2025食品测试题库及答案

2025食品测试题库及答案一、食品理化检验技术1.（单选）GB5009.3—2016第一法测定乳粉水分时，恒重判定标准为两次称量差不超过A.1mg B.2mg C.3mg D.5mg答案：B2.（单选）采用斐林试剂直接滴定法测定还原糖时，滴定过程需保持体系微沸，其主要目的是A.驱除氧气防止焦糖化 B.加速还原糖异构化 C.防止二氧化碳干扰终点 D.维持反应温度恒定答案：D3.（单选）凯氏定氮蒸馏过程中，若接收瓶内硼酸指示剂颜色由紫变绿再回紫，说明A.氨未被完全吸收 B.硼酸浓度不足 C.冷凝管漏气 D.氢氧化钠加量过量答案：A4.（单选）用原子吸收石墨炉法测定食用油中铅，基体改进剂常选用A.磷酸二氢铵+硝酸镁 B.硝酸钯+曲拉通 C.硝酸铵+抗坏血酸 D.磷酸+EDTA答案：A5.（单选）高效液相色谱示差折光检测器测定蜂蜜中果糖时，下列哪项不会导致峰拖尾A.柱温30℃ B.流动相含0.05%三氟乙酸 C.进样量20μL D.保护柱污染答案：A6.（多选）下列关于油脂过氧化值测定（GB5009.227—2016）的描述正确的是A.碘化钾饱和溶液需现配现用 B.暗反应时间需≥3min C.硫代硫酸钠滴定终点为蓝色消失 D.结果以mmol/kg表示 E.需同时做空白答案：ABDE7.（多选）采用酶比色法测定食品中L乳酸，需满足A.反应体系pH9.0 B.加入LDH催化乳酸→丙酮酸 C.NAD+被还原为NADH D.340nm监测吸光度增加 E.样品需经三氯乙酸沉淀蛋白答案：CDE8.（判断）用GB5009.12—2017第一法石墨炉原子吸收测定婴幼儿米粉中镉，灰化温度设定为850℃可有效降低背景吸收。答案：错误（灰化温度≥500℃会造成镉损失，应≤450℃）9.（填空）根据GB5009.33—2016，离子色谱法测定亚硝酸盐，淋洗液常用________mmol/L碳酸钠+________mmol/L碳酸氢钠混合溶液。答案：1.8；1.710.（简答）简述采用罗兹哥特里法测定巧克力中总脂肪的关键步骤及注意事项。答案：1.样品粉碎过0.5mm筛；2.加入10mL95℃热水均质，防止可可颗粒结块；3.加10mL8mol/L盐酸水解，70℃水浴30min，每5min振摇；4.冷却后用乙醚石油醚（1+1）分三次提取，合并醚层；5.经无水硫酸钠脱水，40℃旋转蒸发至近干，再102℃烘箱恒重；6.注意醚层需清澈，若含可可粉颗粒应离心后取上清；7.整个操作远离明火，通风橱内进行。11.（计算）某酱油样品5.00mL，按GB5009.7—2016第二法测定氨基酸态氮，消耗0.0500mol/LNaOH6.25mL，空白0.15mL，求氨基酸态氮含量（g/100mL，氮原子量14.01）。答案：(6.25−0.15)×0.0500×14.01/5×0.1=0.856g/100mL12.（综合）某实验室采用ICPMS测定紫菜中无机砷，结果0.18mg/kg，但标准限值为0.05mg/kg。请设计验证实验判断该结果是否由有机砷干扰导致，并给出数据判定公式。答案：步骤1：按GB5009.11—2014附录B，采用HPLCICPMS分离As(Ⅲ)、As(Ⅴ)、MMA、DMA、AsB、AsC；步骤2：若AsB+AsC占总砷>80%，则无机砷=As(Ⅲ)+As(Ⅴ)；步骤3：计算无机砷=（As(Ⅲ)峰面积+As(Ⅴ)峰面积）/总砷峰面积×总砷测定值；步骤4：若无机砷≤0.05mg/kg，则原结果偏高由有机砷干扰，需修正报告；公式：无机砷=Σ(无机砷形态浓度)×回收率校正系数（0.95）。二、食品微生物检验技术13.（单选）GB4789.2—2022中，测定菌落总数时，若1:10稀释平板生长285cfu，1:100稀释平板生长32cfu，则报告数为A.2.9×10³ B.3.2×10³ C.2.6×10³ D.2.8×10³答案：A14.（单选）采用MPN法测定大肠埃希氏菌O157:H7时，增菌液首选A.mTSB+新生霉素 B.EC肉汤 C.LB肉汤 D.BP肉汤答案：A15.（单选）副溶血性弧菌在TCBS平板上的典型菌落颜色为A.绿色 B.黄色 C.蓝绿色 D.紫色答案：B16.（单选）采用实时荧光PCR定量测定沙门氏菌，选择invA基因，其产物长度最佳为A.78bp B.287bp C.450bp D.750bp答案：B17.（多选）下列关于单核细胞增生李斯特氏菌检验（GB4789.30—2016）的描述正确的是A.二次增菌温度30℃ B.牛津琼脂添加多粘菌素B C.典型菌落黑色晕圈 D.需做溶血试验确证 E.可使用VIDAS快速筛选答案：BCDE18.（判断）采用Petrifilm测试片测定霉菌酵母时，若测试片出现蓝色菌落，可判定为酵母。答案：错误（蓝色为细菌，酵母呈绿色或无色）19.（填空）GB4789.15—2016测定霉菌酵母，培养温度________℃，培养时间________d。答案：28；520.（简答）简述采用环介导等温扩增（LAMP）现场快速检测金黄色葡萄球菌肠毒素SEA基因的关键质控措施。答案：1.引物设计需覆盖SEA保守区，GC含量5060%；2.内参基因（nuc）同步扩增，防止假阴性；3.使用封闭管荧光染料，防止气溶胶污染；4.阳性对照Ct≤12min，阴性对照无扩增；5.现场采样棉签需含0.1%Tween20，提高菌体释放；6.反应后65℃灭活10min，电泳判定需出现梯形条带。21.（计算）某即食海苔样品25g，按GB4789.7—2013测定副溶血性弧菌，3管MPN结果310，查MPN表得43MPN/100g，求每克样品MPN值。答案：43/100=0.43MPN/g22.（综合）某品牌婴幼儿配方奶粉检出克罗诺杆菌属，疑似污染源于喷雾干燥塔。请设计溯源方案，包括采样点、检测方法及生物膜确认实验。答案：1.采样点：塔内壁粉末、振动筛布袋、高压喷嘴、回风管道、包装机料斗；2.检测：无菌棉签蘸取0.1%蛋白胨水擦拭100cm²，放入CSB增菌液，42℃24h，接种ESIαMUG平板；3.生物膜确认：棉签样品经0.1%结晶紫染色，显微镜观察紫色聚集体；再经超声（40kHz，5min）分散，菌落计数提高≥1logcfu/cm²，判定为生物膜；4.同源性：采用PFGE，酶切XbaI，图谱相似度≥95%判定同源；5.控制：75%酒精+200ppm次氯酸钠联合CIP，80℃热水循环30min。三、食品添加剂与非法添加物检测23.（单选）GB5009.28—2016第一法测定苯甲酸，液相色谱波长设置为A.210nm B.230nm C.254nm D.280nm答案：B24.（单选）采用液相色谱串联质谱测定火锅底料中罗丹明B，内标物宜选用A.罗丹明6GD4 B.罗丹明BD4 C.罗丹明110 D.结晶紫D6答案：B25.（单选）测定蜜饯中糖精钠，若样品含大量天然色素，前处理需加入A.亚铁氰化钾乙酸锌 B.聚乙烯聚吡咯烷酮 C.Carrez试剂 D.C18固相萃取柱答案：B26.（多选）下列关于液相色谱法测定山梨酸（GB5009.29—2016）的描述正确的是A.流动相为甲醇+0.02mol/L乙酸铵 B.等度洗脱 C.检测波长230nm D.可用外标法定量 E.样品需超声提取30min答案：ABCD27.（判断）采用酶联免疫法测定瘦肉精，若样品经β葡萄糖醛酸酶水解，可提高克伦特罗回收率。答案：正确28.（填空）测定食品中合成色素GB5009.35—2023，聚酰胺粉吸附后，用________+________混合液解吸。答案：氨水；乙醇（2+98）29.（简答）简述采用同位素稀释气相色谱高分辨质谱测定油脂中3氯1,2丙二醇酯（3MCPDE）的关键步骤。答案：1.样品加入d53MCPD内标；2.酸性甲醇酯交换，释放3MCPD；3.苯基硼酸衍生，生成环状硼酸酯；4.采用DB5MS柱，程序升温50℃（1min）→15℃/min→280℃（5min）；5.分辨率≥10000，监测m/z147.0321（3MCPD）与152.0643（d53MCPD）；6.空白控制在<0.01mg/kg，回收率90110%。30.（计算）某饮料10.0mL，按GB5009.28测定苯甲酸，液相峰面积12500，标准曲线y=1.25×10⁴x+120，求含量（mg/L）。答案：(12500−120)/1.25×10⁴=0.99mg/L31.（综合）某地区市售凉皮频繁出现硼砂阳性，建立快速筛查确证一体化方案。答案：1.快速：姜黄素试纸法，1min显红色，LOD50mg/kg；2.半定量：便携式分光光度法，550nm，线性范围20500mg/kg；3.确证：ICPMS测定总硼，换算硼砂系数5.72；4.前处理：2%乙酸超声提取，经C18+PSA分散固相萃取净化；5.判定：总硼≥190mg/kg，且硼砂≥1.0g/kg，即违法添加；6.质控：加标回收80110%，RSD<8%。四、食品接触材料及迁移物检测32.（单选）GB31604.1—2023规定，总迁移试验模拟物40%乙醇适用于A.水性食品pH>4.5 B.乳及乳制品 C.含酒精≤20%食品 D.油脂类食品答案：C33.（单选）测定食品接触橡胶中N亚硝胺，采用的气相色谱检测器为A.FID B.ECD C.NPD D.TED答案：C34.（多选）下列关于ICPMS测定陶瓷中铅、镉溶出量（GB31604.34—2016）的描述正确的是A.4%乙酸浸泡24h±10min B.液面高度≥6mm C.温度22℃±2℃ D.结果以mg/L表示 E.空白需<0.01mg/L答案：ABCDE35.（判断）采用液相色谱法测定三聚氰胺甲醛树脂中游离甲醛，DNPH衍生后可在352nm检测。答案：正确36.（填空）测定食品接触材料中邻苯二甲酸二(2乙基己)酯（DEHP）迁移量，采用________+________（1+1）作为提取溶剂，模拟油脂食品。答案：异辛烷；95%乙醇37.（简答）简述采用高效液相色谱荧光检测器测定聚碳酸酯饮水杯中双酚A迁移量的关键质控点。答案：1.样品清洗后65℃烘干2h，避免表面吸附；2.迁移液为4%乙酸，100℃4h，冷却2h；3.固相萃取柱HLB，洗脱液甲醇+二氯甲烷（8+2）；4.荧光激发225nm，发射305nm；5.随行加标回收70120%；6.空白不得检出，MDL=0.5μg/L。38.（计算）某PVC保鲜膜按GB31604.21测定DEHP迁移量，迁移液500mL浓缩至1mL，液相峰面积对应浓度0.88mg/L，求原始迁移量（mg/dm²）。答案：迁移量=0.88×1/0.5=1.76mg/dm²（假设接触面积1dm²）39.（综合）某出口硅胶奶嘴被欧盟通报N亚硝胺总量超标（限值0.01mg/kg），请设计整改验证方案。答案：1.原因排查：硫化促进剂TBBS与亚硝酸盐反应生成N亚硝胺；2.整改：更换促进剂为TBzTD，不含仲胺；硫化后二次烘烤200℃4h，强制通风；3.验证：采用气相色谱热能分析仪（GCTEA），检测限0.001mg/kg；4.批次验证：连续10批，每批3个平行，结果均<0.005mg/kg；5.稳定性：加速试验40℃10d，N亚硝胺增加量<30%；6.文件：更新工艺SOP，纳入REACH法规第50条评估。五、感官与品质分析40.（单选）采用定量描述分析法（QDA）评估酸奶风味，需至少培训评价员A.5人 B.8人 C.10人 D.15人答案：C41.（单选）测定绿茶汤色亮度，宜选用色差计参数A.L B.a C.b D.C答案：A42.（多选）下列关于食品质构剖面分析（TPA）的描述正确的是A.压缩比≥70% B.两次压缩间隔5s C.探头回升速度同下压速度 D.硬度=第一次压缩最大力 E.弹性=恢复距离/原始高度答案：BDE43.（判断）采用电子鼻区分花生油氧化程度，需先进行主成分分析降维，再建立SIMCA模型。答案：正确44.（填空）采用九点嗜好法评估新品气泡水，≥________分视为消费者可接受