2025年咖啡师资格考试试题及答案

2025年咖啡师资格考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.阿拉比卡种咖啡最适宜的海拔生长区间是（）A.0–300mB.300–600mC.600–1200mD.1200–2000m答案：D2.意式浓缩咖啡萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的参数是（）A.萃取温度B.萃取时间C.萃取均匀度D.萃取压力答案：C3.使用半自动咖啡机时，预浸（preinfusion）阶段的主要作用是（）A.提高萃取温度B.降低泵压波动C.润湿粉饼减少通道D.增加油脂厚度答案：C4.下列关于“蜜处理”咖啡生豆的描述，正确的是（）A.完全去除果肉后干燥B.保留全部果胶层干燥C.不去除果皮直接干燥D.需先发酵再脱皮答案：B5.在杯测表中，“酸质（Acidity）”一栏评分主要依据（）A.酸度强度B.酸度与甜度平衡C.酸质愉悦感与复杂度D.酸度持久度答案：C6.咖啡烘焙过程中“一爆”产生的根本原因是（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.水分蒸发D.豆内气体膨胀导致细胞壁破裂答案：D7.制作冷萃咖啡时，若总接触时间超过24h，最可能出现的负面风味是（）A.青草味B.木质味C.发酵味D.焦糊味答案：C8.使用TDS仪测量咖啡浓度时，若样品温度高于30℃，读数会（）A.偏高B.偏低C.无影响D.先高后低答案：A9.意式磨豆机刀盘“平行burr”与“锥形burr”相比，其优势是（）A.颗粒均匀度更高B.细粉更少C.转速更低D.发热量更大答案：A10.下列哪项不是影响拉花图案对称度的直接因素（）A.奶泡厚度B.出杯高度C.杯口直径D.咖啡油脂颜色答案：D11.根据SCA水质标准，理想总碱度（以CaCO₃计）范围为（）A.10–30ppmB.40–75ppmC.80–120ppmD.150–200ppm答案：B12.使用V60进行手冲时，若闷蒸阶段发现咖啡粉床表面出现“气泡持续涌出”，最可能说明（）A.咖啡豆过于新鲜B.研磨度过粗C.水温过低D.粉量不足答案：A13.咖啡生豆在储存过程中，导致“陈豆味”的关键化合物是（）A.2甲基吡嗪B.己醛C.2丁基呋喃D.乙酸乙酯答案：B14.意式浓缩若萃取时间延长至35s，且液重60g，最可能出现的口感是（）A.尖酸B.水感C.苦涩D.甜感突出答案：C15.下列关于“二氧化碳浸渍处理”的描述，错误的是（）A.需密封容器B.发酵在无氧环境C.可提升酸质D.属于水洗处理法分支答案：D16.拉花缸缸嘴“鹰嘴”设计主要目的是（）A.增加流量B.减少湍流C.提高奶泡绵密度D.方便倾倒答案：B17.使用Refractometer测量浓缩咖啡TDS时，若样品含大量油脂，正确操作是（）A.直接滴在镜片B.用滤纸过滤C.离心去脂D.加蒸馏水稀释答案：B18.咖啡烘焙机回温点（TurningPoint）后，豆温曲线斜率突然变陡，说明（）A.火力过大B.风门过大C.豆量过少D.环境温度过低答案：A19.下列关于“绿原酸”的描述，正确的是（）A.烘焙后含量升高B.是苦味前体物C.易溶于油脂D.在酸性条件下稳定答案：B20.制作FlatWhite时，与传统拿铁相比，最关键的调整是（）A.减小杯量B.降低奶泡厚度C.提高萃取温度D.使用双份ristretto答案：B21.咖啡机锅炉内产生“水锤”现象，最可能的原因是（）A.进水压力过低B.锅炉内蒸汽冷凝C.安全阀失灵D.泵压过高答案：B22.下列哪项不是“感官疲劳”的有效缓解措施（）A.嗅闻自己前臂皮肤B.饮用少量温水C.咀嚼无盐饼干D.连续嗅闻柠檬片答案：D23.使用氮气冷萃（NitroColdBrew）时，最佳氮气压力设置为（）A.1barB.2barC.3barD.4bar答案：C24.咖啡生豆在集装箱运输中，使用“GrainPro”袋主要目的是（）A.防虫B.防霉C.隔氧D.防紫外线答案：C25.意式磨豆机每日校准“归零”时，应使用（）A.盲片B.清洁片C.米粒D.清洁剂答案：A26.下列关于“咖啡油脂（Crema）”的说法，错误的是（）A.含大量多糖B.含表面活性剂C.颜色与烘焙度相关D.稳定性与新鲜度相关答案：A27.手冲咖啡“断水法”与“一刀流”相比，其优势是（）A.提高萃取均匀度B.缩短总时间C.降低酸质D.减少细粉迁移答案：A28.咖啡机压力表显示9bar，但流速过快，最可能故障部位是（）A.泵头B.膨胀阀C.粉碗滤网D.手柄密封圈答案：B29.下列关于“乳酸发酵”处理法的描述，正确的是（）A.需添加乳酸菌B.属于厌氧发酵C.可提高醇厚度D.以上都对答案：D30.咖啡烘焙后“排气”阶段，二氧化碳释放速率与下列哪项因素呈负相关（）A.烘焙度B.储存温度C.环境湿度D.豆表面积答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于“意式浓缩”萃取不足的感官表现（）A.尖酸B.水感C.油脂颜色浅D.余韵短E.苦味突出答案：ABCD32.关于“V60”与“KalitaWave”差异，下列说法正确的是（）A.底部孔数不同B.滤纸厚度相同C.萃取均匀度不同D.手冲手法可互换E.粉床形状不同答案：ACE33.下列哪些操作可降低冷萃咖啡的微生物风险（）A.使用RO水B.0–4℃冷藏萃取C.萃取后巴氏杀菌D.添加山梨酸钾E.使用紫外灭菌灯答案：ABC34.咖啡烘焙中“发展期”过短可能导致（）A.青草味B.烘焙味C.尖酸D.豆表皱褶E.豆芯未熟答案：ACE35.下列哪些属于“拉花奶泡”过度发泡的表现（）A.表面反光B.奶泡分层C.倾倒时“堆叠”D.口感绵密E.声音“撕裂”答案：BCE36.下列哪些属于“咖啡生豆缺陷”（）A.全黑豆B.酸豆C.壳豆D.浮豆E.虫蛀豆答案：ABCDE37.下列哪些因素会加速咖啡油脂的消散（）A.高温B.高湿C.光照D.高氧E.低气压答案：ABCD38.关于“杯测研磨度”校准，下列做法正确的是（）A.70%通过850μm筛网B.使用筛分器校准C.研磨后15min内杯测D.每批次研磨前清机E.使用同一磨豆机答案：ABDE39.下列哪些属于“意式咖啡机”日常维护项目（）A.反冲洗B.盲片加压C.蒸汽管排空D.锅炉除垢E.刀盘更换答案：ABCD40.下列哪些属于“感官杯测”环境要求（）A.无异味B.自然光C.室温20–25℃D.湿度60–70%E.背景噪音<40dB答案：ABCDE三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.罗布斯塔种咖啡的咖啡因含量高于阿拉比卡种。（√）42.意式浓缩的“老虎纹”越明显，说明萃取越均匀。（×）43.使用金属滤网手冲可提升咖啡醇厚度，但会增加细粉。（√）44.咖啡烘焙后静置24h再杯测，是为了让二氧化碳完全释放。（√）45.拉花时，缸嘴贴杯口可增大流量，方便绘制叶脉。（×）46.冷萃咖啡的TDS值越高，其咖啡因含量一定越高。（×）47.咖啡机锅炉内壁出现蓝绿色锈迹，说明水中铜离子超标。（√）48.使用V60“四六法”时，前40%水量决定风味，后60%决定浓度。（√）49.咖啡生豆水分含量低于8%时，易产生“干皱”缺陷。（√）50.意式磨豆机刀盘磨损会导致细粉增加，萃取时间缩短。（×）四、填空题（每空1分，共20分）51.意式浓缩标准双份粉量为________g，液重为________g，时间为________s。答案：18–20；36–40；25–3052.杯测标准粉水比为________g粉比________mL水，研磨度通过________μm筛网比例________%。答案：8.25；150；850；7053.咖啡烘焙中“梅纳反应”起始温度约为________℃，焦糖化反应起始温度约为________℃。答案：140；16054.SCA水质标准中，理想钙离子硬度为________ppm，氯离子上限为________ppm。答案：50；7555.拉花奶泡最佳温度为________℃，此时乳糖异构为________糖，甜度最高。答案：60–65；单56.冷萃咖啡在4℃冷藏条件下，最佳赏味期为________天，超过________天微生物风险显著增加。答案：3–5；757.意式咖啡机每日反冲洗应使用________清洁剂，每周________次深层除垢。答案：无香型；158.咖啡生豆储存环境应控制温度________℃、湿度________%、氧气浓度低于________%。答案：15–20；50–60；559.氮气冷萃使用________nm孔径的“限流片”可产生细腻泡沫，氮气纯度需≥________%。答案：0.5–1；99.960.杯测时，破壳使用勺背距液面________cm，角度________度，连续________次。答案：1–2；45；3五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“通道效应”产生机理及对风味的影响。答案：通道效应指高压水流在粉饼中形成局部低阻力路径，导致该处过萃而其他区域欠萃。感官表现为尖酸、苦涩并存，醇厚度下降，余韵空洞。主因包括研磨不均、布粉不平、压粉倾斜、粉量不足。可通过均匀布粉、水平压粉、使用分水网缓解。62.说明“发展期”在烘焙中的作用及判定方法。答案：发展期指一爆结束至下豆阶段，占烘焙时间8–15%。作用：平衡酸质、生成焦糖化产物、降低青草味。判定：豆芯色差≤3Agtron、水分差≤1.5%、杯测无“豆芯味”、发展率（发展期/总时间）15–20%。63.列举三种“厌氧发酵”处理法并比较风味差异。答案：1.厌氧日晒：密封容器日晒，酸质明亮、热带水果香；2.厌氧水洗：去果肉后无氧发酵，酸质细腻、茶感；3.双重厌氧：先乳酸菌后酵母，花香突出、酒感明显。差异：酸质复杂度递增，醇厚度厌氧日晒最高。64.说明“TDS与萃取率”关系，并给出手冲调整策略。答案：TDS为溶解固体占比，萃取率为固形物占粉重比。TDS=1.15–1.35%、萃取率18–22%为金杯。若TDS高、萃取率低→减粉或加水量；TDS低、萃取率高→减水或多粉；TDS低、萃取率低→细研磨或增温；TDS高、萃取率高→粗研磨或降温。65.描述“拉花融合”阶段技术要点。答案：融合高度8–10cm，流量细而稳定，顺时针圆周运动，速度2圈/s，避免冲击产生气泡。目标：使奶泡与油脂充分混合，形成均匀底色，为后续图案提供高对比度画布。66.简述“咖啡机锅炉除垢”完整流程。答案：1.关机冷却；2.排空锅炉；3.按1:100比例加入食品级柠檬酸；4.注满水，加热至80℃，静置30min；5.反复排水冲洗至pH=7；6.装回管道，试萃取3次废弃；7.记录日期，周期≤3个月。六、综合应用题（每题10分，共40分）67.某门店使用18g粉萃取40g液，时间22s，感官尖酸、水感。请给出三步调整方案并预测结果。答案：步骤1：研磨度调细2格，预计时间28s，酸度降低；步骤2：若仍快，增粉至19g，时间30s，浓度提升；步骤3：若苦味出现，降温1℃，保留甜感。最终目标：时间30s、TDS10.5%、萃取率19.5%。68.设计一款“氮气冷萃”配方，要求：咖啡因≤200mg/240mL、TDS2.4%、酒香明显。给出豆种、烘焙度、研磨度、冷萃参数、氮气压力。答案：豆种：哥伦比亚厌氧日晒+危地马拉酒香水洗（7:3）；烘焙度：Agtron75；研磨度：850μm筛网通过72%；粉水比：1:8，RO水，4℃浸泡16h，过滤后稀释至TDS2.4%，充氮3bar，限流片0.8mm，咖啡因实测185mg/240mL。69.某烘焙师发现巴西豆一爆后发展率仅10%，杯测有青草味。请给出补烘方案：目标发展率15%、豆温降速8℃/min、总时间≤12min。答案