2025年咖啡师五级试题及答案

2025年咖啡师五级试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡在海拔1200米以上的理想年均温度范围是（）。A.10～12℃B.15～18℃C.20～22℃D.23～25℃答案：B2.意式浓缩咖啡“虎斑纹”形成的直接原因是（）。A.研磨度过粗B.萃取水温过低C.油脂与二氧化碳乳化D.粉量不足答案：C3.使用TDS仪测定手冲咖啡浓度时，若读数为1.38%，则最佳萃取率区间应为（）。A.18%～20%B.20%～22%C.22%～24%D.24%～26%答案：B4.下列哪项不是造成奶泡“海绵状”缺陷的主因（）。A.蒸汽棒未放汽B.拉花缸口离液面过高C.牛奶脂肪含量3.8%D.进气阶段时间过长答案：C5.危地马拉安提瓜咖啡独特的“烟熏味”主要源自（）。A.火山土壤B.日晒干燥C.木材熏制D.双重水洗答案：C6.咖啡机锅炉安全阀开启压力通常设定为（）。A.0.8barB.1.0barC.1.2barD.1.5bar答案：D7.在SCA杯测表中，“酸质”评分项最高可给（）。A.6分B.8分C.10分D.12分答案：C8.使用V60进行分段注水时，第二段最佳注水量占粉量的比例约为（）。A.50%B.60%C.70%D.80%答案：B9.咖啡生豆在集装箱海运过程中最易发生的化学变化是（）。A.梅纳反应B.水解酸败C.油脂氧化D.奎宁酸降解答案：B10.下列哪项不是影响咖啡苦味的绿原酸异构体（）。A.5CQAB.3CQAC.4CQAD.6CQA答案：D11.意式磨豆机刀盘“平行度”偏差超过0.05mm时，最先出现的感官缺陷是（）。A.尖酸B.涩感C.空洞D.焦苦答案：A12.在拉花竞赛中，规则要求“自由倾倒”阶段不可使用的手法是（）。A.晃动B.摆动C.勺辅D.回拉答案：C13.咖啡烘焙中“一爆”结束瞬间，豆芯温度大约为（）。A.185℃B.195℃C.205℃D.215℃答案：B14.使用冷萃咖啡制备氮气咖啡时，最佳充氮压力为（）。A.1.5barB.2.0barC.2.5barD.3.0bar答案：C15.下列哪项不是判断“过度萃取”的感官线索（）。A.干涩B.木质C.甜感突出D.苦味持久答案：C16.在WBC赛事中，浓缩咖啡呈送时间限制为（）。A.5分钟B.7分钟C.10分钟D.15分钟答案：B17.咖啡生豆密度低于680g/L时，最适宜的烘焙方式是（）。A.快烘浅焙B.快烘深焙C.慢烘浅焙D.慢烘深焙答案：C18.使用丙烷直火烘焙机时，最易产生“酚味”的阶段是（）。A.脱水B.转黄C.一爆D.冷却答案：D19.下列哪项矿物质对咖啡甜感提升最显著（）。A.镁离子B.钙离子C.钠离子D.钾离子答案：A20.在SCA水质标准中，理想“碱度”范围为（）。A.10～30ppmB.40～75ppmC.80～100ppmD.110～130ppm答案：B21.咖啡果实成熟期若遇连续降雨，最易导致（）。A.蔗糖升高B.苹果酸下降C.果胶分解D.种子萌发答案：D22.意式咖啡机冲煮头密封圈常用材质为（）。A.NBRB.EPDMC.SiliconeD.PTFE答案：A23.使用Acaia电子秤的“autotare”功能时，最小感应重量为（）。A.0.1gB.0.5gC.1.0gD.2.0g答案：B24.在咖啡烘焙曲线中，“RateofRise”骤降最易引发（）。A.发展不足B.焦糊C.酸质尖锐D.豆表脱色答案：A25.下列哪项不是“蜜处理”咖啡豆的感官特征（）。A.果脯甜B.酒香C.明亮酸D.糖浆质地答案：C26.咖啡机PID控温系统采样周期通常设定为（）。A.100msB.250msC.500msD.1s答案：B27.在杯测中，使用“破渣”勺角度应为（）。A.15°B.30°C.45°D.60°答案：C28.咖啡生豆在储存过程中，氧气浓度应控制在（）以下。A.1%B.3%C.5%D.10%答案：B29.下列哪项不是“耶加雪菲”产区典型风味（）。A.柠檬B.薰衣草C.黑醋栗D.伯爵茶答案：C30.使用拉花缸“尖嘴”设计的主要目的是（）。A.增加流量B.降低湍流C.提高进气D.减少挂泡答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列哪些属于“水洗”处理步骤（）。A.浮选B.去果皮C.干发酵D.日晒干燥E.蜜化答案：ABC32.导致意式浓缩“通道效应”的常见原因有（）。A.填压倾斜B.研磨不均C.粉量过低D.水温过高E.预浸不足答案：ABCE33.下列哪些因素会提升咖啡“醇厚度”（）。A.提高萃取温度B.增加细粉比例C.使用硬水D.延长发展时间E.降低粉水比答案：ABD34.关于“二氧化碳浸渍”处理法，下列描述正确的是（）。A.需密封容器B.酵母厌氧发酵C.产生樱桃香气D.豆壳易脱落E.酸质柔和答案：ABCE35.下列哪些属于“拉花艺术”评分维度（）。A.对比度B.对称度C.难度D.清洁度E.速度答案：ABCD36.下列哪些烘焙缺陷会产生“纸味”（）。A.发展不足B.烘焙过浅C.冷却过慢D.生豆霉变E.锅炉漏气答案：ABD37.下列哪些水质参数与“结垢”风险直接相关（）。A.总硬度B.碳酸盐硬度C.pHD.电导率E.氯离子答案：AB38.关于“冷萃”咖啡，下列说法正确的是（）。A.低温抑制酸感B.咖啡因更高C.需12小时以上D.可抑制奎宁酸析出E.需过滤至0.5μm以下答案：ACD39.下列哪些属于“瑰夏”品种典型特征（）。A.豆身细长B.茉莉花香C.高海拔种植D.抗病性强E.叶尖铜色答案：ABCE40.在咖啡机日常保养中，下列哪些行为会降低铜锅炉腐蚀（）。A.使用软水B.定期排空C.添加食品级缓蚀剂D.提高压力E.降低温度答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。请判断下列说法是否正确，正确的填“√”，错误的填“×”）41.阿拉比卡咖啡染色体数为44条。（）答案：√42.意式浓缩萃取时间超过35秒一定会出现苦味。（）答案：×43.咖啡烘焙中“梅纳反应”始于150℃。（）答案：√44.使用RO水制作咖啡会显著提高酸度。（）答案：√45.冷萃咖啡的抗氧化能力低于热萃。（）答案：×46.拉花缸口径越大，越易做出精细图案。（）答案：×47.咖啡生豆含水率低于8%时，易产生“皮革味”。（）答案：√48.意式磨豆机刀盘“镀钛”主要目的是降低摩擦热。（）答案：√49.咖啡果实成熟度与蔗糖含量呈负相关。（）答案：×50.使用氮气冲洗包装可延缓咖啡油脂氧化。（）答案：√四、简答题（每题10分，共30分）51.简述“过萃”与“发展不足”在感官上的三点核心区别，并给出对应的烘焙调整方案。答案：（1）过萃表现为：苦涩持久、干涩挂喉、木质纤维味；发展不足表现为：尖酸突出、谷物味、空洞感。（2）过萃调整：降低末段升温速率，缩短发展时间1～1.5min，提前出炉。（3）发展不足调整：延长发展时间1～2min，提升豆温至205℃以上，确保一爆后至少保持12%发展率。52.说明“硬水”与“软水”在手冲咖啡中的萃取差异，并给出三种水质改良方案。答案：差异：硬水含高浓度钙镁，易与咖啡酸形成沉淀，降低酸度与甜感，醇厚度增加；软水酸质明亮，甜感突出，但易显空洞。改良方案：①添加镁离子交换柱，提升甜感；②使用碳酸氢钠调节碱度至50ppm；③混合RO水与自来水1:1，控制总硬度80ppm。53.描述“蜜处理”中“黑蜜”与“黄蜜”在干燥阶段的关键控制参数，并分析其对风味的影响。答案：黑蜜：保留80%果胶，干燥床厚度3cm，温度≤25℃，干燥时间15天，翻豆频次1次/小时，形成果脯、糖浆、酒香。黄蜜：保留40%果胶，厚度5cm，温度≤30℃，干燥时间8天，翻豆频次1次/30分钟，呈现柑橘、蜂蜜、红茶感。五、综合应用题（共60分）54.案例：某咖啡馆使用双头半自动咖啡机，出现以下现象：萃取时间18秒，流速60mL/30秒，风味尖酸、寡淡。请完成：（1）诊断三处主要问题；（6分）（2）给出调整研磨、粉量、水温、预浸的具体步骤；（8分）（3）设计一份“校正记录表”，包含时间、参数、感官变化三栏，并填写首次校正后的示例数据。（6分）答案：（1）问题：研磨过粗、粉量不足、水温偏低。（2）步骤：①将磨豆机调细2格，确保20g粉萃取时间25～30秒；②增加粉量至20g，保持填压力度30lb；③提升锅炉温度至93℃，PID重新校准；④启用3秒预浸，压力升至4bar后全压9bar。（3）校正记录表示例：时间研磨刻度粉量水温预浸萃取时间感官10:00E420g93℃3s28s酸质柔和，甜感增加，醇厚度提升。55.烘焙曲线设计：给定生豆为哥伦比亚慧兰，含水率11.2%，密度720g/L，目标风味为“红葡萄、黑巧克力、坚果”。请绘制包含温度、时间、RoR、发展率四要素的曲线图，并标注关键节点温度与时间；同时写出“一爆后”发展时间与出炉温度的理论计算过程。（20分）答案：曲线节点：0–4min脱水段150℃RoR12℃/min4–8min转黄160℃RoR10℃/min8–11min一爆开始195℃RoR6℃/min11–12.5min发展205℃RoR3℃/min发展率13%出炉205.5℃计算：目标发展率13%，一爆开始195℃，假设RoR线性降至3℃/min，则ΔT=10.5℃，所需时间=10.5/3=3.5min；实际取1.5min，出炉温度=195+3×1.5=199.5℃，再经实测校正至205℃。56.拉花创作：以“天鹅”图案为例，请写出从“打发牛奶”到“完成图案”的八步操作流程，并说明每步对应的缸嘴高度、流量、摆动频率；同时给出“天鹅颈部”线条失误的三项常见原因及纠正方案。（20分）答案：操作流程：①打发：蒸汽棒离缸壁2cm，进气至38℃，声音“嘶嘶”2s，随后埋入加热至60℃，形成微泡镜面。②融合：缸嘴距液面10cm，流量大，