面点师初级理论知识重点复习题

面点师初级理论知识重点复习题作为面点制作的入门基石，初级理论知识涵盖原料特性、工艺原理、卫生安全等核心内容。以下结合行业标准与实操需求，梳理重点知识模块及对应复习题，助力备考与技能提升。一、原料知识模块（一）谷物类原料核心知识点：面粉按面筋含量分为高筋（面筋≥30%）、中筋（24%-30%）、低筋（≤24%），分别适配面包、馒头/面条、蛋糕等品类；米粉分粳米粉（黏性强）、籼米粉（松散）、糯米粉（糯性足），需根据制品特性选择。复习题：1.制作油条应选用哪种面粉？简述原因。（答案：高筋面粉，因其面筋蛋白形成的网络能支撑油条膨胀，保证酥脆口感与形态。）2.糯米粉在常温下久置易结块，主要原因是？（答案：糯米粉含支链淀粉多，分子间易通过氢键结合，遇潮或静置后易团聚。）（二）糖、油、蛋的工艺作用核心知识点：糖能提升甜味、保湿防老化（如面包保软）、促进美拉德反应（上色增香）；油脂可润滑面筋、起酥（如酥饼）、增加风味；蛋液能增强面团韧性、提升光泽与营养价值。复习题：1.为何甜面包配方中糖的添加量通常不低于10%？（答案：糖为酵母提供能量，同时提升甜味、延缓面包老化，保证松软口感。）2.猪油在油酥面团中起什么作用？（答案：猪油熔点低、可塑性强，能阻断面粉颗粒间的黏连，经折叠后形成分层结构，使成品酥脆。）（三）食品添加剂应用核心知识点：膨松剂分化学（如小苏打、泡打粉）与生物（酵母），酵母适合发酵类，泡打粉适合快速膨松的糕点；改良剂（如乳化剂）可改善面团延展性，延长货架期。复习题：1.制作芝麻烧饼时，若用酵母发酵，为何需控制水温在35-38℃？（答案：酵母最适发酵温度为35-38℃，此温度下酵母活性强，产气足，能保证烧饼膨松。）2.泡打粉与小苏打在使用上的主要区别？（答案：泡打粉是复合膨松剂，遇水或加热即产气，无需酸性物质配合；小苏打需与酸性原料（如醋、酸奶）反应或高温分解才产气，单独使用易使成品碱味重。）二、面点制作工艺模块（一）面团调制技术核心知识点：水调面团分冷水面（水温＜30℃，韧性强，做面条、水饺）、温水面（50-60℃，兼具韧性与柔软）、热水面（水温≥90℃，黏性大，做蒸饺、烧麦）；发酵面团需控制温度（28-30℃）、湿度（75%-85%），醒发后体积需膨胀至原体积2-3倍；油酥面团分死酥（水油面+干油酥，层次分明）、活酥（水油面+油酥混合调制，酥性均匀）。复习题：1.为何冷水面团需多次揉压“饧面”？（答案：饧面可使面粉颗粒充分吸收水分，面筋网络更均匀，提升面团延展性与成品口感。）2.发酵面团“发起后塌陷”，可能的原因有哪些？（答案：酵母量过多/发酵温度过高，导致发酵过快、面筋支撑不足；或醒发后未及时整形，面团过度产气后面筋断裂。）（二）制馅工艺要点核心知识点：咸馅需“先调味后掺水”（如鲜肉馅先加盐、生抽等，再分次加水搅打至起胶），避免出水；甜馅分泥茸馅（如豆沙需炒干水分）、果仁馅（需提前熟制、切碎，防止油脂渗出）。复习题：1.调制鲜肉馅时，为何要“顺一个方向搅打”？（答案：顺向搅打可使蛋白质形成连续的网络结构，锁住水分，保证馅心嫩滑多汁。）2.制作枣泥馅时，为何需用细筛过滤？（答案：过滤可去除枣皮、枣核残渣，使馅心细腻光滑，提升成品口感。）（三）成型与熟制方法核心知识点：成型方法包括搓、包、擀、卷、切、捏、抻（如拉面）、叠（如千层饼）；熟制方法中，蒸制需上汽后计时，保持旺火（如馒头蒸15-20分钟）；炸制需控制油温（如油条初炸用150℃定型，复炸用180℃上色）；烤制需预热烤箱，根据制品调整上下火（如饼干用上火高、下火低，防止底部焦糊）。复习题：1.为何蒸制面点需“上汽后装笼”？（答案：上汽后装笼可使面点快速受热，避免因低温导致面团塌陷、发酵过度。）2.炸制麻团时，为何要先蘸水再滚芝麻？（答案：蘸水使麻团表面湿润，增强黏性，确保芝麻均匀附着，炸制时芝麻不易脱落。）三、营养卫生与安全模块（一）面点营养搭配核心知识点：需保证碳水化合物（面粉、米粉）、蛋白质（蛋、奶、豆类）、脂肪（油、坚果）、维生素（果蔬汁）、矿物质（盐、钙粉）的均衡；特殊人群（如糖尿病患者）需控制糖、精制面粉的摄入，用全麦粉、代糖替代。复习题：1.设计一款适合儿童的营养面点，需包含哪几类营养素？举例说明。（答案：需包含碳水（如全麦馒头）、蛋白（如鸡蛋、牛奶）、维生素（如胡萝卜汁和面）、脂肪（如核桃碎）；例如“胡萝卜核桃全麦包”，用全麦粉+胡萝卜汁和面，包入核桃碎与鸡蛋液调制的馅心。）2.为何老年人食用的面点应适当增加粗粮比例？（答案：粗粮含膳食纤维多，可促进肠道蠕动，预防便秘；且升糖指数低，利于控制血糖，减轻消化负担。）（二）食品卫生要求核心知识点：原料需新鲜无变质，生熟分开（工具、容器、操作台），加工环境温度≤25℃、湿度≤65%，防止微生物滋生；剩余面团需冷藏（0-4℃），再次使用前需充分回温、排气。复习题：1.面点加工中，如何避免“生熟交叉污染”？（答案：使用专用的生料刀具、案板，熟料工具单独存放；加工顺序为先处理生料，再处理熟料，或在不同区域操作。）2.夏季制作面点，为何需缩短面团静置时间？（答案：夏季温度高、湿度大，微生物繁殖快，面团静置过久易酸败、变质，需加快加工节奏，或在阴凉处操作。）四、设备工具与成本核算模块（一）设备工具使用核心知识点：和面机需根据面团硬度调整转速（软面团用低速，硬面团用中速），使用后及时清理面团残渣；蒸箱需定期除垢（用柠檬酸溶液），保证蒸汽通畅；刀具需用专用磨刀石保养，避免生锈。复习题：1.和面机运转时，为何不能将手伸入搅拌桶？（答案：和面机搅拌桨转速快，伸手易被卷入，造成机械伤害，需断电后再清理。）2.不锈钢擀面杖出现划痕，会对使用产生什么影响？（答案：划痕易残留面粉、油脂，滋生细菌；且擀面时易粘面，影响制品表面光滑度。）（二）成本核算基础核心知识点：原料成本=主料成本+辅料成本+添加剂成本；售价=原料成本÷（1-毛利率），初级面点毛利率通常为40%-60%（如成本5元的面点，售价约8.3-12.5元）。复习题：1.某包子主料面粉0.2元、猪肉0.8元，辅料青菜0.1元、油0.05元，添加剂0.02元，若毛利率定为50%，售价应为多少？（答案：原料成本=0.2+0.8+0.1+0.05+0.02=1.17元；售价=1.17÷（1-50%）=2.34元。）2.为何面点售价需结合市场行情调整毛利率？（