2025年咖啡师高级题库及答案

2025年咖啡师高级题库及答案一、感官与风味科学1.（单选）在SCA杯测表中，若一支水洗耶加雪菲的“酸质”得分为8.25，其对应的风味描述最可能是A.青苹果般明亮且带轻微刺痛感B.柑橘类酸质柔和，伴随白茶尾韵C.黑醋栗般尖锐，伴随微苦回甘D.番茄般多汁，酸度低沉答案：A2.（单选）使用“三角杯测”法训练感官时，若受测者连续12次判断正确，其统计置信度约为A.90%B.95%C.99%D.99.9%答案：C3.（单选）下列哪一化合物在浅烘焙阶段显著增加，是咖啡“花香”感知的核心萜烯之一A.β月桂烯B.2甲基吡嗪C.糠基硫醇D.乙酸乙酯答案：A4.（单选）在可逆对比味觉实验中，先以0.5g/L氯化钠溶液漱口后，再品尝0.3g/L氯化钠溶液，感知到的咸度变化趋势为A.显著增强B.显著减弱C.先增强后减弱D.几乎不变答案：B5.（单选）关于“后鼻嗅觉”描述正确的是A.香气分子经鼻咽通道从口腔进入嗅球B.仅发生在吞咽后0.2s内C.与“前鼻嗅觉”共用同一受体区域但传导路径相反D.对温度变化不敏感答案：A6.（单选）在浓缩咖啡萃取曲线中，若TDS从第一滴的12%降至第25s的8%，其“风味衰减率”约为A.0.16%/sB.0.20%/sC.0.25%/sD.0.30%/s答案：B7.（单选）使用“动态顶空固相微萃取”(HSSPME)检测咖啡香气时，最优萃取温度通常设定为A.25℃B.40℃C.60℃D.80℃答案：C8.（单选）下列哪一变量最能解释“瑰夏”在巴拿马与在云南同一海拔风味差异的70%以上A.昼夜温差年累积值B.开花—收获期降水总量C.土壤可交换铝含量D.年均光合有效辐射答案：B9.（单选）在QGrader校准中，若“有机酸”组参考样为柠檬酸0.4g/L，其对应的杯测酸度得分区间应为A.6.0–6.5B.6.75–7.25C.7.5–8.0D.8.25–8.75答案：B10.（单选）当咖啡冷却至31℃时，人类对哪种味觉的敏感度最高A.甜B.酸C.苦D.鲜答案：A11.（多选）下列哪些属于“风味持久度”(aftertaste)负向描述A.纸板B.谷物C.麦芽D.涩感答案：A、B、D12.（多选）关于“杯测破渣”动作对风味评估的影响，实验表明A.破渣后30s内香气强度峰值最高B.破渣力度>5N会显著提高苦味得分C.破渣方向对风味平衡度无显著影响D.破渣后2min再评估，酸度得分平均下降0.25答案：A、B、D13.（判断）“萜烯类香气在深度烘焙阶段会因梅纳反应而显著增加”是否正确答案：错误14.（填空）在SCA风味轮中，位于“花香—茉莉”与“果香—柑橘”之间的过渡区域，最常出现的描述词为________。答案：橙花15.（简答）请用不超过60字解释“甜味感知”为何在咖啡冷却后反而更明显。答案：温度下降抑制苦味受体，降低对苦味竞争，同时增强T1R2T1R3甜味受体对糖类亲和力，甜味相对突出。16.（计算）若一杯200mL手冲咖啡TDS为1.35%，萃取率19%，求咖啡粉用量。答案：设粉量为x，则1.35%×200=0.19x，x≈14.2g17.（论述）结合“时间强度法”(TI)曲线，阐述如何优化瑰夏冷萃的“花香峰值”持续时间，要求给出实验设计、变量控制与数据分析方法，不少于120字。答案：采用10名经过筛选的评估员，使用0.5g/L的芳樟醇内标，建立TI曲线；变量为研磨度(600–900μm)、冷萃温度(4–12℃)、萃取时间(8–24h)、水质(60–120ppmCaCO₃)；固定咖啡与水比1:12；随机区组设计，重复3次；记录花香强度>30%的持续时间；利用混合线性模型分析，发现研磨度700μm、6℃、16h、80ppm水质下，花香峰值持续92s，较对照延长38s；验证p<0.01，可重复。18.（案例分析）某门店反馈“日晒西达摩在杯测中莓果调突出，但制成奶咖后消失”，请给出三步诊断方案并解释机理，不少于100字。答案：第一步，测定浓缩TDS与萃取率，确认是否<9%或>25%，导致风味稀释或过度苦掩盖；第二步，检测牛奶脂肪与蛋白含量，若蛋白<3.1g/100mL，乳化包埋萜烯能力弱；第三步，采用GCMS对比杯测与奶咖顶空，发现β紫罗酮在奶咖中下降72%，因乳脂肪球界面吸附疏水香气；调整萃取率至21%、选用蛋白3.4g/100mL牛奶，莓果调显著恢复。19.（感官实操）请写出“三角杯测”判定记录表，包含序号、猜测、正误、耗时、置信度5列，并填写一次模拟结果。答案：1B√42s80%2A×38s60%3C√51s95%4B√45s90%5A√40s85%6C√48s92%20.（风味配对）将左侧香气分子与右侧风味描述连线：β大马酮蜂蜜2甲基丁醛坚果糠基硫醇烘焙洋葱乙基3甲基丁酸黑醋栗答案：β大马酮—蜂蜜；2甲基丁醛—坚果；糠基硫醇—烘焙洋葱；乙基3甲基丁酸—黑醋栗二、萃取科学与变量控制21.（单选）在9bar恒压条件下，若咖啡饼渗透率下降20%，则流速下降比例约为A.11%B.20%C.36%D.44%答案：C22.（单选）根据Darcy定律，当研磨度变细10%，其他不变，压差需提高约A.10%B.21%C.33%D.46%答案：B23.（单选）在20℃环境下，使用RO水(10ppm)与硬水(120ppm)对比，发现相同方案的冷萃TDS差异主要源于A.钙离子对细胞壁果胶酶促反应B.镁离子对绿原酸竞争萃取C.碳酸氢盐对电荷屏蔽效应D.钾离子对苦味受体拮抗答案：C24.（单选）当浓缩咖啡出液温度从92℃降至88℃，其感官酸味强度变化A.下降0.3点B.下降0.6点C.上升0.3点D.上升0.6点答案：C25.（单选）在固定1:2粉液比下，若希望将萃取率从20%提至22%，最稳妥的单一变量调整是A.提高水温2℃B.延长萃取时间3sC.减小0.5格研磨D.增加0.5g粉量答案：C26.（单选）关于“预浸泡”对通道效应的影响，实验数据显示A.3bar/5s预浸泡可降低通道概率45%B.2bar/10s与6bar/2s效果无差异C.预浸泡压力>5bar反而增加通道D.预浸泡对细粉迁移无显著影响答案：A27.（单选）在V60冲煮中，若总时长固定为3min，则“闷蒸”时长占总时长最佳比例为A.8–10%B.12–15%C.18–22%D.25–30%答案：B28.（单选）当使用0.7mm孔径的金属滤网替代滤纸时，杯测TDS平均上升A.0.05%B.0.12%C.0.18%D.0.25%答案：C29.（单选）在浓缩咖啡“blonding”点判定中，若使用色度计，L值从45升至55对应的时间差称为A.黄金期B.过渡区C.萃取终点D.颜色拐点答案：B30.（单选）关于“瑞利不稳定性”在奶泡中的表现，下列哪项正确A.大气泡破裂成小气泡B.小气泡合并成大气泡C.泡沫半衰期与表面张力成正比D.泡沫半衰期与黏度成反比答案：B31.（多选）下列哪些措施可同时降低萃取率与TDSA.降低水温B.加粗研磨C.缩短时间D.减少扰流答案：A、B、C、D32.（多选）在固定20g粉、40g液、25s方案中，若出现“萃取不足但TDS过高”的矛盾，可能原因A.极细粉比例>18%B.分布不均导致局部过萃C.粉碗底部裂缝D.水温96℃答案：A、B、C33.（判断）“提高水压一定会增加萃取率”是否正确答案：错误34.（填空）在“金杯”框架中，推荐萃取率区间上限为________%。答案：2235.（简答）用不超过50字解释“细粉迁移”如何导致尾段苦涩。答案：细粉随水流迁移至粉饼底部堵塞，形成高阻区，过萃苦涩物集中流出。36.（计算）若浓缩咖啡TDS10.2%，液重40g，求萃取率。答案：设粉x，10.2%×40=0.2x，x≈20.4g，萃取率=4.08/20.4=20%37.（实验设计）请设计一个“三因素三水平”正交实验，研究研磨度、水温、粉量对冷萃TDS的影响，给出表头设计。答案：列号因素水平1研磨度(μm)6007008002水温(℃)48123粉量(g)506070L9(3^4)正交表，空列作误差估计。38.（案例分析）某门店使用EY21%的浓缩与200mL牛奶做flatwhite，顾客反馈“水感”，请给出两步诊断与解决方案，不少于80字。答案：第一步，测牛奶咖啡TDS仅1.05%，低于推荐1.2–1.4%，说明浓度稀释；第二步，检点浓缩液重60g，比例1:3导致EY虽高但TDS仅7.8%；调粉至18g、液重36g，TDS提至9.5%，奶咖TDS升至1.35%，水感消失。39.（实操记录）填写一次V60冲煮日志：粉量、水量、研磨、水温、总时长、TDS、萃取率、风味简述。答案：15g，250g，EK437.0，93℃，2:35，1.28%，19.8%，柑橘酸质明亮，蜂蜜甜，茶感干净。40.（作图）请用文字描述“萃取率TDS”双坐标图在固定粉量下的曲线趋势。答案：随着液量增加，TDS单调递减，萃取率先快后慢趋近极限，曲线呈凸形下降，拐点位于萃取率18–20%区间。三、烘焙与化学反应41.（单选）在Agtron75的浅烘焙中，下列哪一前体物对“青草味”贡献最大A.己醛B.2乙基3甲基吡嗪C.2糠基硫醇D.4乙烯基愈创木酚答案：A42.（单选）当烘焙机回温率(ROR)在烘焙第5min出现“crash”至0℃/min，最可能导致A.酸度尖锐B.甜感增强C.烘焙味不足D.豆表色差答案：A43.（单选）在深度烘焙中，若一爆后发展时间占比>25%，则丙烯酰胺含量将A.持续上升B.先升后降C.持续下降D.不变答案：B44.（单选）关于“美拉德反应”与“焦糖化反应”温度边界，下列哪组数据最准确A.140℃，160℃B.150℃，170℃C.160℃，180℃D.170℃，190℃答案：B45.（单选）在烘焙色度相同前提下，使用热风比例>70%的烘焙机，其豆内CO₂含量较半热风约A.低5%B.低15%C.高5%D.高15%答案：B46.（单选）当脱水阶段延长至占总时长55%，会导致下列哪项感官变化A.酸质更明亮B.醇厚度下降C.甜感增强D.烟熏味增加答案：C47.（单选）在烘焙曲线复现中，若环境湿度增加10g/kg，为保持Agtron色度不变，应A.降低进风温度3℃B.提高进风温度3℃C.延长脱水1minD.缩短发展30s答案：A48.（单选）关于“玻璃化转变温度(Tg)”对冷却速率的影响，下列哪项正确A.Tg以上快速冷却可锁定香气B.Tg以下慢速冷却减少开裂C.Tg与水分活度无关D.Tg随烘焙度加深而升高答案：A49.（单选）在烘焙损失率测定中，若生豆水分为10.5%，熟豆Agtron55，则合理损失率约为A.11–12%B.13–14%C.15–16%D.17–18%答案：B50.（单选）当使用“水活性”(aw)作为储藏指标时，熟豆aw>0.65将导致A.香气流失加速但无霉变风险B.油脂氧化减缓C.霉变风险显著增加D.二氧化碳释放停止答案：C51.（多选）下列哪些化合物被证实为“烘焙坚果”核心香气A.2乙酰基1吡咯啉B.2乙基3,5二甲基吡嗪C.糠基硫醇D.3甲基丁醛答案：B、D52.（多选）关于“一爆”机理，下列描述正确A.豆内蒸汽压>外部压力B.纤维素微纤维断裂C.声音频率与豆量无关D.声音强度与烘焙机滚筒转速负相关答案：A、B、D53.（判断）“延长发展时间一定降低绿原酸”是否正确答案：错误54.（填空）在SCA烘焙技能考试中，要求熟豆水分不得高于________%。答案：555.（简答）用不超过60字解释为何“深烘焙豆研磨后静电吸附更严重”。答案：深烘焙豆水分低、油脂渗出，表面电导率下降，摩擦带电不易逸散，细粉聚集。56.（计算）若生豆300g，熟豆260g，生