2025年中职烹饪类（中式烹调技艺）试题及答案

2025年中职烹饪类（中式烹调技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种刀法不属于直刀法？A.切B.砍C.片D.剁2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶3.下列哪种食材适合用滑炒的烹饪方法？A.土豆B.牛肉C.虾仁D.茄子4.中国烹饪中“五味”指的是？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸松、甜、苦、辣、咸C.酸、甜、苦松辣、咸D.酸、甜、苦、辣松咸5.以下哪种炉灶适合进行爆炒？A.煤气灶B.电磁炉C.电陶炉D.微波炉6.烧菜时，为了使菜肴颜色更鲜艳，常加入的调料是？A.酱油B.醋C.料酒D.糖7.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味是？A.麻、辣、鲜、香B.甜、酸、麻、辣C.咸、苦、麻、辣D.香、脆、麻、辣8.处理肉类食材时，为了去除血水和腥味，常用的方法是？A.焯水B.泡发C.腌制D.风干9.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水？A.生菜B.黄瓜C.西红柿D.西兰花10.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.2:3B.1:1C.3:2D.4:111.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食材营养？A.油炸B..清蒸C.红烧D.油煎12.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该？A.大火快炒B.小火慢炒C.先炒后煮D.先煮后炒13.制作回锅肉时，选用的猪肉部位通常是？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉14.以下哪种调料常用于制作凉拌菜的调味汁？A.豆瓣酱B.甜面酱C.芝麻酱D.番茄酱15.炖菜时，为了使汤汁更加浓郁，通常会采用的方法是？A.勾芡B.加水C.加醋D.加酒16.制作鱼香肉丝时，不需要用到的调料是？A.泡椒B.泡姜C.花椒D.大蒜17..以下哪种烹饪器具适合用来煎鸡蛋？A.平底锅B.炒锅C.汤锅D.蒸锅18.制作红烧肉时，为了使肉质软烂，一般需要炖煮的时间是？A.10分钟左右B.20分钟左右C.40分钟左右D.60分钟左右19.烹饪中，“火候”的掌握主要影响菜肴的？A.颜色和口感B.重量和体积C.形状和大小D.营养和成分20.下列哪种食材适合用烤的烹饪方法？A.面包B.豆腐C.青菜D.鸡蛋第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请将答案填写在横线上。1.中式烹调技艺中，刀工的基本要求是______、______、______。2.常见的油温有______、______、______、______、______。3.烹饪中的调味原则是______、______、______、______。4.中国传统烹饪技法中的“四大名补”是指______、______、______、______。5.制作菜肴时，配菜应遵循的原则是______、______、______、______。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述炒的烹饪方法及特点。2.如何鉴别新鲜的食材？3.举例说明几种常见的中式烹饪调料及其用途。4.简述炖菜时需要注意的要点。（三）实操题（共15分）答题要求：请描述一道简单菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调味方法等，要求步骤详细、条理清晰。（四）材料分析题（共10分）材料：在烹饪过程中，厨师小李发现炒青菜时，青菜很容易出水，导致口感变差。请分析出现这种情况的原因，并提出解决办法。（五）案例分析题（共5分）案例：餐厅推出新菜品“秘制红烧肉”，但顾客反馈肉质不够软烂，味道也不够浓郁。请分析可能导致这些问题的原因，并给出改进建议。答案：第I卷选择题答案：1.C2.A3.C4.A5.A6.D7.A8.A9.D10.B11.B12.A13.B14.C15.A16.C17.A18.D19.A20.A第II卷答案：填空题答案：1.整齐划一、干净利落、轻重适度2.三四成油温、五六成油温、七八成油温、九成油温、十成油温3.因料施味、因时施味、因器施味、因人施味4.炖、焖、煨、焐5.量的配合、色的配合、香和味的配合、营养成分的配合简答题答案：1.炒是将小型原料投入热油锅内，以较短时间加热，快速翻拌，使原料均匀受热成熟调味的一种烹饪方法。特点是速度快、效率高、菜肴口味多样，能保持原料的鲜嫩口感。2.鉴别新鲜食材可从外观、气味、质地等方面判断。新鲜蔬菜色泽鲜艳、无萎蔫；肉类表面有光泽、无异味、质地有弹性；鱼类眼睛明亮、鳃色鲜红、肉质紧实等。3.酱油用于提鲜、调色；盐调味基础；醋去腥解腻增添酸味；糖提鲜增甜；料酒去腥增香等。4.炖菜要点：选料合适；火候恰当，先用大火烧开再小火慢炖；调味适量，中途不宜频繁开盖调味，出锅前调好味。实操题答案：以番茄炒蛋为例。食材准备：番茄两个、鸡蛋三个、葱花、盐、糖、食用油。烹饪步骤：番茄洗净切块，鸡蛋打入碗中加少许盐搅散。锅中倒油，油热倒入蛋液炒熟盛出。锅中再倒少许油，放葱花爆香，加入番茄块翻炒，炒出汁后加盐、糖调味。倒入炒好的鸡蛋翻炒均匀即可出锅。材料分析题答案：青菜出水原因可能是炒前未沥干水分或炒制时火大时间长。解决办法：青菜洗净后充分沥干水