2025年大学（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术试题及答案

2025年大学（食品科学与工程）食品冷冻冷藏技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。(总共6题，每题5分)w1.以下哪种制冷剂不属于卤代烃类制冷剂？（）A.R12B.R22C.R717D.R134aw2.食品在冷冻过程中，冰晶形成的主要影响因素不包括（）A.降温速度B.食品成分C.包装材料D.冻结温度w3.关于食品冷藏链，下列说法错误的是（）A.包括食品原料采购、加工、储存、运输、销售等环节B.每个环节都需要严格控制温度C.只要运输环节保证温度即可D.是保证食品质量安全的重要手段w4.空气冷却器的传热系数主要与以下哪项有关？（）A.空气流速B.食品种类C.制冷剂种类D.包装形式w5.以下哪种食品在冷冻时最容易出现体积膨胀现象？（）A.牛肉B.面包C.苹果D.牛奶w6.食品冷冻冷藏库中，库内空气相对湿度一般应控制在（）A.10%-20%B.30%-50%C.60%-80%D.90%-100%第II卷（非选择题，共70分）w7.（10分）简述食品冷冻冷藏的原理。w8.（15分）分析影响食品冷冻干燥速率的因素。w9.（15分）材料：某食品企业计划新建一个冷冻冷藏库，用于储存各类食品。在设计过程中，需要考虑多种因素。问题：请阐述在设计冷冻冷藏库时，需要考虑哪些方面的因素，以确保食品的储存质量。w10.（20分）材料：现有一批新鲜水果需要进行冷藏储存。在冷藏过程中，发现水果出现了一些品质变化。问题：分析水果在冷藏过程中可能出现的品质变化，并提出相应的解决措施。w11.（20分）材料：一家食品加工厂，其生产的冷冻食品在市场上销量较好，但近期接到一些消费者反馈，食品在解冻后口感不如以前。问题：请分析冷冻食品解冻后口感变差的原因，并提出改进建议。答案：w1.C；w2.C；w3.C；w4.A；w5.D；w6.B；w7.食品冷冻冷藏原理主要基于低温对食品中微生物生长繁殖、酶活性以及化学反应速率的抑制作用。冷冻通过降低温度使食品中的水分冻结，减少微生物可利用的水分，抑制其生长。冷藏则是利用较低温度减缓酶促反应和化学反应速度，延长食品保质期。；w8.影响食品冷冻干燥速率的因素包括：干燥温度，温度升高可加快干燥速率，但过高可能影响食品品质；真空度，真空度越高，水分蒸发越快；食品的表面积和厚度，表面积大、厚度小有利于干燥；食品的含水量，含水量高干燥时间长；传热传质系数等。；w9.设计冷冻冷藏库时要考虑库体的隔热性能,减少热量传递。合理规划库内布局,便于食品分类存放和出入库操作。根据储存食品的种类和数量确定合适的库容量。配备可靠的制冷系统,保证稳定的低温环境。还要考虑通风换气系统,控制库内空气湿度和异味。；w10.水果在冷藏过程中可能出现的品质变化有：水分流失导致干缩，温度波动可能引起冻伤，微生物滋生导致腐烂。解决措施：控制冷藏温度稳定，采用合适的包装减少水分散失，定期检查水果质量，及时处理有问题的水果。；w11.冷冻食品解冻后口感变差的原因可能有：冰晶破坏细胞结构，导致营养成分流失和水分渗出影响口感；解冻