中式面点师技师（粤式方向）考试试卷及答案

中式面点师技师（粤式方向）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.粤式虾饺皮主要由____和木薯淀粉按比例混合制成。2.粤式烧卖的馅料常用____猪肉。3.粤式蛋挞水的主要原料是鸡蛋、牛奶和____。4.粤式云吞面的面条以____面为特色。5.粤式莲蓉包的莲蓉制作中，莲子需先____。6.粤式奶黄包的奶黄馅主要原料含鸡蛋、黄油和____。7.粤式马拉糕的发酵剂常用____。8.粤式萝卜糕的主要原料是粘米粉和____。9.粤式裹蒸粽的主要馅料含五花肉和____。10.粤式马蹄糕制作时，马蹄需____后使用。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.粤式虾饺皮中澄粉与木薯淀粉的最佳比例是（）A.1:0.2B.1:0.3C.1:0.5D.1:12.叉烧包面皮发酵的适宜温度是（）A.25-30℃B.35-40℃C.40-45℃D.15-20℃3.酥皮蛋挞的酥皮层数一般不少于（）A.10层B.15层C.20层D.25层4.云吞面竹升压面的次数通常为（）A.3-5次B.5-8次C.8-12次D.12-15次5.莲子煮制莲蓉的适宜时间是（）A.10-15分钟B.20-30分钟C.30-40分钟D.40-50分钟6.粤式萝卜糕蒸制的时间一般为（）A.30分钟B.45分钟C.60分钟D.90分钟7.奶黄馅蒸制的火候应为（）A.大火B.中火C.小火D.文武火交替8.马拉糕面糊醒发的适宜时间是（）A.10-15分钟B.15-20分钟C.20-30分钟D.30-40分钟9.裹蒸粽蒸制的时间一般为（）A.2小时B.3小时C.4小时D.5小时10.马蹄糕分层蒸制时，马蹄粒的厚度约为（）A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.粤式虾饺的馅料主要包括（）A.鲜虾仁B.猪肉C.笋丁D.马蹄E.香菇2.叉烧包面皮调制的原料有（）A.中筋面粉B.酵母C.糖D.猪油E.水3.粤式蛋挞的常见类型有（）A.酥皮蛋挞B.水蛋蛋挞C.椰汁蛋挞D.巧克力蛋挞E.抹茶蛋挞4.云吞面的组成部分包括（）A.竹升面B.云吞C.汤底D.青菜E.炸蒜5.莲蓉制作的关键步骤有（）A.莲子去芯B.煮烂莲子C.压成泥D.炒干水分E.加黄油炒香6.粤式萝卜糕的配料有（）A.粘米粉B.白萝卜C.腊肉D.虾米E.胡椒粉7.奶黄馅的主要原料有（）A.鸡蛋黄B.黄油C.淡奶D.糖E.面粉8.马拉糕的原料包括（）A.低筋面粉B.红糖C.酵母D.猪油E.水9.裹蒸粽的原料有（）A.糯米B.五花肉C.咸蛋黄D.绿豆E.荷叶10.马蹄糕的原料包括（）A.马蹄粉B.马蹄C.糖D.水E.椰浆四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.粤式虾饺皮必须用纯澄粉制作。（）2.叉烧包面皮发酵后无需醒发即可包制。（）3.酥皮蛋挞的酥皮常用牛油制作。（）4.云吞面的面条采用高筋面粉制作。（）5.莲蓉制作时可省略莲子去芯步骤。（）6.萝卜糕蒸制时需加盖防止水分流失。（）7.奶黄馅蒸制过程中需不停搅拌。（）8.马拉糕面糊越稀，成品口感越松软。（）9.裹蒸粽的糯米需提前浸泡4-6小时。（）10.马蹄糕可一次铺完所有原料后蒸制。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述粤式虾饺皮的调制要点。2.叉烧包的面皮发酵与包制要点是什么？3.粤式蛋挞水的调制与挞皮处理要点？4.马蹄糕的分层蒸制要点？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.如何提升粤式虾饺的口感与外观？2.粤式叉烧包的叉烧馅调制与风味提升技巧？---答案部分一、填空题答案1.澄粉2.半肥瘦3.糖4.竹升5.去芯6.淡奶7.酵母8.白萝卜9.咸蛋黄10.去皮切粒二、单项选择题答案1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.C9.C10.B三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE四、判断题答案1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、简答题答案1.①比例：澄粉与木薯淀粉1:0.5混合；②烫粉：沸水冲粉成雪花状，焖5分钟；③揉面：趁热揉至光滑有韧性；④醒面：盖湿布醒10分钟；⑤擀皮：分剂擀成边缘薄、直径8-10cm圆皮。2.①发酵：中筋面粉加酵母、糖、猪油、水揉匀，35-40℃醒至2倍大；②分剂：25-30g/个；③擀皮：边缘薄中间厚；④包馅：放20g叉烧馅，捏12-16道褶子；⑤二次醒发：30℃醒10分钟，蒸8-10分钟。3.①挞水：蛋黄5个+淡奶200ml+糖80g+水50ml，搅拌过筛2次；②挞皮：酥皮擀0.3cm厚，切10cm圆片入挞模；③装馅：倒8分满；④烤制：220℃烤15-20分钟至金黄凝固。4.①处理：马蹄去皮切粒，马蹄粉调浆，糖煮糖水；②分层：底层半生浆蒸5分钟→铺1cm马蹄粒→中层半生浆蒸5分钟→重复铺粒蒸10分钟→最后蒸5分钟，放凉切块。六、讨论题答案1.①口感：选10g/只鲜虾仁，馅料加肥猪肉增润、笋丁增脆，蒸6-8分钟防虾仁变老；②外观：皮边缘擀0.1cm薄，捏14-16道均匀褶子，蒸笼刷油防粘，蒸好立即取出；③技巧：烫粉用沸