2025年咖啡师测试题库及答案

2025年咖啡师测试题库及答案一、感官校准与风味识别1.杯测时，先啜吸再吞咽，其科学原理是：A.增加咖啡与味蕾接触面积B.降低液体温度避免烫伤C.利用鼻后嗅觉捕捉挥发性芳香物D.减少二氧化碳对味蕾刺激答案：C2.在SCA杯测表中，若“酸质”得8.25分，代表：A.酸质明亮且复杂，有愉悦层次B.酸质尖锐失衡，出现明显缺陷C.酸质平淡，缺乏记忆点D.酸质与甜感完全重叠，无法区分答案：A3.下列哪一组风味化合物与“蓝莓”香气关联度最高？A.2甲基丙醛与呋喃酮B.乙基3甲基丁酸酯与芳樟醇C.2苯乙醇与香兰素D.乙醛与二乙酰答案：B4.当咖啡冷却至31℃时，最易被感知的味觉是：A.苦B.酸C.咸D.鲜答案：B5.杯测师连续品尝5款日晒豆后出现“嗅觉疲劳”，最有效的复位方法是：A.嗅闻前臂皮肤B.深嗅新鲜研磨的罗布斯塔C.嗅闻自己的肘窝汗液D.嗅闻温水浸泡的桂皮棒答案：A6.判断题：相同TDS下，浅烘咖啡的“酸甜平衡”一定优于深烘。答案：错误（酸甜平衡还受萃取率、水质、品种等多变量影响）7.填空题：在三角杯测中，若连续3次正确识别差异，其统计学显著性水平p＜______。答案：0.058.简答题：请用不超过40字解释“鼻前嗅觉”与“鼻后嗅觉”在品鉴中的差异。答案：鼻前嗅觉为外部气味分子经鼻腔直达嗅球，鼻后嗅觉为口腔内气味分子经软腭反向进入鼻咽。9.计算题：若杯测液浓度为1.35%TDS，萃取率20%，求咖啡粉量与液量比。答案：设液量L=100g，则TDS=1.35g，萃取率=TDS/粉量=20%→粉量=6.75g，粉液比=1:14.810.配对题：将左侧香气描述与右侧化合物连线A.玫瑰花香——①芳樟醇B.威士忌桶——②顺式3己烯醇C.青草味——③乙基苯酚D.烟熏味——④愈创木酚答案：A①，B③，C②，D④二、萃取科学与参数优化11.在20℃室温下，使用V6001滤杯，目标萃取率21%，TDS1.40%，若注水总量180g，预测最适研磨度（以EK43刻度为例）为：A.4.2B.5.0C.6.1D.7.4答案：B12.判断题：提高水温至96℃可补偿因研磨度调粗导致的萃取不足。答案：正确13.多选题：下列哪些参数变化会降低“萃取均匀度”？A.粉层厚度增加30%B.使用0.2mm筛去除细粉C.注水时水流高度保持5cmD.滤纸未预湿答案：A、D14.填空题：根据CaféFoundation数据，当LRR（LiquidRetentionRatio）大于______时，杯内苦味显著上升。答案：2.615.计算题：意式浓缩18g粉得40g液，TDS10.2%，求萃取率。答案：萃取率=（40×0.102）/18=22.67%16.简答题：解释“通道效应”产生时，为何TDS与萃取率呈反向波动。答案：通道导致局部过萃，可溶性固体被快速冲刷，整体TDS升高，但因水流绕开部分粉层，实际萃取率反而下降。17.实验设计题：请写出验证“预浸压力3barvs9bar”对浓缩风味影响的盲测方案（含样本量、随机化、评价维度）。答案：样本量n=30，双盲随机，评价维度：酸质、甜感、醇厚度、余韵、平衡，采用5分制ANOVA分析，显著性α=0.05，每组间清洗palate使用37℃温水。18.判断题：使用RO水（TDS8ppm）一定比使用泉水（TDS120ppm）更易出现“空洞感”。答案：错误（需看具体离子构成，低矿化度水若含适量碳酸氢盐仍可呈现良好甜感）19.单选题：在固定粉量、液量下，若想降低苦味而保留香气，应优先调整：A.降低水温2℃B.缩短时间0.5sC.减少0.1g细粉D.提高压力0.5bar答案：C20.配对题：将左侧问题与右侧解决策略连线A.尖酸——①降低酸质较突出产区比例B.木质——②降低末期萃取水量C.涩感——③调粗研磨并缩短萃取D.咸感——④使用低钠矿泉水答案：A①，B②，C③，D④三、牛奶艺术与发泡物理21.填空题：全脂牛奶在65℃时，乳糖异构化产生______，带来额外甜感。答案：乳果糖22.单选题：下列哪种蛋白质对“微泡稳定性”贡献最大？A.α乳白蛋白B.β乳球蛋白C.κ酪蛋白D.乳铁蛋白答案：B23.判断题：使用燕麦奶时，将蒸汽棒插入液面1cm可产生最佳旋涡。答案：错误（燕麦奶缺乏酪蛋白，需更深插入形成剪切）24.计算题：若250ml牛奶从4℃加热至65℃，需吸收热量约______kJ。（c=3.9kJ·kg⁻¹·K⁻¹，ρ=1.03kg·L⁻¹）答案：Q=0.25×1.03×3.9×61≈61.2kJ25.多选题：导致“大泡”的常见原因包括：A.蒸汽干燥度不足B.拉花缸口过宽C.牛奶脂肪含量>5%D.初始液面过高答案：A、B、D26.简答题：解释“镜面反射”在拉花评审中的作用。答案：镜面反射可清晰显示奶泡表面微纹理，帮助评委判断泡沫细腻度与一致性。27.实验题：请写出验证“蒸汽压力1.2barvs1.5bar”对燕麦奶微泡直径影响的实验步骤。答案：1.固定燕麦奶250ml，4℃；2.压力分组，n=10；3.使用激光粒度仪测D90；4.记录旋涡形成时间；5.统计t检验。28.填空题：在拉花冠军赛中，“对称性”权重占视觉总分的______%。答案：3029.单选题：制作“郁金香”时，第二杯注入点应位于：A.液面中心B.第一杯图案边缘内侧2mmC.杯壁1cm处D.杯底答案：B30.判断题：使用“冷奶泡”技术（coldfoam）时，乳糖酶预处理可提升甜感。答案：正确四、产区风味与品种遗传31.配对题：将左侧产区与右侧典型风味连线A.耶加雪菲——①柠檬红茶、佛手柑B.托拉贾——②黑李子、药草C.蓝山——③黑巧克力、榛子D.科纳——④核桃、牛奶焦糖答案：A①，B②，C③，D④32.单选题：SL28与SL34的主要差异在于：A.叶片颜色B.对咖啡BerryDisease抗性C.咖啡因含量D.果实大小答案：B33.填空题：瑰夏（Geisha）品种顶端嫩芽呈______色，是识别标志之一。答案：青铜34.判断题：波旁（Bourbon）比铁皮卡（Typica）产量高20%以上。答案：正确35.多选题：下列哪些因素会放大“肯尼亚番茄味”？A.延长干发酵至48hB.使用日晒处理C.高浓度磷酸盐水D.浅烘至Agtron95答案：A、C、D36.简答题：解释“高海拔”如何影响苹果酸含量。答案：高海拔夜间低温抑制呼吸作用，减少苹果酸消耗，同时昼夜温差促进有机酸积累。37.计算题：若某农场海拔1800m，年均温18℃，按每升高100m降温0.6℃估算，同纬度海平面年均温为______℃。答案：18+1800/100×0.6=28.8℃38.单选题：下列哪一国家尚未发现野生Coffeaarabica种群？A.南苏丹B.埃塞俄比亚C.肯尼亚D.喀麦隆答案：C39.填空题：在COE评分表里，若“CleanCup”得8.5，代表______。答案：无瑕疵，风味透明度高40.实验设计题：请设计“日晒vs水洗”对黄波旁甜感影响的微批次实验，要求控制变量≥5个。答案：1.同地块、同海拔、同采摘成熟度；2.固定品种黄波旁；3.控制干燥密度层厚度；4.统一含水率10.5%入库；5.同烘焙曲线Agtron75；6.三周内杯测，n=12，双盲。五、烘焙曲线与热力学41.单选题：在Probatino12kg炉中，若回温点（TP）为1:45，一爆开始于8:20，则“发展期”占比约：A.15%B.20%C.25%D.30%答案：B42.判断题：延长Maillard期一定提升焦糖化程度。答案：错误（焦糖化需>150℃，Maillard可在更低温度进行）43.填空题：当豆表温差（ΔT）>______℃时，易出现“外焦内生的烤花生”缺陷。答案：1844.多选题：下列哪些操作可降低RoR崩溃风险？A.提前降低燃气20%B.增加滚筒转速2rpmC.减少投豆量10%D.关闭烟囱挡板答案：A、C45.计算题：若生豆含水率11%，目标失重率16%，则烘焙后豆含水率约为______%。答案：设生豆100g，水11g，干物质89g；失重16g→熟豆84g；水=11部分蒸发，设蒸发水x，则(11x)/84=目标含水率；干物质89g不变，故84=89/(1含水率)→含水率=5.95%46.简答题：解释“美拉德反应”与“焦糖化反应”在风味上的差异。答案：美拉德产生坚果、烤面包、巧克力味；焦糖化产生焦糖、奶油、太妃糖味，前者需氨基酸参与，后者仅糖类热解。47.实验题：请写出验证“回温点高低对苹果酸降解速率”的实验方案。答案：1.固定黄波旁生豆；2.设TP80℃vs90℃；3.取样至一爆；4.HPLC测苹果酸；5.三次重复，ANOVA。48.单选题：下列哪种烘焙色度仪测量值与AgtronGourmetScale呈线性反比？A.LighttellsCM100B.JavalyticsC.ColorTrackD.RoastRite答案：A49.填空题：在SCA烘焙等级考试中，若“烘焙一致性”扣分超过______分，直接不合格。答案：650.判断题：使用“水淬火”一定提升咖啡干净度。答案：错误（可能引入水解负面味）六、设备维护与故障诊断51.单选题：LaMarzoccoGB52G出现“Err107”代码，含义为：A.锅炉超压B.探针短路C.加热棒开路D.水位低答案：B52.填空题：EK43刀盘直径98mm，推荐每研磨______kg后更换。答案：800053.多选题：下列哪些情况会导致浓缩“喷溅”？A.粉碗边缘残粉B.分流嘴堵塞C.泵压瞬降D.环境温度35℃答案：A、B、C54.判断题：使用反向冲洗（backflush）时，无清洁药片也可进行。答案：错误（油脂无法乳化）55.计算题：若咖啡机锅炉容积7L，加热功率3000W，从20℃升至125℃需约______min。（c=4.18kJ·kg⁻¹·K⁻¹，忽略热损）答案：t=7×4.18×105/3≈919s≈15.3min56.简答题：描述“泵浦汽蚀”现象及解决措施。答案：现象：噪音大、压力不稳；措施：检查进水压力、更换单向阀、降低水温。57.实验题：请写出验证“磨豆机刀盘温度>60℃对粒径分布影响”的实验设计。答案：1.红外测温；2.连续研磨5kg；3.激光粒度仪测D50；4.对比25℃基准；5.记录香气损失。58.填空题：意式机安全阀开启压力通常设定为______bar。答案：1259.单选题：下列哪种材料最适合制作蒸汽棒防烫套？A.硅胶B.PVCC.聚苯乙烯D.铝答案：A60.判断题：使用柠檬酸除垢后，必须再用碳酸氢钠中和。答案：正确七、可持续与产业伦理61.单选题：根据Fairtrade2025标准，小农组织最低收购价溢价为______USD/lb。A.0.15B.0.20C.0.30D.0.40答案：C62.多选题：下列哪些属于“碳inset”措施？A.农场植遮阴树B.购买碳汇证书C.生物炭回田D.太阳能干燥床答案：A、C、D63.填空题：在C.A.F.E.Practices评分中，若“水资源管理”低于______分，将失去采购资格。答案：6064.判断题：使用可降解咖啡胶囊一定比铝胶囊环保。答案：错误（需看全生命周期评估）65.简答题：解释“生计收入”（LivingIncome）与“最低工资”差异。答案：生计收入涵盖教育、医疗、营养等体面生活成本，最低工资仅为法定底线。66.计算题：若一农户年产咖啡樱桃2000kg，出豆率18%，Fairtrade溢价0.3USD/lb，则年溢价收入为______USD。答案：2000×0.18=360kg=793lb→793×0.3≈238USD67