餐饮企业食品安全操作规程

餐饮企业食品安全操作规程餐饮行业的食品安全直接关系消费者健康与企业信誉，规范的操作规程是防控食安风险的核心保障。本文从原料管理、加工制作到应急处置，梳理全流程实操要点，为餐饮企业构建科学合规的食安管理体系提供参考。一、原料采购与验收管理（一）供应商选择优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，查验并留存其营业执照、食品经营许可证（或生产许可证）；冷链食品需额外审核冷链运输资质及温度记录，确保运输过程符合温控要求。（二）索证索票管理采购时同步索取进货票据（如发票、送货单）、食品检验检疫证明（如肉类“两证一报告”）、预包装食品的合格证明文件；所有凭证按品类、批次整理归档，保存期限不少于食品保质期后6个月（无保质期则保存2年）。（三）采购验收标准感官检查：观察食品外观（无霉变、变色、异味）、包装完整性（无破损、胀气、渗漏），冷冻食品无反复解冻痕迹。标签核查：预包装食品需标注名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件等，进口食品需有中文标签及检疫证明。冷链验收：使用温度计测量冷冻/冷藏食品中心温度（冷冻≤-18℃、冷藏0-8℃），超温食品拒绝接收。二、食品储存管理（一）分类存放原则生熟食品物理隔离（使用不同冷库/货架），避免交叉污染；动物性、植物性、水产类食品分区域存放，标记清晰。食品需离地10厘米、离墙20厘米存放，避免受潮霉变；调料、干货等密封后存放于阴凉干燥处，防止虫蛀。（二）温度与保质期管控冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日2次记录温度（早、晚各1次），异常时立即检修并转移食品。执行“先进先出”原则，定期清理库存（每周至少1次），销毁过期、变质食品并记录处理情况。三、食品加工制作规范（一）粗加工环节蔬菜、肉类、水产分池清洗，使用专用刀具、砧板（可通过颜色或标识区分）；蔬菜先洗后切，避免营养流失与微生物污染。禽蛋需清洗外壳（或使用酒精擦拭）后再加工，破损蛋液及时清理，防止滋生沙门氏菌。（二）切配与烹饪要求生熟食材严格分开处理，切配后未及时烹饪的食材需冷藏（≤8℃），存放不超过2小时。烹饪时中心温度≥70℃（可使用探针式温度计检测），确保杀灭致病菌；凉菜制作需在专间内操作，操作前30分钟开启紫外线消毒（≥30分钟），工具、容器需经高温或化学消毒。（三）生食与现制饮品管理刺身、沙拉等生食需使用专用设备加工，食材需为检验合格的“即食级”产品，储存温度≤5℃。现榨果汁、自制饮品需当日用完，剩余原料冷藏保存不超过12小时，制作过程避免徒手接触成品。四、餐用具清洗消毒与保洁（一）清洗流程遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒”：先刮除残渣，再用洗涤剂浸泡清洗（水温≥40℃），清水冲净后消毒。（二）消毒方式选择物理消毒：煮沸（100℃持续15分钟）、蒸汽（100℃持续10分钟）、红外线（120℃持续15分钟）。化学消毒：使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L）浸泡30分钟，消毒后用清水彻底冲洗残留。（三）保洁要求消毒后的餐用具放入密闭保洁柜，柜门保持关闭，定期清洁柜内卫生（每周至少1次）；禁止用抹布、围裙擦拭已消毒的餐用具。五、食品留样管理每餐次、每品种留样量≥125克，使用带盖密封容器，标注食品名称、留样时间、操作人员。留样食品需冷藏（0-8℃）保存48小时，期间避免污染；建立留样台账，记录留样信息及处理结果。六、从业人员管理（一）健康与卫生要求所有从业人员持有效健康证上岗，每年至少体检1次；患有腹泻、皮肤伤口/化脓、流感等病症时，立即调离操作岗位。操作前七步洗手法清洁双手（用水温≥25℃的流动水，配合洗手液搓揉≥20秒），穿戴清洁的工作衣帽，禁止佩戴首饰、涂指甲油。（二）培训与考核定期开展食品安全培训（每季度至少1次），内容涵盖操作规范、风险防控、应急处置等；新员工入职需经培训考核合格后方可上岗。七、环境卫生控制（一）场所清洁加工区、就餐区每日营业结束后全面清洁（地面拖洗、设备擦拭、墙面去油污），每周至少1次深度清洁（如油烟机拆洗、冷库除霜）。下水道、排水沟每日清理残渣，每周用热水+消毒剂冲洗，防止异味与虫鼠滋生。（二）防鼠防蝇措施安装风幕机（门口风速≥0.25m/s）、灭蝇灯（距离食品操作区≥2米，每周清洁粘蝇纸）、挡鼠板（高度≥60厘米）。窗户、排风口加装纱窗（网眼≤6毫米），下水道入口设防鼠网（网眼≤10毫米）。（三）废弃物管理厨余垃圾、废弃油脂分类存放，每日营业结束后清运，垃圾桶带盖并定期消毒（每周至少2次）。废弃油脂需交由有资质的单位回收，留存回收凭证备查。八、食品安全应急与追溯（一）投诉与事故处置接到消费者食安投诉后，2小时内响应，记录投诉内容、涉事食品信息，立即开展内部调查（如留样检测、操作流程回溯），48小时内反馈处理结果。发生食物中毒或疑似食安事故时，1小时内报告属地市场监管部门，封存涉事食品、原料及工具，配合调查并启动应急预案（如就医协助、客户安抚）。（二）食品召回机制发现问题食品（如变质、标签错误）时，立即停止销售，通过公告、短信等方式召回已售出产品，记录召回数量、流向及处理措施，分析原因并整改。