DB5305∕T 207-2025 保山小粒咖啡 湿法加工技术规程

ICS65.02

CCSB15

DB5305

保山市地方标准

DB5305/T207—2025

保山小粒咖啡湿法加工技术规程

2025-04-22发布2025-08-01实施

保山市市场监督管理局发布

DB5305/T207—2025

前  言

本文件按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所提出。

本文件由保山市农业农村局归口。

本文件起草单位：云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所。

本文件主要起草人：胡发广、毕晓菲、付兴飞、李贵平、李亚男、喻好好、张晓芳、杨旸、吴奕贤、

吕玉兰、李亚麒、刘德欣、瞿炳青。

I

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保山小粒咖啡湿法加工技术规程

1范围

本文件规定了保山小粒咖啡湿法加工的术语和定义、加工条件、果实采收、工艺流程、操作方法、

包装、标识、贮存和运输。

本文件适用于保山小粒咖啡湿法加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T18007咖啡及其制品术语

NY/T604生咖啡

DB53/T149.4小粒种咖啡综合标准第4部分：生豆初加工

3术语与定义

GB/T18007界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

自然发酵脱胶

在自然条件下，通过加水或不加水的将粘附在咖啡种皮上的果胶分解的过程。

3.2

厌氧发酵脱胶

在无氧环境下，将粘附在咖啡种皮上的果胶分解的过程。

3.3

生物酶法脱胶

通过添加生物酶，将粘附在种皮上的果胶分解的过程。

4加工条件

4.1设施

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鲜果收集池、发酵池、清洗池、浸泡池、废水（皮）处理池、晒场、加工车间、仓库等。

4.2设备

提升机、鲜果浮选机、鲜果色选机、脱皮机、脱胶机、发酵罐、晾晒架、烘干机、脱壳机、抛光机、

重力分选机、色选机、风选机、称重机、包装机及其配套设备。

4.3要求

加工设施和设备应符合GB14881的规定。

5果实采收

5.1采果时期

一般为10月至翌年4月。

5.2采果要求

随熟随采，分批采摘。

6工艺流程

6.1分类

湿法加工分为常规水洗、机械脱皮脱胶。

6.2常规水洗

鲜果→分拣→机械脱皮→发酵脱胶→清洗→滤水→干燥→脱壳→分级→包装。

6.3机械湿法加工

鲜果→分拣→机械脱皮→机械脱胶→浸泡→滤水→干燥→脱壳→分级→包装。

7操作方法

7.1鲜果分拣

通过人工分拣或虹吸浮选、机械浮选、机械色选等设备进行除杂，去除树枝、树叶、石块、土块等

杂质和过熟果、干果、病果、未成熟果等。挑选出成熟鲜果。

7.2机械脱皮

通过脱皮机去除鲜果的外果皮。要求果皮脱净率≥95%、破碎率≤5%。脱皮过程中适时加入生产用

水，生产用水应符合GB5749的规定。

7.3脱胶

7.3.1机械脱胶

使用脱胶机进行脱胶。

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7.3.2自然发酵脱胶

将脱皮后的咖啡豆（带果胶）置于发酵池中，加水浸没自然发酵，注水高度以高于豆面5cm。发酵

时长24h～72h，当手搓豆粒表面有粗糙感时发酵完成。发酵过程不宜添加其他外源物质。

7.3.3厌氧发酵脱胶

在避阴环境下，将脱皮后的咖啡豆（带果胶）置于发酵罐（袋）内密封静置发酵，温度控制在10℃～

15℃，根据风味需求调整发酵时间，一般发酵3d，定期测定发酵液的pH值、酵母菌数量评估发酵程度。

发酵过程中禁止添加其他外援物质。

7.3.4生物酶法脱胶

在咖啡豆（带胶）中加入果胶脂酶Pectinesterase，或多聚半乳糖醛酸酶Polygalacturonase，或

果胶裂解酶Pectinlyase，或果胶酶Pectinase等食品用酶制剂，通过控制酶浓度及发酵温度，可将发酵

时间控制在2h～10h。使用规范应符合GB2760的要求。

7.4清洗

将脱胶后的咖啡带壳豆，在清洗池中用清水搅拌去除果胶、空瘪豆及杂质。注意漂浮豆需单独加工。

使用水应符合GB5749的规定。

7.5干燥

7.5.1日晒干燥

清洗后将带壳咖啡豆置于晾晒架上或洁净晒场上摊晒。干燥初期，厚度不宜超过5cm，适时翻动，

2d～3d后可适当铺厚，忌曝晒。当旁晚或天阴空气湿度增加时，避免回潮、霉变。日晒时间5d～10d。

带壳咖啡豆水分含量10%～12%，翻动时有响声，干燥完成。

7.5.2机械干燥

清后洗将带壳咖啡豆使用烘干机内干燥，机械干燥温度以45℃为宜。干燥过程中定时搅拌，避免干

燥不均。干燥时间为24h～35h，带壳咖啡豆含水量在10%～12%，翻动时有响声，干燥完成。

7.6脱壳

干燥后的咖啡带壳豆用脱壳设备进行脱壳。要求脱净率≥95%，咖啡豆破碎率≤5%。

7.7分级

采用人工或机械方法除去缺陷豆及杂质，采用重力分选机、粒径分级机、色选机进行分级。

8包装、标