2025学校食堂食品安全知识培训考试题+参考答案

2025学校食堂食品安全知识培训考试题+参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.学校食堂留样食品应在专用冷藏设备中保存多少小时以上？（）A.12小时  B.24小时  C.48小时  D.72小时【答案】C2.下列哪种温度区间最有利于金黄色葡萄球菌快速繁殖？（）A.−18℃～0℃  B.5℃～15℃  C.20℃～30℃  D.60℃～75℃【答案】C3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，备餐间空气落菌数不得大于多少CFU/皿？（）A.10  B.20  C.30  D.50【答案】C4.学校食堂每餐次食品留样量应不少于多少克？（）A.50  B.75  C.100  D.125【答案】C5.下列哪种食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确禁止中小学食堂制售的高风险食品？（）A.蒸蛋羹  B.四季豆  C.发芽土豆  D.红烧鸡腿【答案】C6.采用热力消毒餐具时，蒸汽消毒应维持多少℃并持续多少分钟？（）A.80℃、5min  B.90℃、5min  C.100℃、10min  D.120℃、15min【答案】C7.学校食堂从业人员“五病”调离制度中的“五病”不包括下列哪一项？（）A.痢疾  B.伤寒  C.高血压  D.活动性肺结核【答案】C8.下列哪项不是HACCP体系的七个原理之一？（）A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立关键限值  D.食品感官评价【答案】D9.食堂采购的食用植物油酸价（KOH）应≤多少mg/g方可验收？（）A.1.0  B.1.5  C.2.0  D.2.5【答案】B10.学校食堂采用紫外线灯消毒空气时，灯管吊装高度距地面宜为多少米？（）A.1.0  B.1.5  C.1.8  D.2.5【答案】C11.食品冷藏库内温度波动范围应控制在多少℃以内？（）A.±0.5  B.±1  C.±2  D.±3【答案】B12.下列哪种食品添加剂在中小学校食堂被全面禁止使用？（）A.脱氢乙酸钠  B.甜蜜素  C.胭脂红  D.亚硝酸钠【答案】C13.学校食堂刀具色标管理中，黄色标识通常用于处理哪类食材？（）A.肉类  B.水产  C.果蔬  D.熟食【答案】B14.采用氯制剂消毒餐具时，有效氯浓度应保持在多少ppm？（）A.50～100  B.100～150  C.150～200  D.200～250【答案】B15.学校食堂食品安全管理员每年继续教育学时不得少于多少小时？（）A.12  B.20  C.30  D.40【答案】D16.下列哪种细菌在6℃以下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.副溶血性弧菌  D.大肠杆菌O157:H7【答案】B17.学校食堂食品留样标签上无需标注下列哪项内容？（）A.留样时间  B.留样人签名  C.食用期限  D.餐次名称【答案】C18.食堂从业人员洗手消毒后，手部细菌总数应≤多少CFU/cm²？（）A.10  B.30  C.50  D.100【答案】B19.学校食堂采用远红外消毒柜对餐具消毒时，温度应≥多少℃并持续多少分钟？（）A.100℃、15min  B.110℃、15min  C.120℃、20min  D.130℃、30min【答案】C20.下列哪种情况可以判定为“高风险食品未烧熟煮透”？（）A.鸡腿中心温度72℃保持5s  B.鸡腿中心温度65℃保持10sC.鸡腿中心温度75℃保持15s  D.鸡腿中心温度80℃保持1s【答案】B21.学校食堂采购的鸡蛋必须索取哪项证明？（）A.动物检疫合格证明  B.农残检测报告  C.重金属检测报告  D.碘含量检测报告【答案】A22.下列哪种食品属于《学校食品安全风险清单（2025版）》中“限制食用”而非“禁止食用”？（）A.鲜黄花菜  B.四季豆  C.外购散装熟肉制品  D.发芽土豆【答案】B23.学校食堂采用真空包装即食食品，冷藏条件下保质期不得超过多少小时？（）A.24  B.48  C.72  D.120【答案】B24.下列哪项不是《GB14934‐2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定的感官指标？（）A.表面光洁  B.无附着物  C.无异味  D.无水珠【答案】D25.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，应在多少小时内向属地市场监管部门报告？（）A.1  B.2  C.3  D.4【答案】B26.下列哪种消毒方式不适用于即食果蔬的终末消毒？（）A.100ppm次氯酸钠浸泡  B.80℃热水漂烫  C.臭氧水冲洗  D.过氧乙酸喷淋【答案】B27.学校食堂餐厨废弃物应存放于带盖容器，常温下不得超过多少小时？（）A.2  B.4  C.6  D.8【答案】A28.下列哪项属于化学性危害？（）A.沙门氏菌  B.黄曲霉毒素  C.金属碎片  D.寄生虫卵【答案】B29.学校食堂采用冷链配送的盒饭，食用前中心温度应复热至≥多少℃？（）A.60  B.65  C.70  D.75【答案】C30.下列哪项不是《学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设指南（2025）》要求的AI抓拍行为？（）A.未戴口罩  B.未戴工作帽  C.吸烟  D.未戴一次性手套【答案】D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于学校食堂食品安全“日管控”必查内容？（）A.晨检记录  B.留样记录  C.餐具消毒记录  D.餐厨垃圾称重记录【答案】A、B、C32.下列哪些情形必须重新进行食品安全知识培训并考核合格后方可上岗？（）A.连续离岗6个月  B.受到食品安全行政处罚  C.调换新校区食堂  D.岗位从洗碗工变为切配工【答案】A、B、D33.学校食堂采购的预包装食品标签必须包含下列哪些信息？（）A.生产许可证编号  B.营养成分表  C.致敏物质提示  D.贮存条件【答案】A、B、C、D34.下列哪些属于《食源性疾病判定标准（WS/T10011‐2023）》中“聚集性病例”定义？（）A.同一学校3例及以上相似症状  B.共同用餐史  C.潜伏期内  D.不同班级但同一楼层【答案】A、B、C35.下列哪些措施可以有效降低米饭中蜡样芽孢杆菌污染风险？（）A.熟后快速冷却  B.冷藏不超过24h  C.复热中心温度≥70℃  D.加入醋酸调节pH＜4.5【答案】A、B、C36.下列哪些属于学校食堂“三防”设施？（）A.防蝇纱帘  B.防鼠板  C.防尘罩  D.防火阀【答案】A、B、C37.下列哪些属于高风险食品必须设置的关键控制点（CCP）？（）A.中心温度  B.时间  C.pH值  D.水分活度【答案】A、B、C38.学校食堂食品安全自查报告应包括下列哪些内容？（）A.自查日期  B.发现问题  C.整改措施  D.责任人签字【答案】A、B、C、D39.下列哪些属于《学校食堂禁止采购食品类别（2025）》？（）A.河鲀鱼  B.外购散装裱花蛋糕  C.自酿酒  D.非灭菌乳【答案】A、B、C、D40.下列哪些属于AI视频巡查可自动识别的违规行为？（）A.垃圾桶未加盖  B.地面积水  C.生熟交叉  D.紫外线灯破损【答案】A、B、C三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.学校食堂可将食品添加剂存放于主食库房，只要加锁即可。（）【答案】×42.采用臭氧消毒空气时，人员必须撤离，消毒后至少通风30min方可进入。（）【答案】√43.食堂留样冰箱可以临时存放员工饮料，只要用保鲜膜包裹。（）【答案】×44.食品加工人员指甲长度应≤1mm，且不得涂指甲油。（）【答案】√45.学校食堂可以使用含铝膨松剂制作油条。（）【答案】×46.真空冷却的熟制肉类可在0℃～4℃条件下贮存不超过48小时。（）【答案】√47.食堂下水道排水沟出口应安装金属栅栏，栅条间距≤6mm。（）【答案】√48.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后光强衰减但仍可继续使用。（）【答案】×49.学校食堂采用一次性餐饮具无需进行索证，只需目测洁净即可。（）【答案】×50.食品从业人员患有化脓性皮肤病应暂停接触直接入口食品。（）【答案】√51.食堂复热食品中心温度≥70℃即可，无需记录时间。（）【答案】×52.学校食堂可以外购散装熟食，但需再次充分加热后方可售卖。（）【答案】×53.食品添加剂“五专”管理包括专人、专库、专秤、专账、专柜。（）【答案】√54.食堂保洁柜门必须保持关闭，不得存放个人物品。（）【答案】√55.学校食堂可以使用工业用冰冷却食品，只要外观干净。（）【答案】×56.食堂备餐间空气细菌总数≤30CFU/皿为合格。（）【答案】√57.学校食堂可将化学消毒剂与食品原料同车运输，只要分隔存放。（）【答案】×58.食品从业人员进入专间前应更换专用工作鞋。（）【答案】√59.食堂下水道可以穿越备餐间，只要做好密封。（）【答案】×60.学校食堂应建立食品安全突发事件应急演练档案，保存期限≥2年。（）【答案】√四、填空题（每空1分，共20分）61.学校食堂食品安全“日管控、周排查、月调度”制度中，“周排查”由________组织实施，每月________日前完成“月调度”总结。【答案】食品安全管理员；次月562.采用中心温度计测量食品中心温度时，探头应插入食品几何中心，深度≥________cm，保持________秒。【答案】2；1563.学校食堂紫外线灯消毒空气时，照射强度应≥________μW/cm²，安装数量按≥________W/m³计算。【答案】70；1.564.食品从业人员“五病”调离制度中的“五病”指痢疾、伤寒、________、________、化脓性或渗出性皮肤病。【答案】病毒性肝炎；活动性肺结核65.食堂采购的食用植物油过氧化值应≤________mmol/kg，酸价应≤________mg/g。【答案】6.0；1.566.学校食堂冷藏库湿度应控制在________%～________%，以抑制微生物繁殖。【答案】75；8567.食堂备餐间空气落菌数采样采用________皿，暴露________分钟。【答案】直径90mm营养琼脂；568.学校食堂食品安全事故报告分为初报、________报和________报。【答案】续；终69.食堂刀具色标管理中，红色用于________，绿色用于________。【答案】动物性原料；果蔬类70.学校食堂食品添加剂使用应遵循________原则，即________使用。【答案】GB2760；在允许品种、范围和限量内五、简答题（每题10分，共30分）71.简述学校食堂在发生疑似食源性疾病聚集性病例后的应急处置流程。【答案】（1）立即暂停疑似问题食品供应，封存留样及剩余食品；（2）2小时内向属地市场监管、教育、卫健部门报告；（3）配合开展流行病学调查，提供食谱、留样、视频监控等资料；（4）对从业人员进行临时健康检查，必要时暂停调离；（5）开展现场卫生学调查，对可疑环节采样检测；（6）根据调查结果实施清洗消毒、改进工艺、更换供应商等整改；（7）及时发布信息，做好家长沟通，稳定师生情绪；（8）72小时内提交初步调查报告，7日内提交终结报告；（9）建立事件档案，保存期限≥2年；（10）组织复盘培训，完善应急预案。72.结合《学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设指南（2025）》，阐述AI视频巡查系统在校园食品安全管理中的三大核心功能及其实现路径。【答案】（1）行为识别：通过深度学习算法对未戴口罩、吸烟、地面积水、垃圾桶未加盖等12种违规行为实时抓拍，识别准确率≥95%，实现30秒内推送预警至管理员手机APP；（2）交叉污染监测：利用目标检测模型识别生熟混放、色标混用、工用具混洗等场景，结合RFID刀具标签，实现秒级报警并