2025年初级咖啡师证考题及答案

2025年初级咖啡师证考题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.阿拉比卡种咖啡生豆的适宜储存湿度范围是（）A.8%–10%  B.10%–12%  C.12%–14%  D.14%–16%答案：B2.意式浓缩咖啡“虎斑纹”主要出现在（）A.预浸阶段  B.萃取前段  C.萃取中段  D.萃取后段答案：C3.使用V60手冲时，若闷蒸阶段发现咖啡粉床中央塌陷，最可能的原因是（）A.研磨度过粗  B.注水速度过快  C.粉层厚度不均  D.水温过低答案：C4.下列关于咖啡烘焙“一爆”的描述，正确的是（）A.豆表温度约130℃  B.声音类似爆米花爆裂  C.豆体失重约5%  D.焦糖化反应结束答案：B5.在SCA杯测表中，若“酸质”得分为8.25，其对应的风味描述应为（）A.明亮、活泼、柑橘调  B.柔和、苹果酸  C.尖锐、醋酸感  D.平淡、无酸答案：A6.制作220mL拿铁，采用双份浓缩（36mL），则牛奶发泡膨胀率应控制在（）A.10%–15%  B.20%–25%  C.30%–35%  D.40%–45%答案：B7.咖啡生豆在海上运输过程中出现“集装箱雨”现象，最先受损的化学组分是（）A.蔗糖  B.绿原酸  C.游离氨基酸  D.甘油三酯答案：D8.下列哪项不是造成意式浓缩“通道效应”的直接原因（）A.填压力度不均  B.研磨度分布过窄  C.粉碗内壁残粉  D.布粉未整平答案：B9.使用TDS仪测得冷萃咖啡浓度为1.55%，若原始咖啡粉量为80g，则萃取率约为（）A.18%  B.20%  C.22%  D.24%答案：C10.巴拿马翡翠庄园“日晒瑰夏”标志性风味“茉莉花香”主要来源于（）A.芳樟醇  B.乙酸异戊酯  C.2甲基丙醛  D.呋喃酮答案：A11.在烘焙曲线中，“发展期”占比过低最可能导致（）A.酸度不足  B.青草味  C.烟熏味  D.苦味过重答案：B12.下列关于牛奶发泡的物理变化，正确的是（）A.乳脂球膜破裂形成泡沫  B.酪蛋白聚集稳定气泡  C.乳糖分解产生CO₂  D.乳清蛋白变性增加甜度答案：B13.咖啡机锅炉压力表显示1.15bar，换算为国际单位约为（）A.85kPa  B.95kPa  C.115kPa  D.125kPa答案：C14.使用虹吸壶下壶水柱上升后，若上壶水温骤降，最可能原因是（）A.下壶密封胶圈老化  B.酒精灯火力不足  C.滤布未润湿  D.研磨度过细答案：A15.下列哪项不是“蜜处理”咖啡豆的特征（）A.果胶部分保留  B.干燥时间比水洗长  C.酸度通常低于日晒  D.豆表呈红褐色答案：C16.咖啡师竞赛中，规定创意咖啡必须在多少分钟内呈送（）A.5  B.7  C.10  D.15答案：B17.若意式浓缩萃取时间延长至35s，而液重不变，则最可能出现的风味是（）A.尖酸  B.坚果  C.焦苦  D.青草答案：C18.下列关于“二氧化碳浸渍处理”的描述，错误的是（）A.需密封厌氧环境  B.酵母发酵产生果香  C.豆子密度降低  D.需全程低温8℃以下答案：D19.使用EK43磨豆机，若意式浓缩出现“喷射”现象，优先调整（）A.转速  B.刀盘间距  C.豆仓温度  D.出粉口角度答案：B20.咖啡油脂“赭石色”环状边缘消失时间＜8s，说明（）A.萃取不足  B.萃取过度  C.豆龄过新鲜  D.豆龄过老答案：A21.下列哪项不是“杯测破渣”目的（）A.释放挥发性香气  B.去除浮渣  C.降温至品鉴温度  D.判断醇厚度答案：D22.咖啡生豆水分测定采用103℃±2℃烘箱法，恒重判定标准为两次称量差≤（）A.0.1%  B.0.2%  C.0.5%  D.1.0%答案：B23.下列关于“罗布斯塔”的描述，正确的是（）A.染色体数为44条  B.咖啡因含量约1.2%  C.主要风味为坚果可可  D.适宜海拔800m以上答案：A24.若冷萃咖啡在4℃冷藏7天后出现“奶酪味”，主要微生物为（）A.乳酸菌  B.醋酸菌  C.霉菌  D.酵母菌答案：A25.使用“金杯准则”手冲，推荐萃取率区间为（）A.15%–18%  B.18%–22%  C.22%–25%  D.25%–28%答案：B26.下列哪项最能直接反映磨豆机刀盘锋利度（）A.细粉率  B.平均粒径  C.萃取时间  D.豆温升高值答案：A27.咖啡烘焙中“梅纳反应”起始温度约为（）A.100℃  B.120℃  C.140℃  D.160℃答案：C28.制作“affogato”时，若冰淇淋过快融化，优先调整（）A.浓缩温度  B.冰淇淋乳化剂含量  C.杯具预热  D.浓缩体积答案：A29.下列关于“脱因咖啡”的描述，错误的是（）A.瑞士水处理法需生豆浸泡  B.乙酸乙酯法保留风味最佳  C.欧盟标准残咖啡因≤0.1%  D.脱因后绿原酸下降约10%答案：B30.咖啡机冲煮头“分流嘴”每日闭店需（）A.清水冲洗  B.热水浸泡  C.盲网反冲  D.拆洗擦干答案：D31.使用“折光仪”测TDS前，必须用（）校准A.纯水  B.20℃蒸馏水  C.0.1%蔗糖溶液  D.咖啡液答案：B32.下列哪项不是“咖啡瑕疵豆”视觉特征（）A.全黑豆  B.酸豆  C.贝壳豆  D.银皮残留答案：D33.若顾客反馈“美式咖啡有肥皂味”，最可能污染源为（）A.滤纸未润洗  B.机用清洁剂残留  C.豆仓塑料味  D.水质硬度高答案：B34.咖啡烘焙后“排气”阶段，二氧化碳释放量最大的时段为（）A.0–6h  B.6–24h  C.24–72h  D.72–168h答案：C35.下列关于“浓缩预浸”的描述，正确的是（）A.压力2–4bar  B.时间≤1s  C.粉量需增加1g  D.温度降低5℃答案：A36.使用“氮气冷萃”时，氮气纯度应≥（）A.90%  B.95%  C.99%  D.99.9%答案：C37.咖啡师手部有伤口，继续操作需（）A.贴创可贴  B.戴一次性手套  C.戴布手套  D.调岗答案：B38.下列哪项不是“杯测勺”材质要求（）A.304不锈钢  B.无镀层  C.容量8mL  D.圆底答案：D39.若磨豆机刀盘锈蚀，优先使用（）清洁A.柠檬酸  B.漂白水  C.酒精  D.小苏打答案：A40.咖啡机压力表指针抖动剧烈，最可能故障为（）A.水泵叶片磨损  B.锅炉加热棒结垢  C.压力传感器失灵  D.安全阀漏气答案：A二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）41.阿拉比卡生豆的咖啡因含量一定低于罗布斯塔。  答案：√42.意式浓缩的“红棕色斑点”越多，说明油脂越新鲜。  答案：×43.手冲咖啡的“粉水比”1:15指的是重量比。  答案：√44.烘焙度越深，咖啡酸度越高。  答案：×45.使用RO纯水制作咖啡，可能导致萃取不足。  答案：√46.冷萃咖啡的TDS值越高，咖啡因含量一定越高。  答案：×47.牛奶发泡温度超过70℃会产生“焦糊味”。  答案：√48.咖啡油脂的“持久度”与豆龄无关。  答案：×49.杯测时，破渣后需等待8–10min再开始品鉴。  答案：×50.罗布斯塔适合用于增加意式浓缩的“油脂厚度”。  答案：√51.咖啡机每日首次开机需放水5s以稳定温度。  答案：√52.使用金属盲网反冲时，无需放入清洁剂。  答案：×53.咖啡生豆“水活性”高于0.7易滋生霉菌。  答案：√54.烘焙后24h内，咖啡豆的体积会略微收缩。  答案：×55.氮气冷萃的泡沫稳定性与脂肪含量有关。  答案：×三、填空题（每空1分，共15分）56.咖啡生豆储存的理想相对湿度为________%。  答案：60–6557.意式浓缩标准单份液重为________mL。  答案：25±2.558.手冲咖啡“金杯”推荐TDS区间为________%。  答案：1.15–1.3559.牛奶发泡最佳起始温度为________℃。  答案：4–660.咖啡烘焙“发展期”占比通常控制在总时间的________%。  答案：15–2061.巴拿马翡翠庄园海拔约________m。  答案：1500–180062.罗布斯塔咖啡因含量约________%。  答案：2.2–2.763.瑞士水处理法脱因，生豆浸泡后需用________吸附咖啡因。  答案：活性炭64.咖啡机锅炉安全阀开启压力通常为________bar。  答案：1.8–2.065.杯测勺容量标准为________mL。  答案：8–1066.冷萃咖啡冷藏保质期建议≤________天。  答案：767.EK43磨豆机刀盘直径为________mm。  答案：9868.咖啡油脂“持久度”评分满分________分。  答案：569.阿拉比卡染色体数为________对。  答案：2270.烘焙后咖啡豆的二氧化碳释放峰值在________小时。  答案：24–72四、简答题（每题6分，共30分）71.简述“通道效应”对意式浓缩风味的影响及三种预防措施。答案：通道效应导致高压热水优先通过低阻力路径，造成萃取不均：部分过萃带来焦苦，部分萃取不足带来尖酸与青草味，整体失衡。预防措施：①布粉时用“Stockfleth”法确保粉层水平；②使用“WDT”工具打散结块；③填压时保持垂直恒压（约15kg），并用“水平尺”检查压锤与粉碗平行。72.说明“蜜处理”与“日晒”在干燥阶段的关键差异及对风味的影响。答案：蜜处理保留60–80%果胶，日晒保留100%果肉。蜜处理干燥时间缩短至10–15天，减少过度发酵风险，带来更平衡的酸甜与茶感；日晒需20–25天，果肉糖分充分渗透，果香更浓郁，醇厚度高，但易出现过熟果味与霉味风险。73.列举并解释影响手冲咖啡“萃取率”的三大变量。答案：①研磨度：粒径减小，表面积增大，萃取率升高；②水温：每升高5℃，萃取率约增1.5%，但超过96℃易萃取出苦涩；③时间：接触时间延长，萃取率呈对数增长，超过6min易过萃。三者需联动调整，保持“金杯”区间。74.描述烘焙“发展期”过短对咖啡酸度与甜度的影响机制。答案：发展期不足导致豆芯未充分热解，有机酸（苹果酸、柠檬酸）未完全转化，酸度尖锐；同时蔗糖焦糖化不足，甜味前体减少，苦味物质（绿原酸内酯）提前生成，抑制甜感，整体呈现“青草—尖酸—寡淡”缺陷。75.说明氮气冷萃中“气泡大小”与口感的关系，并给出控制方法。答案：氮气气泡直径30–50μm时，舌尖触感丝滑；气泡＞100μm则粗糙。控制：①氮气纯度≥99%，避免CO₂混入；②限制板孔径0.5μm；③冷藏2℃降低气体扩散速率；④7psi低压慢充，减少湍流。五、综合应用题（每题10分，共20分）76.某门店使用18g粉、36g液、25s萃取意式浓缩，顾客反馈“酸度高、余韵短”。门店仅有EK43磨豆机与双锅炉咖啡机，无其他设备。请给出三步调整方案并预测风味变化。答案：步骤1：将EK43刻度调细2格（约减小80μm平均粒径），增加萃取率，降低酸度；步骤2：将萃取时间延长至30s（液重保持3