蓝色C.绿色D.紫色答案：B解析：蓝色食用色素印油，对比明显且不与肉色混淆，便于市场监管识别。19.屠宰企业记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B解析：GB14881《食品生产通用卫生规范》要求“不少于保质期满后6个月”，实现可追溯。20.生猪屠宰企业职业健康安全管理体系认证依据标准为（）A.ISO9001B.ISO14001C.ISO45001D.ISO22000答案：C解析：ISO45001替代OHSAS18001，专注职业健康安全，减少屠宰作业切割、噪声等风险。21.生猪在麻电致昏时，电极应夹持的部位是（）A.耳根部B.眼眶与上唇C.下颌与肩胛D.尾根与肛门答案：B解析：眼眶与上唇神经丰富，电阻低，电流易通过脑部，致昏效果确实。22.屠宰车间地面排水坡度推荐值为（）A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%答案：C解析：1.5%坡度兼顾排水效率与工人行走安全，避免积水和滑倒。23.生猪放血时间一般不少于（）A.3minB.5minC.7minD.9min答案：B解析：5min放血可使失血量达体重3–3.5%，保证胴体质量并减少残血。24.下列哪项不是屠宰企业必须建立的应急演练内容？（）A.停电B.氨泄漏C.火灾D.股市下跌答案：D解析：股市下跌属经营风险，与安全生产无关，无需纳入应急演练。25.生猪屠宰企业官方兽医编制数量按每万头产能不少于（）A.1人B.2人C.3人D.4人答案：B解析：农业农村部文件要求“官方兽医≥2人/万头”，确保检疫到位。26.预冷间风速一般控制在（）A.0.1–0.2m/sB.0.2–0.5m/sC.0.5–1.0m/sD.1.5–2.0m/s答案：B解析：0.2–0.5m/s可带走热量又避免胴体表面干耗过大，保持质量。27.屠宰企业检验挥发性盐基氮（TVBN）使用的试剂为（）A.硼酸B.硝酸C.盐酸D.硫酸答案：A解析：半微量定氮法用硼酸吸收氨，再以标准酸滴定，操作简便。28.生猪屠宰企业污水排放口应设置（）A.栅栏B.标识牌C.在线监测D.以上全部答案：D解析：环保法规要求“栅栏+标识+在线监测”，实现排放可视化监管。29.生猪屠宰企业厂区绿化面积比例不宜超过（）A.10%B.20%C.30%D.40%答案：B解析：过高绿化易招引鸟鼠，增加生物安全风险，20%以内为宜。30.生猪屠宰企业“瘦肉精”抽检比例按批次不低于（）A.1%B.3%C.5%D.10%答案：C解析：农业农村部监测计划要求“批批抽检5%”，覆盖盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等β受体激动剂。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.生猪宰前检查群体观察要点包括（）A.精神状态B.呼吸频率C.运动姿态D.毛色光泽E.肛门洁净度答案：ABC解析：群体观察侧重动态指标，毛色与肛门洁净度属个体检查项目。32.下列属于生猪屠宰企业关键设施设备的有（）A.麻电机B.烫毛池C.螺旋预冷机D.金属探测器E.手持对讲机答案：ABCD解析：对讲机属辅助通讯，非直接影响产品安全的关键设备。33.冷却胴体表面出现“雨衣状”薄膜的原因有（）A.冷却风速过高B.冷却间湿度过低C.胴体未充分沥水D.制冷剂泄漏E.冷却温度波动大答案：ABCE解析：制冷剂泄漏与薄膜形成无直接关系，其余均导致表面水分蒸发不均，蛋白变性成膜。34.生猪屠宰企业建立追溯系统应至少记录的信息有（）A.生猪来源B.检疫证号C.屠宰时间D.分割批次E.销售去向答案：ABCDE解析：全链条追溯需覆盖“来源—加工—流向”，确保快速召回。35.屠宰刀具消毒方式包括（）A.82℃热水浸泡B.紫外照射C.含氯消毒剂浸泡D.臭氧水冲洗E.酒精擦拭答案：ACDE解析：紫外对缝隙消毒效果差，一般不用于刀具在线消毒。36.生猪屠宰企业常见生物性危害有（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌O157:H7C.旋毛虫D.黄曲霉毒素E.猪链球菌答案：ABCE解析：黄曲霉毒素属真菌毒素，为化学性危害。37.屠宰车间噪声控制措施有（）A.选用低噪声设备B.隔音罩C.个人耳塞D.定期润滑维护E.提高室温答案：ABCD解析：提高室温与噪声无关，反而增加工人不适。38.生猪屠宰企业污水预处理单元包括（）A.格栅B.沉砂池C.隔油池D.气浮E.消毒池答案：ABCD解析：消毒池属末端处理，非预处理。39.生猪屠宰企业应急物资储备应包含（）A.灭火器B.防毒面具C.应急照明D.备用发电机E.员工体检表答案：ABCD解析：体检表属日常管理资料，非应急物资。40.生猪屠宰企业实验室常用质控菌株有（）A.鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028B.大肠杆菌ATCC25922C.金黄色葡萄球菌ATCC25923D.枯草芽孢杆菌ATCC6633E.铜绿假单胞菌ATCC9027答案：ABC解析：枯草与铜绿一般用于灭菌或抑菌剂效力测试，非屠宰常规致病菌检测质控。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.生猪放血充分与否对PSE肉发生率无影响。（）答案：×解析：放血不足导致胴体残留血液增多，糖原高，pH下降快，易诱发PSE。42.屠宰车间地面可用普通环氧地坪，无需防滑处理。（）答案：×解析：血水、油脂易致滑倒，需防滑刻槽或撒砂处理。43.生猪屠宰企业必须设置急宰间。（）答案：√解析：条例要求“设急宰间”，处理伤残、疑似病猪，防止交叉污染。44.预冷间温度越低越好，可设置−10℃快速降温。（）答案：×解析：−10℃导致冷收缩，肉质变硬，标准推荐0–4℃。45.生猪屠宰企业检验合格证明可以电子签章形式出具。（）答案：√解析：农业农村部推行电子检疫证，与纸质同等效力。46.屠宰废水氨氮排放限值与pH无关。（）答案：√解析：两指标各自独立限值，无直接关联。47.生猪烫毛水温超过65℃易造成烫生现象。（）答案：×解析：超过65℃导致“烫老”，蛋白过度凝固，脱毛困难。48.生猪屠宰企业必须投保食品安全责任险。（）答案：√解析：部分省份已试点强制保险，降低公共安全风险。49.生猪屠宰企业可以使用木质案板，只要无裂缝即可。（）答案：×解析：木质易吸水滋生细菌，规范要求食品级塑料或不锈钢。50.生猪屠宰企业官方兽医可兼任企业质检部长。（）答案：×解析：官方兽医属行政执法，与企业存在利益回避，不得兼职。四、填空题（每空1分，共20分）51.生猪麻电致昏电流强度一般应达到________mA/kg活重。答案：1.1–1.3解析：低于1mA致昏不彻底，高于1.5mA易致心脏停跳。52.放血轨道提升高度应保证猪体最低点距地面≥________cm。答案：50解析：防止血液飞溅污染地面及工人鞋靴。53.烫毛池溢流口应设置在池壁________位置，保持水质。答案：对角线高位解析：对角高位溢流可形成整体流向，带走浮毛与污物。54.冷却胴体中心温度探头应插入________部位。答案：最后肋骨处背最长肌中心解析：此处厚度大、降温最慢，具代表性。55.屠宰企业实验室TVBN蒸馏时间通常为________min。答案：10解析：10min可完全蒸出氨，回收率>95%。56.生猪屠宰企业污水总排口应安装________流量计，数据实时上传。答案：电磁解析：电磁流量计精度高、耐腐，适应屠宰污水。57.屠宰企业厂区应设置________km以上防疫隔离圈。答案：3解析：3km动物防疫隔离区可减少野鸟、老鼠等携带病原。58.生猪屠宰企业应每年至少组织________次消防演练。答案：2解析：消防法要求重点单位每半年演练一次。59.生猪屠宰企业金属探测器灵敏度测试记录应保存________年。答案：2解析：对应追溯与验证需要，2年可满足两个完整审核周期。60.生猪屠宰企业氨制冷系统安全阀校验周期为________个月。答案：12解析：压力容器安全技术监察规程规定每年校验。五、简答题（每题10分，共30分）61.简述生猪屠宰过程中交叉污染的主要途径及控制措施。答案：主要途径：1.设备工器具：刀具、锯骨机、输送带残留血水；2.人员：手、靴、工作服在不同洁净区来回走动；3.空气与水：高压冲洗产生气溶胶、飞溅；4.胴体间接触：冷却轨道拥挤、相互碰撞。控制措施：1.分区管理：脏区、半洁净区、洁净区严格隔离，设物理隔断与消毒池；2.工器具定色管理：红、蓝、黄区分不同区域，每30min消毒一次；3.人员流向：单一流向，进入高清洁区需手消毒、换靴、风淋；4.空气幕与负压：冷却间保持负压，防止气溶胶外溢；5.水枪压力控制：冲淋≤4MPa，减少雾化；6.冷却间距：胴体间隔≥20cm，轨道自动润滑防摆；7.微生物监测：每日对设备表面、手、空气进行涂抹检验，超限时停产整改。62.说明生猪PSE肉的形成机制及屠宰环节预防要点。答案：形成机制：1.