企业食堂卫生安全管理手册

企业食堂卫生安全管理手册第一章总则为保障企业员工饮食安全与健康，规范食堂卫生安全管理工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合企业食堂运营实际，制定本管理手册。本手册适用于企业内部食堂（含员工餐厅、临时供餐点）的卫生安全管理，涵盖食品采购、加工、储存、供餐及从业人员管理等全流程，旨在建立科学、规范的食堂卫生安全管理体系，防范食品安全风险。第二章管理职责2.1食堂管理部门职责企业指定的食堂管理部门（如行政部、后勤保障部）需统筹食堂卫生安全管理工作，制定年度卫生安全计划，组织开展从业人员培训，协调解决食堂运营中的卫生安全问题，定期向企业管理层汇报食堂卫生安全状况。2.2食堂负责人职责食堂负责人为卫生安全第一责任人，需落实各项卫生安全制度，监督食品采购、加工、储存等环节的操作规范，组织每日卫生自查，及时整改安全隐患；负责从业人员健康管理与岗位培训，确保食堂运营符合法律法规及本手册要求。2.3从业人员职责食堂从业人员（含厨师、采购员、服务员、保洁员等）需严格遵守卫生安全操作规程，履行岗位卫生责任：厨师：规范加工食品，确保烧熟煮透，生熟工具分开使用，做好食品留样；采购员：选择合规供应商，索取食品相关资质证明与检验报告，确保食材来源安全；服务员：保持供餐区域卫生，规范分餐操作，及时清理餐余垃圾；保洁员：定期清洁食堂场所，维护设施设备卫生，做好消毒工作。第三章食堂场所与设施卫生3.1场所选址与布局食堂选址应远离垃圾站、污水沟等污染源，确保周边环境清洁。内部布局需遵循“生进熟出”流程，合理划分粗加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域独立分隔或通过物理屏障隔离，避免交叉污染。3.2设施设备卫生要求地面与墙面：地面采用防滑、易清洁的材料，定期冲洗并保持干燥；墙面贴瓷砖或防霉涂料，高度不低于2米，定期清洁无油污、无霉斑。通风与照明：食堂需安装机械通风设备（如排风扇、油烟净化器），保持空气流通；操作区照明亮度不低于220勒克斯，就餐区不低于110勒克斯，灯具加装防护罩。设备维护：冷藏冷冻设备定期除霜、清洁，温度显示正常（冷藏0-8℃，冷冻-12℃以下）；消毒柜、留样冰箱专人管理，确保运行正常；刀具、砧板、容器等工具分类使用，每日消毒后定位存放。第四章食品采购与储存管理4.1食品采购要求供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，建立供应商档案（含营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等），每半年更新一次。采购查验：采购食品时，索取并留存供货凭证（如发票、送货单），查验食品感官性状（无变质、无异味、包装完好），禁止采购过期、变质、“三无”食品及国家明令禁止的食品（如野生保护动物制品）。4.2食品储存规范分类存放：食品按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，干货、鲜货、冷冻品分区储存；食品与非食品、清洁工具、有毒有害物品（如清洁剂）严格分离，距离地面、墙面均不小于10厘米。保质期管理：建立食品出入库台账，先进先出，定期检查库存食品保质期，清理过期、变质食品；冷藏冷冻食品标注入库时间，保质期内食用完毕。第五章食品加工操作规范5.1粗加工与切配蔬菜类：去除腐烂变质部分，用流动水冲洗3次以上，浸泡时间不超过30分钟（易农残蔬菜可适当延长）；肉类：畜禽肉去除筋膜、淤血，鱼类刮鳞去鳃，生肉与蔬菜分池清洗，使用专用刀具、砧板；切配后食材及时使用或冷藏，常温下放置不超过2小时。5.2烹饪与备餐烹饪时食品中心温度需达到70℃以上，确保烧熟煮透；豆浆、四季豆等易中毒食材充分加热，避免半生不熟；备餐时热食温度保持在60℃以上，冷食存放在0-8℃环境中，从烹饪完成到供餐时间不超过2小时；如需留样，每品种取不少于125克，密封后放入专用留样冰箱，保存48小时。5.3餐具清洗消毒餐具使用后及时清洗，去除残渣，用洗涤剂浸泡5-10分钟后冲洗；消毒可采用煮沸（水沸后持续15分钟）、蒸汽或消毒柜（温度≥120℃，时间≥15分钟），消毒后餐具沥干或烘干，放入保洁柜备用，保洁柜定期清洁消毒。第六章从业人员卫生管理6.1健康管理从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检；患有传染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾）、皮肤伤口或感染（如手癣、甲沟炎）的人员，立即调离岗位，治愈后方可重新上岗。6.2个人卫生要求工作时穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩（备餐时必须佩戴），头发不外露；操作前、接触生熟食品后、如厕后、处理垃圾后，用洗手液或肥皂在流动水下洗手，揉搓时间不少于20秒，必要时对手部消毒；禁止在操作间吸烟、进食、佩戴首饰，不留长指甲、不涂指甲油，避免污染食品。第七章卫生安全监督与应急管理7.1日常监督检查每日自查：食堂负责人或指定专人每日检查食品加工操作、场所卫生、设备运行等情况，填写《食堂卫生安全自查表》，发现问题立即整改；每周检查：食堂管理部门每周组织综合检查，覆盖采购、储存、加工、人员卫生等环节，对整改情况跟踪验证；不定期抽查：企业管理层或第三方机构不定期抽查，评估食堂卫生安全管理效果，提出改进建议。7.2食品安全应急处理若发生疑似食物中毒事件，立即停止供餐，保护现场，留存剩余食品、原料及加工工具；第一时间送患者就医，向