餐饮行业食品安全检查记录表模板

餐饮行业食品安全检查记录表模板一、编制背景与使用目的餐饮行业的食品安全直接关系消费者健康与行业信誉，常态化的食品安全检查是防范风险、合规经营的核心手段。本模板结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，整合“场所-设备-食品-人员-应急”五大维度检查要点，既可供餐饮单位开展自查自纠，也可作为监管部门、第三方机构的检查工具，帮助快速识别风险、落实整改，推动食品安全管理标准化、精细化。二、模板核心内容与检查要点（一）场所环境检查餐饮经营场所的卫生条件是食品安全的“第一道防线”，需从加工、就餐、仓储三大场景逐项核查：检查模块具体检查内容合规判定标准--------------------------------------加工场所1.地面、墙面、天花板：无破损、无积水、无油污，排水口带防鼠网；

2.通风设施：排烟/排气系统运行正常，无油烟/异味残留；

3.防蝇虫措施：门窗安装纱窗/门帘，灭蝇灯悬挂高度≥1.5米且远离食品加工区；

4.清洁工具管理：专用清洁工具（如拖把、抹布）分区存放，避免与食品工具交叉污染所有项目需同时满足，若存在“积水未清理”“防蝇设施失效”等问题，判定为“不符合”就餐场所1.餐桌椅、餐具回收区：无食物残渣堆积，餐具回收容器加盖/带防蝇罩；

2.公共区域卫生：地面无污渍、垃圾桶带盖且及时清理，禁烟标识清晰（若有堂食）需保持“整洁、无异味、无明显污染源”，否则判定为“不符合”仓储场所1.食品原料存放：分类（生熟、荤素）存放，离地≥10厘米、离墙≥5厘米，有明显标识；

2.非食品物资管理：洗涤剂、消毒剂等化学品单独存放，与食品原料物理隔离；

3.库存周转：无过期/变质食品，“先进先出”原则执行到位若发现“原料混放”“过期食品未清理”，直接判定为“不符合”（二）设施设备检查设施设备的合规性与维护情况直接影响食品加工安全，需重点检查以下设备：1.清洗消毒设备：餐饮具消毒：消毒柜（或煮沸设备）正常运行，消毒温度/时间符合要求（如高温消毒需≥120℃、持续15分钟）；工用具清洗：专用清洗池（生熟/荤素分开）标识清晰，洗涤剂、消毒剂合规且在保质期内。2.冷藏冷冻设备：温度控制：冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）设备温度显示正常，定期校准（建议每月1次）；内部卫生：无血水、冰霜堆积，食品用密封容器或保鲜膜包裹，生熟食品分层存放（生食在下、熟食在上）。3.加工工具与器具：刀具、砧板：生熟分开使用并标识（如颜色/文字区分），无生锈、开裂；设备维护：烤箱、炉灶等设备无油污堆积，线路/燃气管道无老化、泄漏风险。（三）食品管理检查食品从“采购-储存-加工-留样”全流程需严格管控，检查要点如下：1.原料采购与验收：索证索票：食品原料（尤其是肉、蛋、乳、调味品）需留存供应商资质、检验报告（或检疫证明），票据与实物信息一致；感官检查：无变质、异味、异物，包装完好且在保质期内。2.加工过程控制：生熟分开：加工、盛放工具严格区分，避免交叉污染；烹饪温度：中心温度≥70℃（针对热加工食品），凉菜制作需在专间内完成，操作前手部消毒、佩戴口罩。3.食品留样：留样要求：每餐次、每品种留样量≥125克，冷藏保存≥48小时；记录管理：留样台账需记录“食品名称、留样量、留样时间、留样人”，与实际留样一致。（四）人员管理检查从业人员的健康与操作规范是食品安全的“人为防线”，检查项包括：1.健康管理：健康证：所有直接接触食品的人员（含厨师、服务员、收银员）持有效健康证上岗，无传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）；健康档案：建立员工健康台账，离职/新入职人员及时更新。2.操作规范：个人卫生：操作时佩戴帽子、口罩（凉菜制作必戴），不留长指甲、不涂指甲油，手部无伤口（或伤口有防水包扎）；培训记录：定期开展食品安全培训（建议每季度1次），员工熟悉“三防”（防蝇、防鼠、防尘）、“三不”（不使用过期原料、不违规添加、不徒手接触即食食品）要求。（五）应急管理检查食品安全风险具有突发性，需通过预案与演练降低损失：1.应急预案：预案制定：针对“食物中毒、设备故障、原料污染”等场景制定应急预案，明确报告流程、处置措施（如留样送检、顾客安抚）；演练记录：每年至少开展1次应急演练，记录“演练场景、参与人员、改进措施”。2.投诉与舆情管理：投诉处理：设立投诉渠道（如电话、小程序），投诉记录需包含“时间、诉求、处理结果”，24小时内响应；舆情监测：关注线上平台（如外卖平台、社交软件）评价，对负面舆情及时核查、回复。三、使用说明与管理要求（一）填写规范1.检查频率：餐饮单位建议每日开展“加工环境、设备运行、人员操作”自查；每周开展“原料库存、应急预案”专项检查；每月联合员工开展全项检查（含培训、演练）。2.结果记录：检查结果分为“符合”“不符合”，“不符合”项需填写整改要求（如“3日内更换破损砧板”）、整改完成时间，由检查人、被检查部门负责人双签字确认。3.存档要求：检查记录需留存2年以上（参考《食品安全法》追溯要求），电子档与纸质档同步保存，便于监管部门抽查或内部复盘。（二）整改跟踪对“不符合”项需建立整改台账，明确“责任人、时间节点、验证人”：轻微问题（如地面有污渍）：24小时内整改完毕；一般问题（如消毒设备故障）：3-7日内整改；严重问题（如原料过期）：立即停用/销毁，同步排查同类风险。四、注意事项1.动态适配：模板需结合企业业态（如“中央厨房”需增加“配送温度监测”，“饮品店”需关注“现制饮品原料新鲜度”）、地方监管要求（如部分地区要求“明厨亮灶”设备在线率100%）进行调整，确保检查项与实际运营匹配。2.法规衔接：定期对照最新《食品安全法实施条例》《餐饮服务通用卫生规范》（GB____）更新模板，避免因法规变化导致检查项缺失。3.员工参与：将检查表与员工绩效考核挂钩（如“月度检查无重大不符合项，奖励绩效X%”），提升全员食品安全意识。附件：餐饮行业食品安全检查记录表（示例）检查日期检查区域检查项目检查内容检查结果（√/×）整改要求整改完成时间检查人复核人------------------------------------------------------------------------------------------------2023.XX.XX加工间地面卫生无积水、油污，排水口防鼠...........................提示：实际使用时可根据需求扩展“检查区