餐饮行业卫生管理细则范本

餐饮行业卫生管理细则范本为规范餐饮服务单位卫生管理行为，保障食品安全与消费者健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合餐饮行业运营特点，制定本细则，供各类餐饮服务主体（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）参考执行。一、总则1.适用范围：本细则适用于辖区内所有从事餐饮服务的企业、个体工商户及单位食堂，涵盖食品采购、加工、供应、储存等全流程卫生管理。2.管理目标：通过建立系统化卫生管理体系，实现食品原料安全可控、加工过程规范有序、经营场所清洁卫生，降低食源性疾病发生风险。3.责任体系：餐饮服务单位法定代表人或主要负责人为卫生管理第一责任人，需明确各岗位（采购、加工、仓储、服务等）卫生职责，形成“全员参与、层层负责”的管理机制。二、经营场所与设施卫生管理（一）场所选址与布局餐饮服务单位应选择地势干燥、排水通畅、环境整洁的区域，与有毒有害场所（如化工车间、垃圾处理场）距离不小于25米。内部布局遵循“生进熟出”单向流程，明确划分原料粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区，避免交叉污染。（二）设施设备要求1.消毒设施：配备与经营规模匹配的餐具消毒设备（如高温消毒柜、紫外线消毒箱），消毒流程需符合“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”；加工场所设紫外线空气消毒灯，每日营业结束后开启30分钟以上（灯管强度≥70μW/cm²，每10平方米安装1支30W灯管）。2.冷藏冷冻设备：冷藏库（柜）温度控制在0℃-8℃，冷冻库（柜）不高于-18℃，定期清理冰霜（厚度≤5毫米），每日至少2次记录温度。3.防污染设施：门窗安装防蝇纱网，排水沟设防鼠网（网眼≤6毫米），加工区出入口设空气幕或风帘机，避免虫害侵入。三、食品采购与储存管理（一）采购管理1.索证索票：从正规渠道采购食品及原料，索取供应商《营业执照》《食品生产许可证》等资质文件，留存每批次食品检验合格证明（如检疫合格证、出厂检验报告），建立采购台账（记录名称、规格、数量、日期、供应商等，保存≥2年）。2.进货查验：到货时检查食品感官性状（色泽、气味、质地等），核对包装完好度、标签清晰度（含生产日期、保质期、配料表），禁止采购腐败变质、过期、标签不全的食品。（二）储存管理1.分类存放：食品原料按“干货、鲜货、冷冻品”分类，生食与熟食、半成品与成品用不同容器（或货架），标注“生食区”“熟食区”等明显标识；易燃易爆物品（如酒精、燃气罐）单独存放，远离加工区与热源。2.库存管理：食品存放离墙≥10厘米、离地≥15厘米，遵循“先进先出”原则，每周至少1次检查库存，清理过期、变质食品，保持仓库通风干燥（湿度≤75%）。四、食品加工操作卫生管理（一）加工流程规范1.原料处理：蔬菜、肉类、水产品分池（或容器）清洗，禽蛋清洗外壳后使用，破损蛋、变质蛋丢弃。2.生熟分开：切配生食与熟食的砧板、刀具、容器严格分开，用颜色或标识区分（如生食砧板红色、熟食绿色）；操作时先处理熟食，再处理生食（或更换手套、洗手消毒）。（二）烹饪与备餐要求1.烹饪温度：热加工食品中心温度≥70℃（用中心温度计检测）；凉菜加工在专间内进行，操作前对空气、设备、工具消毒，加工人员二次更衣、洗手消毒。2.食品留样：每餐次、每品种食品留样≥125克，存放于专用冷藏设备（0℃-8℃），保存48小时，记录食品名称、留样时间、留样人等信息。五、从业人员卫生管理（一）健康管理从业人员须持有效健康证明上岗，每年体检1次；出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状，立即脱离岗位，痊愈并经卫生部门确认后可重新上岗。（二）个人卫生规范1.工作时穿戴清洁工作服、工作帽（头发不外露），制作凉菜、裱花等直接入口食品时佩戴口罩；2.操作前、接触生食后、处理垃圾后等情形，按“七步洗手法”洗手消毒（流动水+洗手液，搓揉≥20秒），并使用消毒水或酒精二次消毒；3.禁止在加工区吸烟、进食、佩戴首饰（戒指、手链等），指甲修剪整齐（长度≤2毫米），不涂指甲油。（三）培训与考核每月组织从业人员参加食品安全知识培训（含法律法规、操作规范、应急处置等），培训后考核（合格率100%），结果与岗位绩效挂钩。六、卫生检查与整改机制（一）日常自查每日营业前，当班负责人检查加工场所卫生、设备运行、人员操作等，填写《每日卫生检查表》（记录问题及整改措施）；重点检查餐具消毒效果、食品储存状态、防蝇防鼠设施完整性。（二）定期检查每周开展全面检查，每月由企业负责人带队“飞行检查”，结果纳入绩效考核；对问题（如设备故障、卫生死角），24小时内制定整改方案，明确责任人与期限。（三）整改验证整改完成后，卫生管理员验证效果，确保问题彻底解决；对重复问题，追溯管理漏洞，修订制度（如调整流程、加强培训）。七、突发卫生事件应急处理（一）事件报告发生疑似食物中毒或食源性疾病事件，立即停止供餐，2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告，保护现场、封存可疑食品及原料。（二）应急处置1.协助医疗机构救治患者，提供食品留样、加工记录等资料；2.配合监管部门调查，如实提供采购、加工、储存等环节证据；3.对涉事食品及设备无害化处理（如销毁、消毒），防止二次污染。（三）复盘改进事件处理后，组织内部复盘，分析原因（如原料污染、操作违规），修订制度，加强重点环节管控（如增加原料抽检、优化流程）。八、附则1.本细则