食品安全管理培训

食品安全管理培训食品安全法规知识1.《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备食品安全管理人员，加强食品经营过程控制，保证食品安全。请问食品生产经营企业的这一义务体现了法律的什么原则？答案：体现了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。食品生产经营企业建立管理制度、培训职工、配备管理人员等行为，是从源头上预防食品安全问题，对食品经营过程进行全面管控，是风险管理和全程控制的体现，同时也是社会共治中企业主体责任的落实。2.以下哪种食品添加剂在食品生产中是被严格禁止使用的？A.山梨酸钾B.苏丹红C.苯甲酸钠D.柠檬酸答案：B。苏丹红是一种工业染料，具有致癌性，严禁在食品生产中使用。山梨酸钾、苯甲酸钠是常见的防腐剂，柠檬酸是常用的酸度调节剂，在规定的使用范围和限量内是可以使用的。3.根据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可的有效期为多少年？答案：5年。食品经营者需要在许可有效期届满30个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出延续申请。4.食品召回制度是保障食品安全的重要措施。请问食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当怎么做？答案：食品生产者应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对召回的食品，应当采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。5.《农产品质量安全法》规定，农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，按照规定应当包装或者附加标识的，须经包装或者附加标识后方可销售。请问农产品标识应当标明哪些内容？答案：农产品标识应当标明产品的品名、产地、生产者或者销售者名称、生产日期。有分级标准或者使用添加剂的，还应当标明产品质量等级或者添加剂名称。食品生产过程安全控制6.食品生产车间的墙壁和天花板应采用何种材料？为什么？答案：应采用无毒、光滑、易清洁、耐腐蚀的材料，如瓷砖、彩钢板等。这样的材料可以防止灰尘、污垢积聚，便于清洗和消毒，避免微生物滋生，从而保证食品生产环境的卫生。7.食品加工过程中，生熟食品分开存放的主要目的是什么？答案：主要目的是防止交叉污染。生食品中可能携带大量的细菌、病毒、寄生虫等病原体，如果与熟食品接触，这些病原体就会污染熟食品，导致食用者感染疾病。8.食品生产用水应当符合什么标准？答案：食品生产用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。因为水是食品生产的重要原料和介质，如果水质不符合标准，会直接影响食品的质量和安全。9.在食品生产中，对设备和工器具进行清洗和消毒的频率是如何确定的？答案：应根据设备和工器具的使用频率、接触食品的种类、生产环境等因素确定。一般来说，直接接触食品的设备和工器具在每次使用后都应进行清洗和消毒；使用频率较低的设备和工器具，至少每周进行一次清洗和消毒。10.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验哪些证明文件？答案：应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（如检验报告等）。这是为了确保所采购的食品原料符合食品安全标准，来源可靠。食品储存与运输安全11.食品储存仓库的温度和湿度应根据食品的特性进行控制。对于冷藏食品，仓库温度一般应控制在多少度？答案：一般应控制在08℃。这个温度范围可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。12.食品运输过程中，应注意哪些事项以保证食品安全？答案：一是保持运输工具的清洁卫生，定期进行清洗和消毒；二是根据食品的特性选择合适的运输方式和条件，如冷藏、冷冻运输等；三是避免食品在运输过程中受到挤压、碰撞等损坏；四是做好食品的防护，防止灰尘、雨水等污染。13.食品在储存时，应遵循哪些原则？答案：遵循先进先出原则，保证先入库的食品先出库销售，避免食品过期；分类存放原则，将不同种类、不同批次的食品分开存放，便于管理和查找；隔墙离地原则，食品应与墙壁、地面保持一定距离，利于通风和防潮。14.对于需要冷冻储存的食品，仓库温度应控制在多少度以下？答案：应控制在18℃以下。在这个温度下，食品中的水分会冻结，微生物的生长和酶的活性受到极大抑制，能有效延长食品的保质期。15.食品储存仓库中，应设置哪些区域以保证食品的质量安全？答案：应设置合格品区、不合格品区、待检区、退货区等。将不同状态的食品分开存放，便于管理和控制，防止不合格食品混入合格品中。食品从业人员健康与卫生16.食品从业人员上岗前应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。请问哪些疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？答案：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。17.食品从业人员在操作过程中，应如何保持个人卫生？答案：应保持手部清洁，经常洗手，在接触食品前、处理生食品后、上厕所后等都要洗手；穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等；不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽等。18.食品从业人员的工作服应多久清洗一次？答案：至少每周清洗一次。如果工作服在操作过程中被污染，应及时更换清洗。保持工作服的清洁可以减少微生物的传播，保证食品的安全。19.食品从业人员健康检查的周期是多久？答案：一般每年进行一次健康检查。以确保从业人员始终符合从事食品工作的健康要求，防止因从业人员健康问题导致食品安全事故。20.食品从业人员在工作期间，如果出现发热、腹泻等症状，应该怎么做？答案：应立即停止工作，及时就医，并向单位报告。待症状消失且通过健康检查证明无传染性疾病后，方可重新上岗。食品质量安全检测21.食品质量安全检测的主要项目包括哪些？答案：主要包括感官指标（如色泽、气味、滋味、外观等）、理化指标（如水分、灰分、酸度、重金属含量等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）。22.常用的食品微生物检测方法有哪些？答案：有平板计数法，用于测定食品中活菌的数量；MPN法，适用于检测食品中大肠菌群等；免疫学检测方法，如ELISA法，可快速检测特定的微生物或其毒素。23.食品中重金属超标可能会对人体健康造成严重危害。请问食品中常见的重金属污染物有哪些？答案：常见的重金属污染物有铅、汞、镉、铬、砷等。这些重金属在人体内蓄积，会损害人体的神经系统、消化系统、泌尿系统等。24.食品质量安全检测的抽样方法有哪些要求？答案：抽样应具有代表性，要从不同批次、不同部位抽取样品；抽样数量应符合相关标准和规范的要求；抽样过程要严格遵守操作规程，防止样品受到污染。25.食品企业自行进行的出厂检验项目应涵盖哪些方面？答案：应涵盖产品的关键质量指标和安全指标，如产品标准中规定的感官、理化、微生物等指标，以及产品标签标识的内容是否符合要求。食品安全事故应急处理26.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。请问食品安全事故处置方案应包括哪些内容？答案：应包括应急处置的组织机构、应急响应程序、处置措施、救援物资和设备的储备等内容。明确各部门和人员在事故处置中的职责和任务，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行应对。27.发生食品安全事故后，食品生产经营企业应在多长时间内向有关部门报告？答案：发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。一般要求在2小时内报告。28.食品安全事故调查处理的原则是什么？答案：应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。同时，要依法处理事故责任单位和责任人，保护消费者的合法权益。29.在食品安全事故应急处置中，对封存的食品及原料、工具、设备等，应如何处理？答案：应当由执法部门进行封存，待查明原因后，根据情况进行处理。对确认属于被污染的食品及原料，应予以销毁；对可以继续使用的工具、设备等，应进行清洗和消毒。30.食品生产经营企业在食品安全事故发生后，应配合有关部门做好哪些工作？答案：应配合有关部门进行调查，提供相关资料和样品；落实整改措施，加强食品安全管理；及时向社会公布事故处理情况，承担相应的法律责任。食品标签与标识管理31.食品标签应当标明的基本内容有哪些？答案：应当标明食品名称、配料表、净含量和规格、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。32.食品标签上的保质期和保存期有什么区别？答案：保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，在保质期内，食品的风味、口感、安全性等各方面都有保证。保存期是指食品可以食用的最终日期，超过保存期的食品不宜再食用。33.食品标签上的配料表应按照什么顺序排列？答案：应按照配料加入量的递减顺序排列，加入量多的配料排在前面，加入量少的配料排在后面。当配料的加入量小于2%时，可以不按照递减顺序排列。34.如果食品标签上标注了“无糖”，那么该食品中糖的含量应符合什么要求？答案：“无糖”食品是指每100克或100毫升中糖含量不超过0.5克。这里的糖包括单糖、双糖等碳水化合物。35.食品标签上的营养声称有哪些类型？答案：有含量声称，如“高钙”“低脂”等；比较声称，如“能量降低20%”等；功能声称，如“有助于改善睡眠”等，但功能声称需要有科学依据并经过批准。食品经营安全管理36.食品经营者销售散装食品时，应当在散装食品的容器、外包装上标明哪些内容？答案：应当标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。37.食品经营场所的选址应符合哪些要求？答案：应选择地势干燥、交通方便、有给排水条件的地方，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，避免食品受到污染。38.食品经营者在进货时，应当建立进货查验记录制度。进货查验记录应当如实记录哪些内容？答案：应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。39.食品经营企业应如何管理临近保质期的食品？答案：应设立专门的区域或货架摆放临近保质期的食品，并作出醒目提示。及时清理临近保质期的食品，采取促销等方式进行处理，避免食品过期。40.食品经营场所的卫生设施应包括哪些？答案：应包括洗手设施、消毒设施、通风设施、防蝇防鼠设施等。洗手设施应配备洗手液、干手用品等；消毒设施可对工器具、餐具等进行消毒；通风设施保证空气流通；防蝇防鼠设施防止害虫进入经营场所。特殊食品管理41.保健食品声称保健功能，应当具有科学依据，不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害。请问保健食品的标签、说明书应当标明哪些内容？答案：应当标明产品名称、原料、辅料、功效成分或者标志性成分及其含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用方法及食用量、规格、保质期、贮藏方法和注意事项等内容，并声明“本品不能代替药物”。42.婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经国务院食品药品监督管理部门注册。注册时应当提交哪些材料？答案：应当提交配方研发报告和其他表明配方科学性、安全性的材料。确保婴幼儿配方乳粉的质量和安全，保障婴幼儿的健康成长。43.特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。请问特殊医学用途配方食品的标签、说明书除符合一般食品要求外，还应当标明哪些内容？答案：还应当标明适用人群、医学用途、使用方法和注意事项等内容，并声明“不适用于非目标人群使用”“本品必须在医生或临床营养师指导下使用”。44.进口的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉应当符合哪些要求？答案：应当符合我国食品安全国家标准，并经出入境检验检疫机构依照进出口商品检验相关法律、行政法规的规定检验合格。同时，进口的保健食品、特殊医学用途配方食品还应当取得注册证书。45.对于声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及哪些内容？答案：不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。食品安全风险管理46.食品企业进行食品安全风险评估时，应考虑哪些因素？答案：应考虑食品原料、生产加工过程、储存运输条件、消费人群特点等因素。评估食品在整个生命周期中可能存在的危害因素及其发生的可能性和严重程度。47.食品安全风险监测的主要目的是什么？答案：主要目的是及时发现食品安全隐患，为食品安全风险评估、食品安全标准制定等提供科学依据，为食品安全监管提供技术支持，保障公众的食品安全。48.食品企业如何建立食品安全风险预警机制？答案：要建立完善的监测体系，收集食品质量